食品科学技术：食品化学找答案（每日一练）

时间:2023-08-10 04:29:02

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1、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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2、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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3、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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4、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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5、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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6、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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7、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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8、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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9、名词解释  成碱食品


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10、名词解释  次序规则


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11、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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12、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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13、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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14、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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15、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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16、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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17、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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18、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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19、名词解释  必需元素


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20、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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21、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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22、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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23、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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24、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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25、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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26、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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27、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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28、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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29、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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30、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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31、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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32、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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33、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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34、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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35、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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36、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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37、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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38、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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39、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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40、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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41、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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42、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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43、问答题  简述面团形成的基本过程。


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44、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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45、问答题  味感产生的机制是什么？


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46、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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47、问答题  三酰基甘油的分类？


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48、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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49、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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50、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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51、名词解释  蛋白质的一级结构


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52、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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53、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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54、问答题  胡萝卜素的特点？


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55、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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56、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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57、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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58、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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59、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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60、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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61、名词解释  味感产生的机制是什么？


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62、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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63、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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64、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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65、名词解释  酶促褐变反应


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66、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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67、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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68、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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69、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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70、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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71、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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72、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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73、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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74、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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75、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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76、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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77、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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78、名词解释  蛋白质效率比值


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79、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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80、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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81、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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82、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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83、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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84、名词解释  固定化酶


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85、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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86、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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87、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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88、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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89、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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90、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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91、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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92、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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93、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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94、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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95、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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96、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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97、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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98、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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99、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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100、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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101、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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102、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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103、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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104、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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105、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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106、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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107、名词解释  过冷现象


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108、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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109、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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110、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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111、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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112、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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113、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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114、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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115、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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116、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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117、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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118、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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119、名词解释  蛋白质的生理价值


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120、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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121、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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122、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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123、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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124、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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125、名词解释  同质多晶现象


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126、名词解释  美拉德反应


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127、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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128、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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129、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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130、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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131、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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132、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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133、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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134、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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135、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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136、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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137、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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138、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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139、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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140、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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141、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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142、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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143、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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144、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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145、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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146、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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147、名词解释  油脂氢化


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148、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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149、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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150、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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151、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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152、名词解释  非酶褐变


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153、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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154、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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155、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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156、名词解释  生物利用性


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157、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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158、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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159、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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160、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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161、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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162、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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163、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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164、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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165、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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166、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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167、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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168、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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169、名词解释  乳化体系


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170、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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171、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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172、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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173、问答题  热加工的好处有哪些？


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174、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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175、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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176、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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177、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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178、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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179、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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180、名词解释  绝对阈值


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181、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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182、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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183、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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184、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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185、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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186、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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187、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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188、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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189、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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190、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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191、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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192、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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193、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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194、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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195、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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196、名词解释  邻近水


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197、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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198、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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199、名词解释  油脂的氢化


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200、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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201、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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202、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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203、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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204、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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205、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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206、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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207、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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208、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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209、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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210、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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211、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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212、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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213、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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214、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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215、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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216、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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217、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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218、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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219、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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220、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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221、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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222、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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223、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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224、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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225、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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226、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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227、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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228、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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229、填空题  Km数值上等于：（）。


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230、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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231、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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232、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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233、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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234、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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235、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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236、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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237、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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238、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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239、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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240、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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241、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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242、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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243、名词解释  IV


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244、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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245、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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246、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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247、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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248、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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249、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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250、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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251、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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252、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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253、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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254、名词解释  生物碱


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255、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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256、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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257、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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258、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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259、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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260、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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261、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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262、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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263、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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264、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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265、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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266、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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267、名词解释  淀粉糊化


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268、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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269、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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270、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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271、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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272、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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273、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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274、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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275、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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276、名词解释  淀粉的老化


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277、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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278、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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279、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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280、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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281、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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282、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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283、名词解释  类黄酮


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284、问答题  完成脂类热分解简图。


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285、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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286、名词解释  水分活度


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287、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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288、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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289、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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290、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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291、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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292、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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293、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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294、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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295、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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296、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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297、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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298、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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299、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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300、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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