品酒师考试：品酒师考试考试题（最新版）

时间:2023-08-25 02:54:12

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1、判断题  白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。


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2、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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3、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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4、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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5、问答题  什么是变调作用？


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6、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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7、问答题  什么是风味物质？


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8、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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9、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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10、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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11、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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12、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。


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13、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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14、判断题  由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。


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15、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


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16、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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17、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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18、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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19、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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20、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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21、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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22、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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23、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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24、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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25、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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26、问答题  什么是调味酒？


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27、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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28、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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29、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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30、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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31、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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32、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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33、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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34、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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35、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。


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36、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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37、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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38、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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39、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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40、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


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41、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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42、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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43、问答题  秒持值衡定评酒法？


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44、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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45、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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46、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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47、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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48、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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49、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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50、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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51、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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52、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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53、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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54、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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55、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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56、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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57、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。


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58、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。


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59、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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60、填空题  新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。


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61、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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62、问答题  什么是顺位品酒法？


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63、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


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64、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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65、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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66、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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67、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


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68、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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69、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


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70、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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71、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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72、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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73、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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74、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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75、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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76、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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77、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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78、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。


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79、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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80、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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81、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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82、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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83、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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84、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。


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85、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


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86、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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87、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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88、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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89、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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90、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。


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91、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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92、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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93、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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94、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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95、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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96、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


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97、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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98、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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99、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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100、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。


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101、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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102、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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103、问答题  什么叫品评？


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104、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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105、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？


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106、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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107、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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108、问答题  什么是酒体设计？


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109、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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110、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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111、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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112、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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113、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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114、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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115、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


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116、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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117、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


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118、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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119、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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120、填空题  碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。


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121、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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122、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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123、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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124、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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125、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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126、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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127、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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128、问答题  白酒的品评方法有几种？


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129、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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130、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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131、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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132、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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133、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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134、判断题  每次品评是应将口中酒完全吞下。


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135、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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136、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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137、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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138、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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139、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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140、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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141、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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142、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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143、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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144、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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145、问答题  什么是老熟？


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146、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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147、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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148、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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149、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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150、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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151、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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152、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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153、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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154、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。


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155、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。


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156、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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157、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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158、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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159、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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160、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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161、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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162、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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163、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


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164、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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165、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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166、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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167、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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168、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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169、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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170、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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171、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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172、问答题  大曲的特点


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173、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


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174、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应


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175、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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176、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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177、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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178、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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179、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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180、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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181、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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182、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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183、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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184、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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185、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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186、问答题  什么叫调味？


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187、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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188、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。


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189、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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190、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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191、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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192、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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193、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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194、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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195、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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196、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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197、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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198、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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199、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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200、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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201、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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202、判断题  调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。


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203、问答题  品评的环境要求？


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204、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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205、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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206、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


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207、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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208、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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209、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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210、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


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211、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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212、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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213、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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214、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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215、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


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216、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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217、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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218、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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219、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。


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220、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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221、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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222、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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223、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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224、填空题  强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。


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225、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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226、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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227、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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228、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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229、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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230、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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231、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。


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232、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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233、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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234、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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235、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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236、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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237、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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238、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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239、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。


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240、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。


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241、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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242、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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243、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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244、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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245、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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246、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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247、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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248、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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249、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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250、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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251、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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252、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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253、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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254、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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255、判断题  经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。


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256、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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257、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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258、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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259、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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260、填空题  白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。


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261、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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262、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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263、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。


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264、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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265、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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266、填空题  丁酸乙酯含量最高的是（）。


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267、判断题  品评一般可以分为明评和暗评。


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268、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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269、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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270、问答题  什么是相抵作用？


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271、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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272、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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273、问答题  什么是芳香族化合物？


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274、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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275、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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276、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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277、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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278、问答题  什么是基酒？


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279、填空题  窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。


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280、问答题  白酒中酸类有何功能？


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281、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


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282、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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283、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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284、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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285、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


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286、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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287、填空题  甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。


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288、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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289、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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290、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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291、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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292、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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293、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。


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294、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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295、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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296、填空题  谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。


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297、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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298、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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299、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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300、问答题  当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？


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