中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2023-08-03 02:19:13

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1、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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2、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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3、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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4、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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5、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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6、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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7、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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8、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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9、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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10、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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11、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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12、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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13、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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14、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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15、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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16、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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17、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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18、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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19、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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20、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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21、填空题  制作汤圆品种用（）。


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22、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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23、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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24、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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25、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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26、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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27、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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28、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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29、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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30、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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31、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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32、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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33、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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34、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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35、填空题  秋莜麦（）播种。


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36、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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37、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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38、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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39、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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40、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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41、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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42、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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43、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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44、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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45、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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46、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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47、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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48、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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49、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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50、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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51、填空题  用膨松的方法分为（）。


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52、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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53、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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54、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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55、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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56、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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57、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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58、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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59、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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60、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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61、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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62、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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63、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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64、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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65、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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66、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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67、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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68、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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69、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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70、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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71、填空题  熟咸馅的有（）三样


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72、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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73、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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74、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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75、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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76、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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77、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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78、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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79、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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80、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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81、填空题  生咸馅的是（）三样。


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82、填空题  冷色调的是（）。


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83、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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84、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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85、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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86、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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87、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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88、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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89、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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90、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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91、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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92、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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93、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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94、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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95、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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96、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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97、填空题  糯米适用于制作（）。


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98、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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99、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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100、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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101、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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102、填空题  海参属于（）


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103、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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104、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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105、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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106、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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107、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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108、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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109、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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110、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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111、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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112、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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113、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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114、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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115、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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116、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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117、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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118、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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119、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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120、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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121、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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122、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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123、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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124、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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125、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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126、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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127、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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128、填空题  温水面团适用于制作（）。


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129、填空题  广式面点有（）三样。


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130、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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131、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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132、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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133、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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134、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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135、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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136、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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137、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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138、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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139、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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140、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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141、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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142、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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143、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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144、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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145、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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146、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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147、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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148、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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149、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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150、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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151、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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152、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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153、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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154、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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155、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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156、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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157、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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158、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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159、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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160、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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161、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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162、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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163、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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164、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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165、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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166、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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167、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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168、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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169、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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170、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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171、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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172、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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173、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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174、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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175、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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176、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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177、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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178、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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179、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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180、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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181、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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182、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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183、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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184、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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185、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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186、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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187、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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188、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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189、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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190、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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191、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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192、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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193、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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194、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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195、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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196、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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197、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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198、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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199、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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200、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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201、填空题  大包酥方法是（）。


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202、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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203、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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204、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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205、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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206、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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207、填空题  干货原料储存应（）


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208、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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209、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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210、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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211、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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212、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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213、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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214、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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215、填空题  粘质糕是（）的品种。


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216、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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217、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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218、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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219、填空题  糕大体分为（）和（）。


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220、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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221、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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222、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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223、填空题  油条、桃酥属（）。


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224、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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225、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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226、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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227、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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228、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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229、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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230、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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231、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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232、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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233、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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234、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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235、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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236、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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237、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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238、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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239、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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240、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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241、填空题  层酥类面团可分为（）。


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242、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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243、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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244、填空题  熟粉团是（）的团子。


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245、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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246、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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247、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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248、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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249、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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250、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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251、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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252、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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253、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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254、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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255、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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256、填空题  食品卫生共有（）。


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257、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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258、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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259、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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260、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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261、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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262、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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263、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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264、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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265、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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266、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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267、填空题  搓条的基本要求（）。


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268、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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269、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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270、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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271、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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272、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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273、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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274、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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275、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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276、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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277、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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278、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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279、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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280、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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281、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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282、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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283、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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284、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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285、填空题  营养素的主要功用为（）。


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286、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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287、填空题  傣族以（）为主食。


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288、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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289、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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290、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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291、填空题  米的种类有（）。


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292、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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293、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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294、填空题  （）能决定面点口味。


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295、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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296、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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297、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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298、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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299、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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300、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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