食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（考试必看）

时间:2023-08-25 03:29:46

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1、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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2、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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3、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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4、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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5、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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6、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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7、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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8、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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9、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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10、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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11、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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12、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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13、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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14、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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15、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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16、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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17、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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18、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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19、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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20、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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21、名词解释  乳的比重（相对密度）


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22、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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23、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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24、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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25、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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26、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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27、名词解释  重制奶油


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28、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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29、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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30、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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31、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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32、名词解释  末乳


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33、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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34、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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35、名词解释  含乳饮料


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36、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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37、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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38、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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39、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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40、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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41、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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42、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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43、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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44、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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45、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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46、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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47、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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48、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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49、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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50、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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51、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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52、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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53、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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54、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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55、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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56、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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57、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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58、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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59、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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60、名词解释  灭菌乳


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61、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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62、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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63、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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64、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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65、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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66、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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67、名词解释  中性含乳饮料


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68、名词解释  乳干物质


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69、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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70、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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71、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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72、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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73、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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74、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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75、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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76、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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77、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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78、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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79、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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80、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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81、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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82、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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83、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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84、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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85、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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86、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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87、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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88、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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89、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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90、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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91、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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92、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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93、名词解释  ESL乳


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94、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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95、名词解释  低成分乳


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96、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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97、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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98、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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99、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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100、名词解释  嗜冷菌


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101、名词解释  发酵酸度


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102、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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103、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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104、名词解释  乳球蛋白


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105、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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106、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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107、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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108、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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109、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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110、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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111、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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112、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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113、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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114、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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115、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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116、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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117、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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118、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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119、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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120、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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121、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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122、名词解释  巴氏杀菌乳


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123、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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124、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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125、名词解释  益生菌


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126、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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127、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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128、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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129、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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130、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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131、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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132、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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133、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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134、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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135、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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136、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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137、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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138、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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139、名词解释  物理成熟


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140、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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141、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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142、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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143、名词解释  固有酸度或自然酸度


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144、名词解释  酒精阳性乳


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145、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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146、名词解释  乳酸菌制剂


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147、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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148、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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149、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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150、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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151、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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152、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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153、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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154、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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155、名词解释  酸性含乳饮料


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156、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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157、名词解释  乳的比重


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158、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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159、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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160、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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161、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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162、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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163、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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164、名词解释  淡炼乳


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165、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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166、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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167、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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168、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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169、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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170、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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171、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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172、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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173、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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174、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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175、名词解释  母乳化


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176、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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177、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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178、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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179、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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180、名词解释  TTC试验


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181、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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182、名词解释  滚筒干燥法


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183、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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184、名词解释  发酵乳的后成熟期


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185、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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186、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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187、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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188、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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189、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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190、问答题  均质的缺点有哪些？


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191、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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192、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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193、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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194、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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195、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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196、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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197、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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198、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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199、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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200、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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201、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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202、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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203、名词解释  离心喷雾


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204、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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205、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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206、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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207、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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208、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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209、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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210、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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211、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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212、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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213、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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214、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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215、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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216、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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217、名词解释  生鲜牛乳


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218、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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219、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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220、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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221、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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222、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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223、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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224、名词解释  开菲尔乳


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225、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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226、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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227、名词解释  滴定酸度


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228、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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229、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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230、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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231、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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232、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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233、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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234、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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235、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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236、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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237、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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238、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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239、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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240、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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241、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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242、名词解释  超高温灭菌


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243、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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244、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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245、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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246、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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247、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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248、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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249、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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250、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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251、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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252、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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253、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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254、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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255、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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256、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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257、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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258、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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259、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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260、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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261、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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262、名词解释  多级干燥


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263、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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264、名词解释  乳的标准化


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265、名词解释  还原酶试验


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266、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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267、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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268、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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269、名词解释  丁二酮发酵


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270、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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271、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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272、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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273、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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274、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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275、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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276、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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277、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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278、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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279、名词解释  酸奶


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280、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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281、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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282、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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283、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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284、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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285、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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286、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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287、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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288、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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289、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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290、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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291、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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292、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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293、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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294、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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295、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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296、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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297、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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298、名词解释  发酵乳饮料


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299、名词解释  乳清分离蛋白


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300、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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