时间:2023-08-11 05:24:55
1、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
2、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆
3、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
4、单项选择题 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。
A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化
5、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
6、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
D、乌骨鸡
7、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
8、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
9、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B、蛋液、泡打粉和食盐
C、蛋白、泡打粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
10、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大
B、张力小
C、浴比小
11、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
12、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低
13、判断题 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
14、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
15、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
16、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母
17、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤
18、问答题 温度高对吸附有利还是不利？
19、单项选择题 菜肴造型以（）为目的。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝
20、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
21、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
22、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜；
B、萝卜；
C、芫荽；
D、胡椒
23、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
24、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
25、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋
26、单项选择题 陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）。
A、铅、镉
B、铁、锌
C、铜、钴
D、钼、镍
27、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30
B、20
C、40
D、10
28、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
29、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
30、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
31、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
32、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
33、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量
B、结构
C、来源
D、种类
34、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
35、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
36、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
37、问答题 菜肴造型的原则是什么？
38、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子
B、嫩茎
C、根部
D、果实
39、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大
B、最多
C、最好
D、最差
40、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
41、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
42、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
43、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
44、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
45、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
46、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放
47、问答题 简答维生素B1的生理功能。
48、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
49、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；
50、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
51、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
52、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
53、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
54、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
55、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
56、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
57、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料
58、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
59、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
60、判断题 北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。
61、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
62、单项选择题 （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱
63、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
64、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
65、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
66、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
67、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
68、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通
B、创新
C、传统
D、特殊
69、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
70、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
71、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
72、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中
73、判断题 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
74、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
75、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
76、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉
B、猪五花肉
C、猪上脑肉
D、猪里脊肉
77、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
78、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
79、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现
80、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
81、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动
B、请厨师长
C、请专业人员
D、请技师
82、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
83、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当
84、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
85、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
86、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
87、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
88、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
89、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
90、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
91、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
92、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
93、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
94、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
95、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
96、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
97、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
98、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
99、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
100、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
101、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少；
B、汤少菜多
C、半汤半菜；
D、无汤有菜
102、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
103、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
104、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
105、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
106、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
107、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
108、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
109、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品
110、单项选择题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A、三
B、四
C、五
D、六
111、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
112、判断题 制汤时不需要选择新鲜的原料。
113、填空题 根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。
114、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
115、填空题 烹调法是烹制工艺的（）方法。
116、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
117、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
118、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal
119、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
120、判断题 高级清汤又叫燕菜汤。
121、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
122、单项选择题 豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A、黑豆
B、绿豆
C、红豆
D、黄豆
123、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排；
B、厨房生产程序；
C、食品卫生条件；
D、厨房安全制度
124、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭
125、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
126、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
127、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
128、问答题 简答维生素B2的生理功能。
129、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部
130、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
131、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
132、单项选择题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞
133、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型
134、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
135、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
136、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
137、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
138、单项选择题 鱼肉含蛋白质为（）。
A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％
139、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
140、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
141、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
142、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
143、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；
144、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉；
B、梅条肉；
C、五花肉；
D、夹心肉
145、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
146、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
147、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理
148、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
149、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
150、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠；
B、碳酸钠；
C、氢氧化钠；
D、氢氧化钙
151、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
152、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
153、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
154、判断题 涨发鱼翅时，必须刮沙。
155、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
156、判断题 动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
157、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
158、判断题 火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
159、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
160、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
161、填空题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
162、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠
163、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
164、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸
165、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
166、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
167、判断题 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
168、判断题 板栗适于烧、炸等烹调方法。
169、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
170、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
171、单项选择题 干藏食品最理想的库温是（）。
A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃
172、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
173、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属
B、铜
C、非金属
D、铝制品
174、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
175、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
176、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
177、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
178、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸
179、问答题 计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
180、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
181、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％
B、40％
C、42％
D、41％
182、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
183、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机
184、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用
185、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
186、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
187、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干；
B、风干；
C、烘干；
D、炝干
188、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
189、单项选择题 肉毒梭菌毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
190、填空题 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。
191、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
192、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
193、判断题 油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。
194、问答题 糖是由哪些元素组成的？
195、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
196、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼
197、问答题 简述脂肪的供给量。
198、单项选择题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时
199、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
200、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
201、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
202、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
203、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
204、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
205、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化
206、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
207、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
208、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用
209、单项选择题 挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。
A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙
210、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
211、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉
212、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌
213、单项选择题 热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。
A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
214、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
215、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
216、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
217、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
218、单项选择题 中国菜肴共有（）大特点。
A、六
B、七
C、八
D、九
219、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
220、单项选择题 福建菜的代表菜有（）。
A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙
221、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
222、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
223、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
224、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
225、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配
226、单项选择题 属于海水鱼的是（）。
A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼
227、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
228、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
229、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
230、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸
231、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
232、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
233、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
234、问答题 土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
235、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑
236、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
237、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉
238、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
239、判断题 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
240、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
241、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水
242、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻
B、切
C、削
D、铲
243、问答题 什么是直刀法？直刀法有哪些特点？
244、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
245、单项选择题 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个
B、六个
C、七个
D、八个
246、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
247、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料
248、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
249、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
250、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理
251、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
252、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
253、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
254、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
255、填空题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
256、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
257、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
258、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
259、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击
260、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
261、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元
262、判断题 脂类包括中性脂肪和类脂。
263、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
264、判断题 牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。
265、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
266、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
267、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
268、判断题 不同强度的劳动所需要的能量相同。
269、填空题 《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
270、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
271、单项选择题 上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜
272、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
273、单项选择题 细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒
274、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
275、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
276、判断题 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
277、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
278、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
279、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
280、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
281、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
282、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小
283、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
284、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
285、判断题 禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。
286、问答题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
287、判断题 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
288、填空题 鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。
289、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
290、问答题 脂肪的生理功能有哪些？
291、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌肉脂肪沉积量大
292、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
293、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
294、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
295、单项选择题 水粉浆由（）等调料调制而成。
A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉
296、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确
297、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
298、判断题 维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。
299、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
300、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖类