品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（题库版）

时间:2023-08-17 04:54:59

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1、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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2、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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3、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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4、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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5、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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6、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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7、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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8、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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9、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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10、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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11、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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12、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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13、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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14、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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15、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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16、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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17、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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18、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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19、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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20、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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21、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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22、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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23、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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24、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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25、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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26、问答题  味的拮抗作用


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27、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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28、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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29、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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30、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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31、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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32、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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33、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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34、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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35、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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36、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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37、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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38、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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39、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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40、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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41、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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42、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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43、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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44、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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45、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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46、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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47、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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48、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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49、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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50、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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51、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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52、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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53、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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54、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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55、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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56、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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57、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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58、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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59、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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60、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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61、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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62、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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63、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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64、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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65、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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66、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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67、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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68、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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69、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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70、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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71、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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72、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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73、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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74、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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75、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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76、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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77、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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78、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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79、问答题  温度对味觉有何影响


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80、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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81、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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82、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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83、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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84、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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85、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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86、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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87、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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88、问答题  简述制麦芽的目的？


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89、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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90、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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91、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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92、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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93、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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94、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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95、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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96、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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97、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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98、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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99、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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100、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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101、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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102、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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103、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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104、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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105、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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106、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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107、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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108、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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109、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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110、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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111、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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112、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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113、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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114、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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115、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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116、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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117、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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118、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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119、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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120、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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121、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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122、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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123、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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124、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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125、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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126、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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127、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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128、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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129、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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130、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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131、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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132、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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133、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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134、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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135、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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136、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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137、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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138、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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139、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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140、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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141、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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142、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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143、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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144、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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145、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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146、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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147、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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148、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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149、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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150、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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151、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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152、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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153、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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154、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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155、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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156、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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157、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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158、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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159、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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160、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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161、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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162、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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163、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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164、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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165、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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166、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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167、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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168、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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169、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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170、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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171、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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172、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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173、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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174、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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175、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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176、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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177、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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178、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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179、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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180、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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181、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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182、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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183、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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184、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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185、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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186、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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187、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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188、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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189、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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190、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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191、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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192、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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193、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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194、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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195、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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196、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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197、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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198、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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199、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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200、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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201、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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202、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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203、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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204、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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205、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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206、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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207、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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208、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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209、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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210、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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211、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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212、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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213、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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214、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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215、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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216、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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217、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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218、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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219、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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220、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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221、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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222、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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223、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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224、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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225、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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226、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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227、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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228、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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229、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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230、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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231、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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232、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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233、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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234、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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235、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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236、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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237、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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238、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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239、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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240、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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241、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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242、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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243、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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244、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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245、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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246、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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247、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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248、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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249、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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250、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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251、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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252、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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253、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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254、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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255、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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256、问答题  糖浆的品评方法？


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257、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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258、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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259、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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260、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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261、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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262、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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263、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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264、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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265、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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266、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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267、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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268、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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269、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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270、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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271、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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272、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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273、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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274、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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275、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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276、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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277、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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278、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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279、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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280、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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281、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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282、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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283、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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284、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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285、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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286、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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287、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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288、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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289、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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290、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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291、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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292、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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293、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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294、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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295、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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296、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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297、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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298、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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299、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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300、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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