食品科学技术：酿酒工艺学微信做题（最新版）

时间:2023-08-07 05:06:54

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1、填空题  （）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。


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2、填空题  米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。


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3、问答题  为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？


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4、填空题  大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、（）、（）、（）等六大特点。


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5、填空题  在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。


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6、单项选择题  大小曲混用工艺的发酵期是（）天。

A、21-30
B、30-45
C、45—60
D、60—90


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7、问答题  固态法白酒的生产特点。


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8、填空题  通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。


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9、填空题  澄清剂：（）、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。


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10、问答题  热浸渍酿造法特点.


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11、单项选择题  扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）℃为宜。

A、35-40
B、40-45
C、45-50
D、50-55


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12、填空题  （）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。


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13、多项选择题  分布在北纬28°线上的名酒厂有（）。

A、四川古蔺郎酒
B、宜宾五粮液
C、泸州老窖
D、贵州仁怀茅台
E、遵义董酒


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14、填空题  橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。


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15、填空题  （）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。


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16、填空题  平净葡萄酒（still wines）：在20℃时，CO2压力小于（）的葡萄酒。


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17、填空题  （）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。


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18、填空题  酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。


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19、问答题  白酒出现浑浊的原因是什么？


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20、单项选择题  大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。

A、80
B、85
C、90
D、95


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21、单项选择题  酱香型酒的入窖温度为（）℃。

A、35
B、25
C、15


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22、问答题  什么是立体制曲工艺。


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23、问答题  红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？


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24、问答题  试述汾酒清茬曲的培养过程。


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25、填空题  大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。


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26、单项选择题  大曲的合理储存期为（）个月。

A、2-4
B、2-6
C、4-6


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27、填空题  连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。


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28、填空题  （）（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。


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29、填空题  （）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。


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30、问答题  要想获得性能优良的菌种应怎样做？


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31、填空题  （）型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。


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32、填空题  剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。


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33、填空题  （）——呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。


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34、填空题  大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。


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35、问答题  白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？


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36、填空题  芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。


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37、单项选择题  董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。

A、1
B、2
C、6
D、10


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38、填空题  我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。


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39、填空题  传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。


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40、填空题  用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。


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41、问答题  如何防止白酒中的苦味物质的形成？


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42、填空题  冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒子。


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43、填空题  酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。


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44、单项选择题  董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。

A、93
B、104
C、130
D、145


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45、填空题  原酒验收收酒前先将（）、（）等计量器具准备妥当。


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46、填空题  高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。


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47、填空题  酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。


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48、填空题  每生产1吨65%vol的白酒，约耗水（）吨，产生废水（）吨，排污量很大。


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49、问答题  啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？


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50、填空题  因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏（）。


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51、多项选择题  粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。

A、工艺特点
B、对酒质的要求
C、发酵期的长短
D、粮粉的粗细


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52、多项选择题  稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。

A、多缩戊糖
B、果胶质
C、糠醛


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53、问答题  简答稻草在高温制曲中的作用和要求。


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54、单项选择题  近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15-20
B、20-25
C、25-30
D、30-35


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55、问答题  酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？


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56、多项选择题  桂林三花酒的主体香气成分为（）。

A、乳酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、B-苯乙醇
D、己酸乙酯


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57、问答题  简述白酒净化器的工作原理？


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58、填空题  凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，（）为代表。


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59、填空题  最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。


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60、填空题  酿造用水包括生产过程用水、（）、包装洗涤用水等。


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61、填空题  青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。


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62、填空题  （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。


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63、填空题  （）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。


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64、名词解释  冰啤酒


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65、问答题  黄水酯化液如何应用？


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66、问答题  活性干酵母的使用方法及用量？


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67、填空题  实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、（）。


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68、单项选择题  对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。

A、相等
B、弱
C、强
D、不确定


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69、填空题  微生物分离的常用方法统称为（）。


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70、问答题  不同类型啤酒香气的主要成分是什么？


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71、问答题  麦汁煮沸过程有何作用？


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72、问答题  葡萄酒饮用顺序？


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73、问答题  大曲的培养特征有哪些？


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74、填空题  泥窖的建造总结出如下标准（）；（）；（）；（）。


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75、填空题  （）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。


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76、问答题  发酵期间如何管理窖泥？


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77、问答题  利用酒糟制曲有哪些优点？


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78、填空题  用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在（）中而不是在发酵酵池中。


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79、填空题  将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。


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80、问答题  上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？


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81、问答题  叙述酒曲虫害综合防治技术措施？


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82、填空题  活性炭按原料主要有（）、（）、（）。


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83、填空题  原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。


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84、单项选择题  酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。

A、五
B、四
C、三
D、二


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85、问答题  请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。


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86、单项选择题  蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。

A、3
B、4
C、5
D、6


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87、问答题  水质对发酵有哪些影响？


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88、填空题  （）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。


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89、单项选择题  新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。

A、高级醇
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛


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90、填空题  发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。


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91、填空题  （）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。


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92、填空题  SO2能阻止分解（）的细菌活动。


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93、填空题  （）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。


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94、问答题  简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。


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95、填空题  浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。


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96、问答题  干燥分哪2个阶段，各有何特点？


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97、填空题  （）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。


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98、填空题  （）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。


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99、填空题  （）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。


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100、填空题  老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。


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101、多项选择题  土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。

A、酸碱度
B、无机盐含量
C、微生物
D、有机质含量


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102、填空题  （）：餐前饮的酒，能增加食欲。


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103、填空题  SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。


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104、填空题  （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。


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105、填空题  （）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。


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106、单项选择题  大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。

A、醇甜
B、爽净
C、绵柔
D、回甜


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107、填空题  麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。


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108、问答题  行之有效的安全度夏措施有哪些？


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109、单项选择题  白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）%左右。

A、2
B、4
C、16
D、32


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110、多项选择题  由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有（）等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。

A、活力高
B、工艺简单
C、质量稳定
D、保存期长


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111、多项选择题  蜂蜜的主要成分有（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、粗纤维


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112、填空题  （）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。


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113、填空题  酒糟干粉加工有（）、（）和（）三种方法。


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114、填空题  特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。


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115、填空题  含硫化合物影响啤酒（）。


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116、填空题  酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节温度（）即可。


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117、单项选择题  酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。

A、甲醛
B、甲醇
C、糠醛
D、乙醛


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118、填空题  酸度与水分成（）关系。


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119、填空题  苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。


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120、填空题  （）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。


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121、填空题  （）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。


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122、填空题  用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达（）。


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123、填空题  液化：淀粉长链在受热或（）的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。


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124、问答题  什么是复蒸串香法？


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125、填空题  偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。


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126、填空题  （）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。


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127、填空题  （）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。


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128、问答题  麦汁制备流程。


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129、填空题  清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。


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130、填空题  （）：酒醅和碴子严格分开，不混杂。


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131、填空题  固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。


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132、填空题  白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。


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133、填空题  （）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。


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134、多项选择题  下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。

A、硫化氢
B、硫醇
C、糠醛
D、丙烯醛


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135、填空题  酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。


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136、填空题  （）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。


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137、填空题  可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。


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138、填空题  （）——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。


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139、单项选择题  “人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、放线菌


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140、填空题  （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。


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141、填空题  若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。


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142、问答题  啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？


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143、填空题  霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。


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144、问答题  豉香型白酒的香气形成。


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145、填空题  强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。


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146、填空题  三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。


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147、填空题  低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。


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148、填空题  一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。


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149、多项选择题  由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。

A、耐酸
B、耐碱
C、质地坚硬
D、抗腐蚀


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150、填空题  大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。


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151、问答题  酿造白葡萄酒的工艺？


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152、多项选择题  食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。

A、使用农产品质量安全标准
B、食品卫生标准
C、食品质量标准
D、有关食品的行业标准


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153、填空题  酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。


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154、问答题  白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？


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155、单项选择题  斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。

A、二
B、三
C、四
D、五


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156、填空题  挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。


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157、多项选择题  菌种保藏时人工造成的环境主要是（）等。

A、低温
B、低碳
C、干燥
D、缺氧


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158、填空题  （）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。


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159、填空题  （）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。


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160、填空题  高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。


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161、填空题  橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。


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162、填空题  苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。


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163、填空题  （）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。


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164、问答题  简述水的硬度对酒体风味的影响。


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165、问答题  固态发酵白酒生产的主要特点？


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166、填空题  调香白酒的质量决定于（）是否纯净，调入香料的种类、数量等。


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167、填空题  传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。


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168、问答题  制麦的工艺流程？


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169、填空题  糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。


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170、填空题  （）（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。


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171、问答题  简述黄酒发酵特点。


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172、填空题  新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。


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173、填空题  添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。


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174、多项选择题  在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。

A、糊化
B、膨胀
C、液化


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175、单项选择题  白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部


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176、问答题  啤酒泡沫特性指什么？


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177、问答题  冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？


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178、问答题  简述摊饭法发酵的工艺特点。


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179、填空题  白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。


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180、单项选择题  黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。

A、2
B、5
C、10
D、20


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181、问答题  国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？


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182、填空题  （）以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。


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183、多项选择题  食品生产经营者不得（）卫生许可证。

A、伪造
B、涂改
C、出借
D、玷污


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184、填空题  蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。


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185、填空题  原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。


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186、填空题  双边发酵：边（）边发酵工艺。


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187、单项选择题  高沸点乙酯主要富集于（）中。

A、酒头
B、酒身
C、酒尾


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188、填空题  乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。


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189、填空题  （）是对重复性事务和概念所做的统一规定。


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190、填空题  白酒中的（）与水都是强极性分子。


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191、问答题  如何防止白酒苦味物质的形成？


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192、填空题  摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。


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193、问答题  茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？


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194、问答题  哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？


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195、填空题  斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些（）减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。


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196、填空题  （）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。


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197、填空题  橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。


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198、填空题  低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。


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199、填空题  （）：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。


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200、问答题  勾兑用水要求有哪些？


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201、填空题  起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20℃时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。


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202、填空题  麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。


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203、多项选择题  2011年月度收入预测表中“其它收入”指标包括（）。

A.欠税入库
B.入库在途税款
C.预缴税款
D.查补收入


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204、多项选择题  血料容器的优点是（）。

A、容量大
B、便于就地取材
C、造价较低
D、不易损坏


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205、单项选择题  兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲
B、麸曲
C、中温曲


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206、填空题  续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。


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207、问答题  采用铝制容器贮存，应注意哪些问题？


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208、问答题  冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？


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209、填空题  （）——在正餐时饮用。一般为干酒。


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210、问答题  啤酒后发酵的目的是什么？


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211、填空题  大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。


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212、填空题  （）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。


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213、单项选择题  在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3
B、3-4
C、4-5
D、5-6


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214、问答题  促进自然发酵的措施。


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215、填空题  （）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。


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216、填空题  高泡葡萄酒（high-sparkling wines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。


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217、多项选择题  白酒中的涩味是由（）产生的。

A、醛类
B、乳酸及其酯类
C、木质素及其分解的酸类
D、杂醇油


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218、填空题  （）（special wine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。


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219、填空题  众所周知的猿酒当是（）之一。


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220、填空题  倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。


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221、填空题  甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。


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222、填空题  （）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。


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223、填空题  （）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。


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224、填空题  热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。


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225、填空题  清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。


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226、填空题  酒精发酵属（），要求发酵在密闭条件下进行。


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227、名词解释  纯生啤酒


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228、问答题  白葡萄酒陈酿中对氧有何要求？


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229、填空题  啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。


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230、填空题  （）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。


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231、问答题  MLF及其对葡萄酒质量有何影响？


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232、填空题  剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），小麦15%，玉米5%。


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233、填空题  踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。


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234、填空题  冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。


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235、填空题  制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。


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236、填空题  酿造微生物是酒类生产过程中（）的动力，菌种（）的强弱直接影响到酒的产量与质量。


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237、填空题  （）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。


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238、问答题  在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？


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239、填空题  混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。


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240、问答题  白酒自然老熟的机理是什么？


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241、填空题  冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。


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242、填空题  勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。


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243、填空题  酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。


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244、多项选择题  白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸馏锅底水
B、冷却水
C、洗瓶水
D、冲洗水


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245、填空题  ISO是（）的代号。


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246、填空题  凤香型白酒的发酵期一般为（）天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。


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247、多项选择题  在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。

A、保温
B、保潮
C、微生物的重要来源


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248、问答题  简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。


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249、问答题  煎酒工艺的目的？


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250、问答题  葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？


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251、填空题  豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。


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252、填空题  浸麦度：浸麦后大麦的（）。


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253、问答题  麦芽制造的目的是什么？


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254、单项选择题  董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

A、十二
B、十
C、八
D、六


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255、问答题  简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。


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256、填空题  纯种培养根霉曲是以（）为原料的。


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257、填空题  （）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。


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258、问答题  生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？


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259、填空题  橡木块必须经（）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。


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260、填空题  发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。


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261、问答题  为什么说适量饮酒有利于人体健康？


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262、填空题  质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。


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263、问答题  原酒验收操作程序是什么？


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264、填空题  机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。


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265、填空题  原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。


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266、填空题  当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。


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267、多项选择题  半成品酒一般取（）入坛贮存。

A、第一馏分段
B、第二馏分段
C、第三馏分段
D、第四馏分段


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268、填空题  （）——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。


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269、单项选择题  新酒入库贮存时要（）。

A、静置
B、间歇式搅拌
C、每天搅拌


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270、问答题  白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？


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271、填空题  细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大类。


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272、问答题  大曲中微生物的来源？


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273、问答题  防治已酸菌退化的措施有哪些？


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274、问答题  什么是量质摘酒？


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275、问答题  酒液处理的操作程序是什么？


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276、填空题  醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。


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277、填空题  （）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。


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278、填空题  化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。


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279、填空题  白酒（）主要是应用于新型白酒的生产，就是将食用酒精与预先发酵好的香醅（浓香，米香，清香，酱香等各种香型都可）一起在蒸酒锅中蒸馏，使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.


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280、多项选择题  下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。

A、糠醛
B、硫醇
C、异丁醇
D、丙烯


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281、填空题  白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。


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282、填空题  发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。


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283、填空题  大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。


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284、填空题  制白酒的原料，按主要成分含量可分为（）和（）两大类。


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285、填空题  质量成本体现了（）的概念。


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286、填空题  现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。


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287、填空题  （）：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。


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288、问答题  酒花的主要成分及其功能？


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289、填空题  酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。


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290、填空题  由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。


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291、多项选择题  装甑好，则流酒时（）。

A、酒花利落
B、酒花大小一致
C、酒尾长


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292、填空题  （）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。


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293、填空题  （）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。


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294、问答题  嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？


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295、多项选择题  装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一
C、酒尾拖得很长


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296、填空题  啤酒的（）是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。


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297、填空题  浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。


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298、填空题  （）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。


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299、填空题  全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。


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300、填空题  麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。


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