中式面点师考试：初级面点工考点巩固（考试必看）

时间:2023-08-04 04:38:11

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1、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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2、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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3、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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4、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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5、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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6、填空题  烤制的关键在于（）。


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7、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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8、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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9、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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10、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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11、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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12、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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13、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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14、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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15、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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16、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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17、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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18、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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19、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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20、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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21、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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22、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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23、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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24、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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25、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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26、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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27、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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28、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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29、填空题  揉面的作用为（）。


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30、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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31、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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32、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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33、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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34、填空题  松脂糕是（）的品种。


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35、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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36、填空题  （）是形成点心特色的关键


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37、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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38、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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39、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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40、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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41、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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42、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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43、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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44、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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45、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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46、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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47、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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48、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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49、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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50、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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51、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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52、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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53、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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54、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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55、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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56、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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57、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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58、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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59、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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60、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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61、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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62、填空题  水占成人体重的（）左右。


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63、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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64、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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65、填空题  冷色调的是（）。


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66、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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67、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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68、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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69、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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70、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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71、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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72、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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73、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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74、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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75、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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76、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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77、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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78、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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79、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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80、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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81、填空题  调制温水面团要注意（）


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82、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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83、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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84、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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85、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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86、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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87、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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88、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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89、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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90、填空题  点心的售价应为（）。


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91、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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92、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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93、填空题  用膨松的方法分为（）。


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94、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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95、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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96、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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97、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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98、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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99、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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100、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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101、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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102、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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103、填空题  马铃薯淡季为（）。


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104、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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105、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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106、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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107、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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108、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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109、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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110、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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111、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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112、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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113、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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114、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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115、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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116、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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117、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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118、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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119、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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120、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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121、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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122、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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123、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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124、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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125、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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126、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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127、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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128、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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129、填空题  自然界中的微生物有（）。


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130、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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131、填空题  米的种类有（）。


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132、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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133、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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134、填空题  制作汤圆品种用（）。


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135、填空题  生咸馅的是（）三样。


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136、填空题  墨糯药米指的是（）。


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137、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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138、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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139、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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140、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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141、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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142、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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143、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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144、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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145、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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146、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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147、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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148、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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149、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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150、填空题  油煎主要适用于（）。


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151、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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152、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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153、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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154、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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155、填空题  大包酥方法是（）。


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156、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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157、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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158、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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159、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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160、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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161、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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162、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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163、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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164、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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165、填空题  搓条的基本要求（）。


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166、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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167、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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168、填空题  面包、馒头属（）。


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169、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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170、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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171、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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172、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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173、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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174、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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175、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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176、填空题  植物油常用面点的（）。


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177、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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178、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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179、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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180、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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181、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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182、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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183、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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184、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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185、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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186、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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187、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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188、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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189、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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190、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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191、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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192、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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193、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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194、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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195、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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196、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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197、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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198、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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199、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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200、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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201、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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202、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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203、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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204、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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205、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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206、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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207、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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208、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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209、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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210、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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211、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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212、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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213、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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214、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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215、填空题  煮制法加热温度在（）。


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216、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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217、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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218、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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219、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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220、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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221、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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222、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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223、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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224、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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225、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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226、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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227、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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228、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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229、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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230、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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231、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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232、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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233、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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234、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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235、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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236、填空题  温水面团适用于制作（）。


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237、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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238、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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239、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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240、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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241、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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242、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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243、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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244、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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245、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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246、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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247、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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248、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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249、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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250、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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251、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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252、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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253、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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254、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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255、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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256、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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257、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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258、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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259、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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260、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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261、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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262、填空题  再制蛋主要是指（）。


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263、填空题  上馅也叫（）。


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264、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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265、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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266、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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267、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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268、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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269、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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270、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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271、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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272、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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273、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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274、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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275、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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276、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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277、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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278、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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279、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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280、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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281、填空题  蒙古族以（）为主食。


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282、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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283、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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284、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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285、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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286、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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287、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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288、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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289、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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290、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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291、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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292、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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293、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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294、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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295、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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296、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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297、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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298、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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299、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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300、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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