中式面点师考试：高级面点工必看考点（考试必看）

时间:2023-08-10 01:30:50

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1、单项选择题  制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）

A、澄粉
B、已烫熟的无味澄面
C、烫熟并调好味的澄面
D、调味品


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2、单项选择题  利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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3、单项选择题  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性


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4、问答题  籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？


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5、单项选择题  煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

A、加少量油
B、加多量油
C、加少量水
D、不加任何介质


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6、问答题  咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？


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7、问答题  什么油脂？常用油脂有哪此？


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8、单项选择题  销售利润率是的百分比（）

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与陈本


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9、单项选择题  用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A、毛重
B、损耗重
C、损耗率
D、净料率


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10、问答题  白糖在面制品中起什么作用？


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11、多项选择题  在保存合成色素时应做到（）

A、不接触铜器
B、不接触铁容器 
C、长期保存应密封
D、存于干燥、阴凉处 


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12、问答题  粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？


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13、单项选择题  成本率是的百分比（）

A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格


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14、单项选择题  广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A、水油皮类
B、擘酥皮类
C、酵面层酥类
D、甘露酥类


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15、问答题  咸味馅分几类？


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16、问答题  计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？


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17、问答题  水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？


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18、多项选择题  保管盘饰原料时应做到（）

A、存放地点要湿润
B、存放地点要干燥、通风
C、存放地点忌高温 
D、避免与异味物同存
E、存放温暖处


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19、单项选择题  用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是

A、用芡量太多
B、用芡量太少
C、煮芡时沸水下锅
D、煮芡时冷水下锅


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20、问答题  什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？


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21、问答题  计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。


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22、问答题  计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。


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23、问答题  什么叫制馅原料？分几大类？


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24、问答题  哪些薯类适于制作面点？


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25、单项选择题  不属于厨房卫生技术的是（）

A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术
C、照明技术
D、防暑降温


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26、单项选择题  果蔬类面坯工艺，必须（）

A、晾凉
B、过罗
C、粉碎
D、吸干水分


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27、多项选择题  在食品加工中，食品香精主要起作用（）

A、辅助
B、稳定
C、补充
D、赋香
E、矫味
F、替代


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28、问答题  什么是主要原料？包括哪些品种？


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29、问答题  馅芯对面点制品的作用是什么？


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30、单项选择题  溜面时要求（）

A、面条必须粗细一致
B、搭扣时要左右相间
C、面条不能形成面筋
D、面条长度必须在66厘米左右


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31、问答题  什么叫发酵？发酵方法有几种？


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32、问答题  猪肉馅的种类有哪些？


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33、问答题  制作甜味馅选用哪些原料？


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34、多项选择题  下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

A、剩米饭
B、馒头
C、剩面条
D、猪肉
E、牛奶
F、鸡蛋


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35、问答题  什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？


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36、问答题  面点常用辅助原料有哪些？


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37、问答题  油脂在面团中起什么作用？


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38、多项选择题  馅心的作用有（）

A、增加卖点
B、提高销售价格
C、美化面点形态
D、形成面点特色
E、增加花色品种


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