食品科学技术：食品色素和着色剂考试题（最新版）

时间:2023-08-10 04:10:03

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1、问答题  影响花色苷的稳定性的因素？


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2、填空题  花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（），甲基化程度提高则稳定性（），同样（）也有利于色素稳定。


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3、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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4、问答题  黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。


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5、单项选择题  氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。

A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和


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6、问答题  试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。


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7、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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8、名词解释  高铁肌红蛋白


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9、判断题  肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。


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10、单项选择题  下列色素为合成色素的是（）。

A.苋菜红
B.花青素
C.血红素
D.红曲色素


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11、填空题  大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。


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12、填空题  类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。


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13、问答题  试简述五种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。


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14、问答题  天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。


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15、填空题  花青素随OH增多，吸收波长（）移，（）增加，随甲氧基增多吸收波长（）移，（）增加。


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16、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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17、问答题  请简要说明食品中色素的来源。


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18、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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19、填空题  类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。


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20、问答题  简述食品中色素的分类。


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21、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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22、名词解释  焦脱镁叶绿素


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23、填空题  天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。


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24、填空题  食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。


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25、问答题  结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。


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26、判断题  叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。


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27、单项选择题  在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。

A、pH2
B、pH3
C、pH4
D、pH5


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28、单项选择题  在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸
B、抗氧化剂
C、过氧化氢
D、金属离子


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29、单项选择题  一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。

A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子


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30、判断题  从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。


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31、填空题  类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（）、（）、（），使食品品质降低。


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32、判断题  动物体内能合成类胡萝卜素。


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33、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3


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34、名词解释  姜黄色素


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35、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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36、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。


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37、单项选择题  类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

A、强碱
B、酸性物质
C、金属离子
D、氧


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38、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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39、填空题  血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。


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40、填空题  动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。


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41、填空题  食物中的色素可分为（）色素和（）色素。


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42、单项选择题  为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子
C、增加水分活度
D、乳酸菌发酵


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43、填空题  叶绿素在酸性介质中为（）色。


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44、多项选择题  下列基团属生色基团的有（）。

A.>C=C<
B.>C=O
C.-N=N-
D.-OH
E.-NH2


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45、填空题  亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。


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46、判断题  黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。


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47、填空题  肌红蛋白的蛋白质为（）。


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48、填空题  红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。


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49、问答题  论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。


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50、单项选择题  不属于黄酮类化合物的是：（）

A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁


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51、名词解释  氧化作用


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52、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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53、单项选择题  虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷


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54、填空题  花青素是（）溶性的，胡萝卜素是（）溶性的。


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55、判断题  花青素开环形成查尔酮，颜色变深。


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56、填空题  在适当的条件下，叶绿素分子中的（）可被铜离子取代，生成鲜绿色的（）。


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57、单项选择题  天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）

A、叶绿素a
B、花色苷
C、辣椒红素
D、虾青素


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58、单项选择题  在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度


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59、填空题  在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（），这是加热腌肉中的主要色素。


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60、填空题  （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。


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61、单项选择题  天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）

A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素
D、类胡萝卜素


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62、名词解释  食品着色剂


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63、填空题  肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。


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64、单项选择题  叶绿素不溶于（）。

A.丙酮
B.苯
C.层析液
D.水


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65、填空题  红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。


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66、单项选择题  在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A、绿色
B、鲜红色
C、黄色
D、褐色


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67、单项选择题  叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）。

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3


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68、问答题  

写出代号的中文名称及颜色：
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2


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69、填空题  叶绿素在酸性介质中，其中镁原子被氢原子取代，颜色由（）变为（）色。


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70、填空题  腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。


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71、填空题  单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（），又称为（）；和（），又称为（）。


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72、判断题  黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。


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73、问答题  试简要分析氧分压与各种血红素的关系。


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74、名词解释  原花青素


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75、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O


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76、问答题  肉有时变成绿色的原因？


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77、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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78、填空题  食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。


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79、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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80、问答题  试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。


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81、填空题  胭脂虫色素的优点是（）、（）。


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82、判断题  含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。


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83、判断题  腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。


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84、判断题  因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。


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85、问答题  叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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86、单项选择题  下列色素属多烯色素的是（）。

A.β-胡萝卜素
B.血红素
C.花青素
D.红曲素


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87、填空题  （）会加速甜菜红素的氧化反应，（）或（）可增加甜菜红素的稳定性。


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88、填空题  根据溶解性不同，天然色素可分为（）和（）两类。


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89、判断题  叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。


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90、填空题  甜菜色素是一类（）溶性色素，可分为（）和（）两大类化合物。


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91、问答题  506润滑系统日常检查有哪些？


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92、填空题  新鲜肉放在空气中最表面是（），近里层是（），最里层是Mb，呈红紫色。


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93、问答题  常用的护绿方法有那些？


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94、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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95、名词解释  叶绿素酶


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96、名词解释  氧合肌红蛋白


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97、填空题  在适当的条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代，生成（）色的叶绿素铜。


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98、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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99、填空题  叶绿素在碱性介质中为（）色。


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100、单项选择题  pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A、碱性
B、中性
C、酸性
D、微碱性


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101、单项选择题  不属于叶黄素类的色素是：（）

A、辣椒红素
B、番茄红素
C、虾青素
D、叶黄素


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102、填空题  类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。


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103、单项选择题  （）具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。

A、花色苷
B、原花色素
C、类黄酮
D、花黄素


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104、单项选择题  ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。

A、1
B、2
C、3
D、4


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105、单项选择题  类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

A、3
B、4
C、3或4
D、3或4


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106、判断题  类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。


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107、判断题  只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。


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108、填空题  所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。


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109、填空题  花青素随OH增多，（）增加，随（）增多，红色增加。


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110、判断题  叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。


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111、名词解释  氧合作用


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112、填空题  天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。


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113、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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114、问答题  简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。


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115、问答题  红曲色素的使用及注意问题。


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116、判断题  花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。


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117、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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118、单项选择题  花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）

A、高度羟基化
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化


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119、填空题  类胡萝卜素与（）结合后更稳定，同时也改变了颜色。


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120、问答题  在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。


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121、单项选择题  在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐
B、抗坏血酸
C、异抗坏血酸
D、过氧化氢


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122、单项选择题  焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

A、普通焦糖
B、碱性亚硫酸盐焦糖
C、氨法焦糖
D、亚硫酸氨法焦糖


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123、问答题  结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。


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124、填空题  类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。


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125、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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126、填空题  水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。


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127、问答题  肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。


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128、问答题  试论述影响叶绿素稳定的影响因素。


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129、单项选择题  马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮


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130、填空题  在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（）。


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131、填空题  类黄酮主要可分为（）和（）。


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132、多项选择题  下列基团属助色基团的有（）。

A.-OH
B.-OR
C.>C=O
D.-N=N-
E.-NO


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