品酒师考试：品酒师考试在线测试（题库版）

时间:2023-08-18 02:24:44

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1、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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2、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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3、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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4、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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5、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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6、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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7、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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8、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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9、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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10、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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11、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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12、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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13、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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14、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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15、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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16、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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17、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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18、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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19、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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20、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。


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21、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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22、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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23、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。


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24、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。


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25、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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26、问答题  品评的再现性？


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27、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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28、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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29、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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30、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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31、判断题  现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。


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32、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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33、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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34、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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35、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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36、填空题  白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。


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37、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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38、问答题  什么是调味酒？


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39、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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40、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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41、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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42、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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43、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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44、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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45、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。


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46、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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47、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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48、问答题  什么叫品评？


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49、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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50、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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51、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。


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52、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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53、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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54、填空题  浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。


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55、填空题  （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。


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56、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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57、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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58、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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59、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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60、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。


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61、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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62、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。


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63、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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64、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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65、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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66、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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67、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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68、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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69、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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70、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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71、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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72、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


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73、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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74、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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75、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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76、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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77、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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78、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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79、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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80、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


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81、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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82、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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83、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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84、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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85、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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86、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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87、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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88、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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89、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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90、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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91、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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92、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


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93、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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94、问答题  什么是风味物质？


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95、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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96、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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97、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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98、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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99、问答题  简答风味的基本概念。


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100、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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101、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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102、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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103、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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104、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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105、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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106、填空题  向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。


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107、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。


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108、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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109、填空题  白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。


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110、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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111、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。


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112、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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113、问答题  简述品评的步骤


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114、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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115、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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116、问答题  酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。


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117、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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118、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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119、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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120、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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121、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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122、填空题  新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。


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123、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。


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124、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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125、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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126、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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127、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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128、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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129、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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130、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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131、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


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132、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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133、问答题  大曲的特点


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134、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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135、判断题  白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。


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136、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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137、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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138、问答题  简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。


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139、填空题  新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）


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140、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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141、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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142、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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143、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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144、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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145、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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146、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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147、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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148、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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149、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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150、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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151、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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152、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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153、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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154、判断题  蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。


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155、判断题  嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。


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156、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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157、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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158、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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159、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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160、判断题  好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。


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161、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。


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162、填空题  白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。


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163、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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164、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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165、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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166、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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167、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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168、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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169、判断题  采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。


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170、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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171、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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172、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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173、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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174、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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175、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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176、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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177、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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178、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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179、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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180、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


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181、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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182、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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183、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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184、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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185、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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186、问答题  什么是变调作用？


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187、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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188、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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189、问答题  什么是食品风味？


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190、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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191、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


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192、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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193、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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194、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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195、判断题  味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。


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196、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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197、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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198、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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199、填空题  （）的基本功应不断提高自身人：检出力、识别力、记忆力、表现力。


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200、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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201、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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202、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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203、问答题  什么是顺位品酒法？


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204、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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205、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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206、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？


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207、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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208、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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209、填空题  具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。


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210、问答题  什么是老熟？


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211、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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212、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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213、填空题  白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。


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214、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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215、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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216、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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217、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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218、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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219、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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220、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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221、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。


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222、判断题  绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。


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223、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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224、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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225、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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226、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。


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227、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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228、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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229、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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230、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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231、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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232、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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233、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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234、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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235、判断题  如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。


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236、填空题  酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。


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237、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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238、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。


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239、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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240、填空题  按标准性质分为（）、（）。


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241、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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242、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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243、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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244、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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245、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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246、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。


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247、判断题  所有味感物质作用浓度都很低。


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248、判断题  品尝白酒时，进口量越多越准确。


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249、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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250、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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251、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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252、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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253、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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254、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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255、判断题  小曲中的微生物主要来自种曲。


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256、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


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257、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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258、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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259、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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260、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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261、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。


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262、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。


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263、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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264、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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265、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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266、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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267、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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268、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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269、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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270、填空题  品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。


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271、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。


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272、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


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273、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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274、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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275、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。


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276、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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277、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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278、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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279、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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280、填空题  甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。


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281、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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282、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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283、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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284、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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285、判断题  衡水老白干属于芝麻香型。


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286、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。


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287、判断题  白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。


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288、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士


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289、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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290、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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291、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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292、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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293、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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294、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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295、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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296、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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297、判断题  食用酒精含杂质越少等级越高。


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298、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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299、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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300、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？


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