时间:2023-08-25 01:29:57
1、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料
2、问答题 请问斟酒的操作方法？
3、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是
4、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况
5、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
6、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备
7、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
8、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
9、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
10、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位
11、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
12、单项选择题 少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。
A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣
13、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
14、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询
15、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点
16、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
17、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
18、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务
19、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处
20、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
21、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜
22、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
23、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装
24、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界
25、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快
26、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是
27、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
28、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习
29、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜
30、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
31、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
32、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员
33、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化
34、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面
B.右面
C.对面
D.侧面
35、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
36、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
37、问答题 什么是非酒精饮料？
38、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别
39、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
40、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方
B、北方
C、中国
D、外国
41、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌
42、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
43、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样
C、内宾外宾一样
D、外貌美丑一样
44、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
45、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱
46、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
47、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
48、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动
49、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客
50、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
51、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快
52、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
53、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
54、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
55、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解
56、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
57、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残
58、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
59、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是
60、问答题 分菜的注意事项是什么？
61、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
62、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处
63、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
64、单项选择题 吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。
A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带
65、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜
66、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
67、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
68、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
69、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往
70、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
71、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
72、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300
B.1500
C.2300
D.2500
73、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
74、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦
75、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
76、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
77、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
78、问答题 自助餐有几种形式？
79、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
80、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
81、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对
82、单项选择题 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。
A、20°
B、45°
C、75°
D、90°
83、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务
84、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年
85、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
86、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后
87、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉
88、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
89、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
90、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会
91、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
92、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译
93、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台
94、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意
95、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面
96、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
97、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好
98、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
99、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
100、问答题 客人要向服务员敬酒时，怎么办？
101、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
102、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
103、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
104、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
105、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
106、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
107、单项选择题 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾
108、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
109、问答题 调味的方法主要有哪几种？
110、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
111、单项选择题 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
112、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同
113、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温
114、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术
115、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
116、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
117、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
118、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
119、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
120、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
121、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
122、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
123、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
124、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花
125、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
126、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。
127、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
128、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min
129、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
130、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
131、问答题 西餐宴会台布的铺法？
132、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言
133、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
134、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒
135、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源
136、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
137、单项选择题 餐厅使用的棉织品主要有（）。
A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布
138、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
139、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
140、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外
B、自我
C、对内
D、直接
141、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量
142、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣
143、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂
144、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量
145、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体
146、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
147、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
148、问答题 客人问我店服务特色是什么？
149、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后
150、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
151、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
152、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
153、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
154、单项选择题 单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。
A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前
155、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方
156、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
157、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的
158、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质
159、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
160、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班
161、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求
162、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多
163、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
164、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品
165、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
166、多项选择题 西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻
167、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
168、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
169、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
170、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范
171、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜
172、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标
173、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备
174、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配
175、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
176、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
177、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
178、问答题 斟酒的程序？
179、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗
180、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道
B、二道
C、三道
D、四道
181、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
182、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同
B.多种
C.统一
D.异样
183、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝
184、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
185、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
186、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
187、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
188、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动
189、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
190、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤
191、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
192、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜
193、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
194、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒
195、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
196、问答题 餐厅的清洁卫生工作内容是什么？
197、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
198、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上
199、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
200、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
201、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西
202、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
203、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
204、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理
B、生理
C、超前
D、细微
205、单项选择题 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。
A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度
206、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
207、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱
208、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺
209、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
210、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
211、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
212、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表
213、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪
214、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100
B、300
C、500
D、700
215、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水
216、单项选择题 如今，（）已成为时代的新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
217、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
218、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍
219、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片
B.3片
C.4片
D.5片
220、单项选择题 客人仪表整洁，给人一种（）感觉。
A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的
221、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
222、问答题 西餐上菜顺序？
223、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果
224、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
225、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
226、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
227、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品
228、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
229、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
230、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
231、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
232、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
233、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
234、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
235、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
236、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员
237、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言
238、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
239、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题
240、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
241、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
242、问答题 如账单出现错误如何处理？
243、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式
244、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
245、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋
246、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚
247、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
248、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉
249、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
250、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
251、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色
252、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
253、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
254、填空题 四川名吃有（）汤圆、担担面。
255、单项选择题 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让
256、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
257、问答题 分鱼的要求是什么？
258、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
259、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒
260、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗
261、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒
262、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人
B.适时
C.适地
D.适度
263、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设
264、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
265、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多
266、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干
267、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行
268、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红
269、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯
270、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
271、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17
B.18
C.19
D.20
272、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸
B.辣
C.苦
D.甜
273、问答题 如何保管木塞封酒类？
274、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
275、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
276、单项选择题 福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱
277、问答题 接待服务的基本要求？
278、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康
279、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断
280、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水
281、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
282、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
283、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色
284、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
285、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
286、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制
287、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
288、单项选择题 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。
A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C
289、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时
290、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格
B、地理
C、环境
D、位置
291、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
292、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
293、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
294、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐
295、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm
296、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性
297、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
298、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
299、问答题 常见的分菜方法有几种？
300、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期