食品科学技术：食品化学微信做题（考试必看）

时间:2023-08-07 03:39:05

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1、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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2、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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3、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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4、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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5、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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6、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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7、名词解释  多酚


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8、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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9、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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10、问答题  完成脂类热分解简图。


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11、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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12、名词解释  同质多晶现象


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13、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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14、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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15、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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16、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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17、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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18、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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19、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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20、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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21、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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22、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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23、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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24、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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25、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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26、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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27、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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28、问答题  风味物质的物点？


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29、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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30、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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31、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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32、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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33、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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34、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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35、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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36、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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37、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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38、名词解释  多层水


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39、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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40、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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41、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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42、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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43、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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44、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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45、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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46、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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47、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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48、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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49、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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50、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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51、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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52、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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53、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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54、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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55、名词解释  食品风味化学


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56、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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57、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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58、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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59、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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60、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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61、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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62、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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63、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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64、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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65、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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66、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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67、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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68、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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69、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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70、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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71、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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72、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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73、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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74、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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75、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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76、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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77、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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78、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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79、名词解释  味感产生的机制是什么？


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80、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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81、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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82、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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83、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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84、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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85、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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86、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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87、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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88、名词解释  油脂氢化


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89、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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90、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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91、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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92、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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93、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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94、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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95、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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96、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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97、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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98、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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99、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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100、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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101、名词解释  邻近水


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102、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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103、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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104、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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105、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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106、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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107、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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108、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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109、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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110、名词解释  乳化体系


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111、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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112、名词解释  蛋白质功能性质


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113、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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114、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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115、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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116、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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117、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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118、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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119、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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120、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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121、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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122、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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123、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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124、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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125、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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126、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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127、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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128、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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129、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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130、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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131、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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132、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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133、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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134、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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135、名词解释  SV


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136、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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137、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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138、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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139、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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140、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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141、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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142、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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143、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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144、问答题  简述面团形成的基本过程。


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145、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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146、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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147、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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148、名词解释  次序规则


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149、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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150、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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151、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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152、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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153、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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154、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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155、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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156、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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157、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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158、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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159、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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160、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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161、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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162、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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163、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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164、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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165、名词解释  美拉德反应


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166、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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167、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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168、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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169、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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170、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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171、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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172、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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173、名词解释  生物利用性


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174、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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175、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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176、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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177、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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178、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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179、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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180、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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181、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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182、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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183、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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184、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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185、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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186、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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187、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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188、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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189、名词解释  淀粉老化


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190、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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191、问答题  简述面团的形成的基本过程


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192、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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193、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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194、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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195、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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196、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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197、名词解释  油脂的氢化


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198、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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199、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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200、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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201、名词解释  成碱食品


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202、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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203、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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204、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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205、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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206、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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207、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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208、名词解释  必需元素


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209、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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210、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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211、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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212、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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213、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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214、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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215、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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216、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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217、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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218、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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219、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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220、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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221、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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222、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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223、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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224、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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225、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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226、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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227、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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228、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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229、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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230、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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231、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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232、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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233、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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234、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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235、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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236、名词解释  生物碱


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237、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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238、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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239、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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240、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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241、问答题  简述影响味觉的因素


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242、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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243、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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244、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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245、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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246、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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247、名词解释  绝对阈值


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248、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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249、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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250、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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251、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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252、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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253、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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254、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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255、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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256、名词解释  半纤维素


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257、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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258、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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259、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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260、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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261、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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262、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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263、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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264、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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265、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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266、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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267、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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268、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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269、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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270、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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271、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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272、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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273、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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274、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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275、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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276、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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277、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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278、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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279、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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280、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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281、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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282、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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283、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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284、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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285、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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286、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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287、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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288、名词解释  水分活度


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289、名词解释  固定化酶


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290、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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291、名词解释  蛋白质的生理价值


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292、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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293、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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294、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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295、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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296、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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297、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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298、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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299、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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300、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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