食品科学技术：食品工程原理必看考点（题库版）

时间:2023-08-11 01:55:10

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1、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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2、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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3、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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4、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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5、名词解释  干缩度


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6、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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7、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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8、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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9、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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10、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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11、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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12、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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13、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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14、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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15、问答题  冷害产生的原因？


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16、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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17、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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18、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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19、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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20、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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21、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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22、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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23、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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24、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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25、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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26、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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27、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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28、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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29、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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30、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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31、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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32、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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33、名词解释  冷却过程的冷耗量


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34、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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35、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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36、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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37、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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38、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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39、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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40、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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41、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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42、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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43、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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44、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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45、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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46、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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47、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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48、名词解释  冷却


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49、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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50、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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51、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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52、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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53、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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54、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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55、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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56、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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57、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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58、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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59、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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60、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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61、名词解释  冷却食品


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62、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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63、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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64、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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65、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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66、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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67、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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68、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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69、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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70、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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71、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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72、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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73、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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74、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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75、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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76、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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77、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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78、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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79、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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80、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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81、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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82、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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83、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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84、名词解释  冷冻食品


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85、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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86、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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87、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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88、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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89、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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90、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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91、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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92、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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93、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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94、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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95、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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96、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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97、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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98、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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99、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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100、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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101、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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102、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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103、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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104、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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105、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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106、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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107、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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108、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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109、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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110、名词解释  食品的辐射保藏


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111、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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112、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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113、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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114、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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115、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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116、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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117、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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118、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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119、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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120、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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121、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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122、名词解释  食品干藏


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123、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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124、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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125、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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126、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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127、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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128、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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129、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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130、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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131、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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132、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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133、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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134、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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135、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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136、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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137、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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138、名词解释  食品低温处理


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139、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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140、名词解释  高品质寿命


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141、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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142、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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143、名词解释  速冻的定性表达


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144、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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145、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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146、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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147、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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148、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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149、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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150、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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151、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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152、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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153、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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154、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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155、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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156、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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157、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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158、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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159、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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160、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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161、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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162、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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163、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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164、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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165、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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166、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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167、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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168、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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169、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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170、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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171、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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172、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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173、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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174、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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175、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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176、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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177、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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178、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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179、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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180、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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181、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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182、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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183、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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184、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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185、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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186、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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187、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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188、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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189、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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190、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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191、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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192、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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193、名词解释  食品冻藏


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194、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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195、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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196、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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197、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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198、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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199、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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200、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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201、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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202、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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203、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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204、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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205、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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206、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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207、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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208、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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209、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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210、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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211、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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212、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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213、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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214、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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215、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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216、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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217、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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218、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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219、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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220、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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221、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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222、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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223、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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224、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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225、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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226、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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227、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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228、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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229、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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230、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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231、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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232、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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233、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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234、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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235、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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236、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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237、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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238、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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239、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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240、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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241、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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242、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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243、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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244、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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245、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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246、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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247、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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248、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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249、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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250、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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251、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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252、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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253、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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254、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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255、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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256、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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257、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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258、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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259、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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260、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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261、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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262、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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263、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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264、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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265、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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266、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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267、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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268、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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269、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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270、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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271、名词解释  食品的低温保藏


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272、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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273、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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274、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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275、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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276、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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277、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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278、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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279、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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280、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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281、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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282、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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283、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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284、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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285、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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286、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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287、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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288、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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289、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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290、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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291、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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292、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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293、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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294、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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295、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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296、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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297、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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298、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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299、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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300、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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