品酒师考试：品酒师考试试题预测（强化练习）

时间:2023-08-14 06:49:11

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1、问答题  隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？


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2、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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3、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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4、填空题  利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。


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5、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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6、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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7、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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8、填空题  以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。


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9、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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10、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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11、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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12、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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13、填空题  改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分


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14、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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15、填空题  感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。


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16、问答题  近期白酒在分析方面有何突破？


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17、填空题  大多数羰基化合物由微生物（）而来。


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18、判断题  老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。


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19、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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20、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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21、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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22、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。


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23、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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24、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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25、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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26、问答题  什么是芳香族化合物？


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27、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


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28、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


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29、判断题  白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。


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30、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？


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31、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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32、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。


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33、填空题  黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。


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34、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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35、问答题  大曲的特点


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36、填空题  酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。


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37、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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38、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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39、填空题  在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。


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40、问答题  什么是食品风味？


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41、问答题  白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？


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42、填空题  白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。


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43、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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44、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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45、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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46、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。


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47、判断题  发酵期净升温不是越高越好。


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48、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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49、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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50、填空题  白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。


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51、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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52、问答题  什么是相乘作用？


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53、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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54、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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55、填空题  白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。


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56、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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57、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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58、问答题  食品中的风味物质一般具有什么特点？


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59、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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60、判断题  芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。


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61、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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62、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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63、问答题  典型的浓香型白酒的风格应是什么？


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64、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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65、填空题  品评时间，一般都认为在上午（）时，下午（）时较适宜。


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66、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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67、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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68、判断题  国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。


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69、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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70、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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71、问答题  酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？


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72、填空题  对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。


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73、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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74、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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75、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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76、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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77、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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78、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。


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79、填空题  中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。


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80、填空题  最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。


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81、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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82、判断题  4—甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。


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83、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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84、问答题  芳香成分的变化对酒味的影响？


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85、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。


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86、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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87、填空题  因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。


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88、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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89、判断题  从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。


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90、问答题  品评的再现性？


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91、问答题  正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？


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92、填空题  凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。


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93、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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94、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。


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95、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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96、问答题  品评的环境要求？


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97、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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98、单项选择题  300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士


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99、判断题  白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。


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100、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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101、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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102、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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103、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。


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104、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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105、判断题  好酒喝差酒勾兑会是酒变好。


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106、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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107、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。


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108、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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109、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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110、判断题  品评在任何环境都可以进行。


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111、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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112、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


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113、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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114、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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115、填空题  糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同，以及（）和（）的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。


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116、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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117、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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118、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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119、填空题  适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的（）和（）成分。


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120、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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121、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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122、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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123、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。


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124、填空题  （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。


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125、问答题  秒持值衡定评酒法？


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126、填空题  乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。


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127、判断题  饮入甲醇30ml即可致人失明。


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128、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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129、填空题  人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。


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130、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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131、问答题  请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。


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132、问答题  什么叫调味？


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133、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


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134、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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135、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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136、问答题  请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。


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137、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。


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138、问答题  什么是化学味觉？


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139、判断题  鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。


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140、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。


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141、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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142、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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143、填空题  糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。


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144、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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145、填空题  白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。


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146、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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147、填空题  白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。


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148、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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149、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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150、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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151、单项选择题  在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次


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152、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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153、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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154、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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155、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


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156、问答题  简答风味的基本概念。


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157、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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158、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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159、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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160、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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161、问答题  什么是变调作用？


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162、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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163、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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164、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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165、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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166、问答题  什么叫品评？


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167、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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168、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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169、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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170、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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171、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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172、填空题  原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。


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173、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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174、问答题  简述品评的步骤


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175、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。


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176、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


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177、填空题  在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。


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178、判断题  品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。


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179、填空题  浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。


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180、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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181、填空题  舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。


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182、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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183、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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184、判断题  低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。


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185、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


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186、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。


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187、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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188、问答题  什么是相抵作用？


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189、问答题  什么是风味物质？


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190、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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191、判断题  味觉感应式感咸最快，苦感最慢。


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192、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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193、问答题  请简要说明原酒品评的两种方式。


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194、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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195、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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196、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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197、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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198、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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199、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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200、判断题  浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。


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201、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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202、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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203、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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204、问答题  香味的变迁有哪几种现象？


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205、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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206、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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207、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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208、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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209、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。


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210、判断题  顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。


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211、判断题  薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。


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212、填空题  酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。


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213、填空题  食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。


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214、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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215、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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216、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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217、判断题  苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。


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218、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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219、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。


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220、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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221、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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222、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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223、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。


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224、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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225、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


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226、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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227、填空题  酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。


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228、问答题  有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？


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229、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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230、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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231、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？


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232、判断题  普通水泥池可以用来贮酒。


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233、填空题  白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。


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234、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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235、填空题  目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。


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236、填空题  中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


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237、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。


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238、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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239、问答题  食品中的风味物质一般具有哪些特点？


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240、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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241、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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242、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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243、填空题  正常情况主要的几种酸比例是（）。


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244、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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245、判断题  浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。


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246、填空题  白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。


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247、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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248、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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249、判断题  每次品评是应将口中酒完全吞下。


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250、填空题  酒尾中的油状物主要是（）、（）、（）。


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251、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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252、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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253、判断题  基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。


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254、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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255、填空题  醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。


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256、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？


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257、填空题  白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。


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258、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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259、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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260、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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261、填空题  在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。


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262、填空题  基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。


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263、判断题  白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。


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264、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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265、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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266、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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267、填空题  回底糟的用曲主要目的是提供（）。


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268、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


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269、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。


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270、问答题  综述多种原料酿优质酒优点？


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271、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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272、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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273、填空题  在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（）的化合物。


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274、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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275、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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276、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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277、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


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278、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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279、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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280、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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281、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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282、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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283、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。


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284、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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285、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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286、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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287、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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288、判断题  呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。


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289、填空题  GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。


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290、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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291、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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292、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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293、问答题  什么是老熟？


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294、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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295、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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296、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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297、填空题  在白酒中（）的醇含量居多。


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298、判断题  清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。


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299、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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300、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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