食品科学技术：畜产食品工艺学题库考点（考试必看）

时间:2023-08-10 02:22:09

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1、名词解释  腊肠


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2、问答题  食品科学的任务？


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3、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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4、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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5、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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6、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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7、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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8、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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9、名词解释  酪乳


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10、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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11、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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12、名词解释  软罐头


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13、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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14、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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15、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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16、名词解释  异常乳


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17、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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18、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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19、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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20、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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21、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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22、名词解释  真空干燥


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23、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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24、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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25、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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26、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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27、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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28、名词解释  瘪塌温度


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29、名词解释  调温


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30、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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31、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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32、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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33、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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34、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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35、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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36、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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37、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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38、名词解释  味的对比现象


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39、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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40、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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41、名词解释  HLB


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42、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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43、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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44、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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45、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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46、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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47、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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48、问答题  简述真空包装的作用


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49、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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50、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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51、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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52、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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53、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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54、名词解释  HACCP体系


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55、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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56、名词解释  肉的浸出物


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57、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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58、问答题  食品感官评价的作用？


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59、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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60、名词解释  定向酯交换


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61、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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62、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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63、名词解释  冷冻升华干燥


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64、名词解释  生理成熟度


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65、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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66、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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67、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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68、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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69、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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70、问答题  简述对原料乳均质的目的


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71、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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72、名词解释  酱卤肉类


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73、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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74、名词解释  保质期


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75、名词解释  真空冷却


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76、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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77、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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78、名词解释  同质多晶


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79、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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80、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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81、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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82、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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83、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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84、名词解释  肉的解冻


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85、问答题  粮油食品的特点？


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86、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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87、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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88、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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89、名词解释  食品工艺学


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90、名词解释  触感


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91、名词解释  发酵肉制品


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92、名词解释  初级肌束


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93、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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94、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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95、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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96、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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97、名词解释  猪前腿肌肉


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98、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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99、名词解释  冷点


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100、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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101、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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102、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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103、名词解释  有毒元素


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104、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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105、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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106、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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107、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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108、名词解释  瘦肉率


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109、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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110、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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111、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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112、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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113、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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114、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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115、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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116、名词解释  打色


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117、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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118、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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119、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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120、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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121、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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122、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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123、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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124、名词解释  乳酸菌饮料


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125、名词解释  三点检验法


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126、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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127、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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128、名词解释  烟点


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129、名词解释  乳粉（奶粉）


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130、名词解释  充气包装


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131、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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132、名词解释  炼乳


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133、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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134、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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135、名词解释  真空浓缩


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136、名词解释  辅助调味


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137、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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138、名词解释  食品辐射保藏


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139、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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140、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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141、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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142、名词解释  白条肉


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143、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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144、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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145、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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146、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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147、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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148、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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149、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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150、名词解释  白肌


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151、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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152、名词解释  无菌包装


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153、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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154、名词解释  呈味阈值


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155、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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156、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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157、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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158、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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159、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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160、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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161、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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162、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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163、名词解释  低温肉制品


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164、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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165、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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166、问答题  简述皮蛋的加工原理


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167、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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168、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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169、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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170、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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171、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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172、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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173、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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174、名词解释  调味料


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175、名词解释  F0值


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176、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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177、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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178、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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179、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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180、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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181、名词解释  HACCP


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182、名词解释  干耗


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183、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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184、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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185、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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186、问答题  消泡原理？


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187、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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188、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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189、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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190、名词解释  腌制


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191、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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192、名词解释  全蛋粉


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193、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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194、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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195、问答题  简述对原料乳离心的目的


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196、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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197、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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198、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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199、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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200、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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201、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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202、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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203、问答题  论述烟熏的目的


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204、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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205、名词解释  肉的保水性


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206、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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207、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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208、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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209、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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210、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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211、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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212、名词解释  Aw水分活度


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213、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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214、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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215、名词解释  培根肉


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216、名词解释  优质牛肉


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217、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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218、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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219、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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220、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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221、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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222、名词解释  冰淇淋


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223、问答题  论述腌肉风味


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224、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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225、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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226、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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227、名词解释  乳的发酵酸度


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228、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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229、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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230、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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231、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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232、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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233、名词解释  α-淀粉


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234、名词解释  定性调味


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235、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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236、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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237、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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238、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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239、名词解释  臀腿肉


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240、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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241、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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242、名词解释  肉的僵直


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243、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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244、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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245、问答题  论述成熟对肉质的作用


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246、名词解释  配方乳粉


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247、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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248、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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249、名词解释  热力致死时间曲线


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250、名词解释  挥发性盐基氮


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251、名词解释  肉的冷冻


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252、名词解释  微粒理论


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253、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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254、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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255、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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256、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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257、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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258、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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259、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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260、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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261、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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262、名词解释  标准空白


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263、名词解释  滞留度


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264、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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265、名词解释  高温肉制品


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266、名词解释  水分梯度


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267、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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268、名词解释  冷却干耗


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269、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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270、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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271、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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272、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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273、名词解释  酶反应动力学


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274、名词解释  调理（肉）制品


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275、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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276、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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277、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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278、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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279、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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280、名词解释  次级肌束


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281、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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282、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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283、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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284、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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285、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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286、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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287、名词解释  直接烟熏法


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288、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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289、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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290、名词解释  试剂空白


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291、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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292、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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293、名词解释  香味增强剂


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294、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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295、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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296、名词解释  冻结点


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297、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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298、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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299、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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300、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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