食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（强化练习）

时间:2023-08-03 02:16:51

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1、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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2、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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3、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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4、名词解释  返潮


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5、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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6、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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7、名词解释  芳香物质


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8、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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9、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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10、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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11、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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12、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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13、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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14、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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15、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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16、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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17、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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18、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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19、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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20、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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21、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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22、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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23、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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24、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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25、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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26、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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27、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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28、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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29、名词解释  温度系数（Q10）


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30、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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31、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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32、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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33、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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34、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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35、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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36、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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37、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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38、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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39、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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40、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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41、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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42、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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43、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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44、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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45、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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46、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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47、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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48、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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49、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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50、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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51、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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52、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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53、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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54、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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55、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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56、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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57、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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58、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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59、名词解释  清口


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60、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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61、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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62、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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63、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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64、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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65、问答题  糖转化反应的应用？


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66、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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67、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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68、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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69、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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70、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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71、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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72、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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73、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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74、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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75、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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76、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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77、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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78、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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79、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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80、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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81、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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82、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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83、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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84、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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85、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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86、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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87、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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88、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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89、名词解释  速冻制品


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90、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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91、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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92、名词解释  冻藏


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93、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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94、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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95、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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96、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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97、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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98、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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99、名词解释  机械冷库


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100、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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101、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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102、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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103、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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104、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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105、填空题  常见的浓缩方法：（）


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106、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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107、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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108、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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109、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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110、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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111、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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112、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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113、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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114、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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115、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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116、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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117、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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118、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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119、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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120、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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121、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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122、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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123、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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124、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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125、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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126、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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127、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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128、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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129、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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130、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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131、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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132、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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133、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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134、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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135、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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136、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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137、名词解释  维生素C


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138、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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139、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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140、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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141、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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142、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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143、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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144、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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145、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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146、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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147、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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148、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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149、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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150、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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151、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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152、名词解释  流化床干燥


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153、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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154、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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155、问答题  如何进行原料的分级？


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156、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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157、名词解释  食品无菌包装


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158、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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159、名词解释  硫处理


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160、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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161、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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162、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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163、填空题  常用的脱气法有（）。


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164、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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165、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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166、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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167、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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168、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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169、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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170、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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171、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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172、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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173、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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174、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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175、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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176、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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177、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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178、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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179、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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180、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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181、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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182、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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183、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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184、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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185、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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186、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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187、问答题  干制品包装要点？


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188、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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189、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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190、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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191、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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192、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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193、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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194、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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195、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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196、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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197、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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198、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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199、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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200、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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201、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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202、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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203、问答题  果蔬干制的过程如何？


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204、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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205、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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206、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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207、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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208、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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209、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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210、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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211、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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212、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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213、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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214、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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215、名词解释  耐藏性


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216、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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217、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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218、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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219、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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220、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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221、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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222、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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223、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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224、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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225、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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226、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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227、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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228、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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229、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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230、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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231、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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232、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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233、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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234、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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235、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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236、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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237、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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238、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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239、名词解释  假植


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240、名词解释  干燥速率曲线


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241、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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242、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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243、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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244、名词解释  果脯


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245、名词解释  硅窗大帐气调


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246、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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247、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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248、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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249、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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250、名词解释  自然澄清法


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251、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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252、名词解释  跃变型果实


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253、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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254、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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255、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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256、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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257、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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258、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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259、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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260、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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261、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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262、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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263、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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264、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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265、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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266、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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267、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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268、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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269、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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270、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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271、问答题  半成品保藏的含义？


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272、名词解释  烫漂


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273、问答题  什么是果蔬加工品？


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274、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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275、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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276、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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277、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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278、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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279、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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280、名词解释  人工气调


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281、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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282、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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283、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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284、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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285、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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286、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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287、名词解释  果胶物质


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288、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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289、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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290、问答题  果蔬加工品分为几类？


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291、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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292、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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293、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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294、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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295、名词解释  呼吸热


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296、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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297、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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298、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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299、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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300、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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