时间:2023-08-11 03:06:05
1、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
2、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
3、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
4、单项选择题 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。
A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销
5、单项选择题 黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
6、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
7、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
8、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
9、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
10、判断题 餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）
11、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
12、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
13、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
14、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
15、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
16、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
17、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
18、单项选择题 被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
19、多项选择题 属于中国十大名茶的有（）
A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针
20、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
21、单项选择题 为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。
A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验
22、多项选择题 选择餐厅家具的要点有：（）
A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型
23、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
24、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
25、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
26、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。
A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题
27、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
28、名词解释 订货点贮存量
29、问答题 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？
30、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
31、单项选择题 在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。
A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试
32、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
33、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
34、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
35、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
36、判断题 从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）
37、问答题 中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
38、单项选择题 高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。
A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1
39、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
40、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
41、单项选择题 在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。
A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
42、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
43、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
44、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
45、单项选择题 硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。
A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性
46、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
47、单项选择题 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、（）的统一体。
A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束
48、名词解释 主题庆祝活动
49、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
50、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
51、单项选择题 反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。
A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息
52、单项选择题 具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。
A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包
53、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
54、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
55、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
56、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
57、单项选择题 肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。
A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁
58、单项选择题 对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。
A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析
59、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
60、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯
61、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
62、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。
63、单项选择题 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒
64、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
65、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
66、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
67、单项选择题 餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。
A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体
68、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
69、单项选择题 通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。
A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性
70、单项选择题 （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧
71、单项选择题 （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
72、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
73、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
74、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
75、填空题 灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。
76、单项选择题 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂
77、单项选择题 西餐厅一般以（）为主。
A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花
78、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
79、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
80、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
81、单项选择题 食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉
82、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
83、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
84、单项选择题 酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。
A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）
85、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
86、单项选择题 国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
87、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
88、单项选择题 中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
89、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
90、单项选择题 食物中毒，一般说来（）人与人之间的直接传染。
A、存在
B、会造成
C、会发生
D、没有
91、名词解释 标准贮存量
92、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
93、单项选择题 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务
94、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
95、单项选择题 不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。
A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金
96、问答题 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
97、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
98、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
99、单项选择题 被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干
100、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
101、单项选择题 布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。
A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导
102、单项选择题 食品污染的主要根源是来自（）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
103、单项选择题 餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。
A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理
104、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
105、单项选择题 （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。
A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService
106、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
107、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
108、单项选择题 按餐别，“摆台”可分为（）。
A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台
109、单项选择题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。
A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性
110、单项选择题 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则
111、单项选择题 当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。
A.能
B.不能
112、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
113、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
114、单项选择题 （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争
115、单项选择题 餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。
A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料
116、单项选择题 一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。
A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人
117、问答题 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
118、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
119、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器
120、单项选择题 中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
121、问答题 厨房产品质量分析的方法有哪些？
122、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
123、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
124、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
125、单项选择题 市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴
126、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
127、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
128、名词解释 厨房产品全面质量管理
129、单项选择题 餐饮企业的直接竞争对手是（）。
A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业
130、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
131、判断题 西餐菜肴和服务以美式为代表。（）
132、单项选择题 （）在室温下饮用。
A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
133、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
134、单项选择题 打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。
A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉
135、单项选择题 产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略
136、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
137、单项选择题 真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。
A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者
138、单项选择题 对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。
A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖
139、单项选择题 根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。
A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜
140、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
141、判断题 服务环境质量属于无形产品质量部分。（）
142、单项选择题 确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。
A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积
143、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
144、单项选择题 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。
A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持
145、单项选择题 观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。
A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计
146、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
147、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
148、名词解释 服务项目
149、单项选择题 制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。
A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明
150、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
151、问答题 餐饮产品的特征是什么？
152、单项选择题 成本毛利率的公式应为（）
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
153、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
154、单项选择题 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
155、单项选择题 肾病患者应增加（）的供应。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品
156、单项选择题 企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。
A.丰富全面
B.详细系统
C.简明扼要
D.保持原样
157、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
158、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
159、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
160、单项选择题 Aperitif指的是（）。
A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒
161、多项选择题 我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化
162、单项选择题 消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
163、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
164、单项选择题 餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。
A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制
165、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
166、单项选择题 回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉
167、单项选择题 编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。
A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明
168、单项选择题 烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。
A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上
169、单项选择题 酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。
A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会
170、单项选择题 穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
171、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
172、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
173、单项选择题 餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。
A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入
174、填空题 银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。
175、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
176、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
177、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
178、单项选择题 中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。
A.五分
B.六分
C.八分
D.十分
179、单项选择题 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。
A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质
180、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
181、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
182、单项选择题 餐饮企业的首要任务是（）。
A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象
183、填空题 餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。
184、多项选择题 选出浓香型的酒（）
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
185、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
186、判断题 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）
187、名词解释 低价诱饵定价法
188、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。
A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性
189、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
190、单项选择题 外加毛利率法是用（）。
A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法
191、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
192、单项选择题 系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。
A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法
193、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
194、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
195、单项选择题 外延需求的核心部分是（）。
A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求
196、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
197、单项选择题 印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。
A.1号
B.2号
C.3号
D.4号
198、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
199、多项选择题 可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.
A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票
200、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
201、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
202、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
203、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
204、单项选择题 以间隔班为主的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧
205、单项选择题 畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。
A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔
206、单项选择题 回答率是各种调查方法中最高的（）。
A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论
207、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
208、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
209、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
210、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
211、单项选择题 中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
212、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
213、单项选择题 广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。
A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型
214、单项选择题 被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
215、单项选择题 餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
216、单项选择题 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用（）来指导工作。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、需求原则
217、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
218、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
219、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
220、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
221、单项选择题 （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
222、单项选择题 几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
223、单项选择题 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。
A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率
224、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
225、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
226、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
227、单项选择题 （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。
A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法
228、单项选择题 酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。
A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上
229、单项选择题 下列关于玻璃杯说法正确的是（）
A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
230、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
231、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
232、判断题 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）
233、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
234、单项选择题 设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。
A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层
235、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
236、单项选择题 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
237、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
238、单项选择题 一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。
A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场
239、单项选择题 女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。
A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质
240、单项选择题 中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。
A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务
241、单项选择题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味
242、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
243、单项选择题 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。
A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉
244、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
245、单项选择题 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。
A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
246、填空题 服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
247、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目
248、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
249、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性
250、单项选择题 内扣毛利率的计算公式为（）。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%
251、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒
252、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
253、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
254、单项选择题 用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。
A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体
255、单项选择题 广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。
A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售
256、单项选择题 贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。
A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟
257、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
258、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
259、单项选择题 “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性
260、单项选择题 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜
261、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
262、单项选择题 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
263、判断题 10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）
264、判断题 活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）
265、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
266、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
267、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
268、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
269、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
270、多项选择题 （）时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜
271、单项选择题 对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。
A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购
272、单项选择题 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。
A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料
273、单项选择题 营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利
274、单项选择题 （）有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
275、问答题 餐饮创新需遵循哪些原则？
276、单项选择题 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
277、单项选择题 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。
A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35
278、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
279、单项选择题 如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型
280、单项选择题 餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。
A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则
281、多项选择题 最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）
A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒
282、多项选择题 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。
A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高
283、单项选择题 餐饮管理的主要任务是（）。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本
284、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
285、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
286、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
287、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
288、单项选择题 营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质
289、单项选择题 下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。
A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本
290、单项选择题 美式服务又称（）。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
291、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
292、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
293、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
294、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
295、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
296、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
297、单项选择题 红粉佳人是用（）法调出的。
A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法
298、单项选择题 现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。
A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期
299、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
300、判断题 在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）