中式面点师考试：初级面点工考点巩固（题库版）

时间:2023-08-14 06:45:07

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1、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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2、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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3、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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4、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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5、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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6、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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7、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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8、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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9、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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10、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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11、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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12、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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13、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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14、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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15、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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16、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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17、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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18、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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19、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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20、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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21、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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22、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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23、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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24、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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25、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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26、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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27、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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28、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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29、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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30、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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31、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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32、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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33、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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34、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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35、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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36、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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37、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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38、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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39、填空题  印模又叫（）。


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40、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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41、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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42、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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43、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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44、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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45、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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46、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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47、填空题  煮制法加热温度在（）。


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48、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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49、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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50、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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51、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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52、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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53、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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54、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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55、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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56、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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57、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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58、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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59、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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60、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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61、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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62、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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63、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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64、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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65、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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66、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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67、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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68、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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69、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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70、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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71、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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72、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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73、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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74、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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75、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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76、填空题  （）应设计出高雅构图。


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77、填空题  油条面坯必须（）。


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78、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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79、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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80、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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81、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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82、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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83、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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84、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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85、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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86、填空题  揉面的作用为（）。


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87、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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88、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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89、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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90、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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91、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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92、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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93、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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94、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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95、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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96、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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97、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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98、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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99、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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100、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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101、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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102、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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103、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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104、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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105、填空题  搓条的基本要求（）。


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106、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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107、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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108、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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109、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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110、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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111、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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112、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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113、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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114、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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115、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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116、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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117、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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118、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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119、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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120、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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121、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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122、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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123、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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124、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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125、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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126、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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127、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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128、填空题  墨糯药米指的是（）。


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129、填空题  传统炸油条一般用（）。


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130、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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131、填空题  松脂糕是（）的品种。


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132、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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133、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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134、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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135、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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136、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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137、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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138、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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139、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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140、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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141、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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142、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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143、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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144、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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145、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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146、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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147、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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148、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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149、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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150、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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151、填空题  熟咸馅的有（）三样


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152、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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153、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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154、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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155、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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156、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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157、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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158、填空题  制皮常用的方法有（）。


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159、填空题  油条、桃酥属（）。


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160、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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161、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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162、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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163、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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164、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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165、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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166、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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167、填空题  生粉团即（）的团子。


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168、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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169、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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170、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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171、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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172、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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173、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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174、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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175、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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176、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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177、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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178、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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179、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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180、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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181、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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182、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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183、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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184、填空题  烤制的关键在于（）。


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185、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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186、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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187、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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188、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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189、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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190、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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191、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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192、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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193、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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194、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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195、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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196、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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197、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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198、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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199、填空题  秋莜麦（）播种。


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200、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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201、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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202、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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203、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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204、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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205、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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206、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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207、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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208、填空题  再制蛋主要是指（）。


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209、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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210、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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211、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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212、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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213、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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214、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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215、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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216、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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217、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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218、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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219、填空题  食品卫生法共（）。


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220、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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221、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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222、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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223、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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224、填空题  粘质糕是（）的品种。


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225、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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226、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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227、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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228、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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229、填空题  调制沸水面团应用（）


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230、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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231、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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232、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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233、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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234、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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235、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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236、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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237、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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238、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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239、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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240、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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241、填空题  油饼、油条需用（）。


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242、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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243、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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244、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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245、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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246、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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247、填空题  温水面团适用于制作（）。


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248、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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249、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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250、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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251、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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252、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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253、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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254、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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255、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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256、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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257、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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258、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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259、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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260、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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261、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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262、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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263、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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264、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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265、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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266、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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267、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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268、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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269、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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270、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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271、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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272、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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273、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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274、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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275、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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276、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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277、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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278、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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279、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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280、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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281、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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282、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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283、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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284、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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285、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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286、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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287、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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288、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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289、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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290、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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291、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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292、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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293、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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294、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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295、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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296、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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297、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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298、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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299、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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300、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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