食品科学技术：乳制品工艺学必看题库知识点（最新版）

时间:2023-08-02 07:23:25

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1、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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2、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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3、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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4、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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5、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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6、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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7、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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8、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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9、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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10、名词解释  丁二酮发酵


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11、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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12、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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13、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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14、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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15、名词解释  酒精阳性乳


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16、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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17、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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18、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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19、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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20、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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21、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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22、名词解释  乳的标准化


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23、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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24、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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25、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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26、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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27、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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28、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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29、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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30、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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31、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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32、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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33、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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34、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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35、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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36、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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37、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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38、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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39、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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40、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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41、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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42、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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43、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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44、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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45、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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46、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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47、填空题  在乳中，水分约占（）。


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48、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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49、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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50、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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51、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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52、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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53、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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54、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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55、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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56、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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57、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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58、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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59、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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60、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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61、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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62、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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63、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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64、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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65、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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66、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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67、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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68、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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69、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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70、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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71、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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72、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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73、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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74、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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75、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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76、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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77、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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78、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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79、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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80、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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81、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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82、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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83、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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84、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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85、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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86、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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87、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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88、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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89、名词解释  冷却结晶


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90、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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91、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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92、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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93、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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94、名词解释  乳粉


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95、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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96、名词解释  稀奶油的临界温度


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97、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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98、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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99、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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100、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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101、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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102、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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103、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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104、名词解释  皱胃酶


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105、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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106、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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107、名词解释  婴儿配方乳粉


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108、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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109、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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110、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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111、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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112、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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113、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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114、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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115、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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116、名词解释  甜炼乳


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117、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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118、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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119、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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120、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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121、名词解释  皂化价


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122、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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123、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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124、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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125、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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126、名词解释  干酪


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127、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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128、名词解释  乳清蛋白


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129、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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130、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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131、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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132、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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133、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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134、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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135、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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136、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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137、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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138、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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139、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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140、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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141、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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142、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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143、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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144、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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145、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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146、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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147、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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148、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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149、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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150、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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151、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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152、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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153、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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154、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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155、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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156、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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157、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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158、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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159、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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160、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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161、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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162、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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163、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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164、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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165、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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166、问答题  均质的缺点有哪些？


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167、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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168、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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169、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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170、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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171、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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172、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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173、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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174、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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175、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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176、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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177、名词解释  酸奶


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178、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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179、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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180、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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181、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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182、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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183、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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184、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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185、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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186、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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187、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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188、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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189、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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190、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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191、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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192、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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193、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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194、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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195、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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196、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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197、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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198、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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199、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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200、名词解释  酸性含乳饮料


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201、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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202、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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203、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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204、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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205、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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206、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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207、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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208、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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209、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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210、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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211、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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212、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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213、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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214、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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215、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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216、名词解释  乳酸度


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217、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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218、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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219、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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220、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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221、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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222、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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223、名词解释  乳干物质


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224、名词解释  滴定酸度


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225、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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226、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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227、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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228、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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229、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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230、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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231、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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232、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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233、名词解释  乳房炎乳


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234、名词解释  砂状炼乳


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235、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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236、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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237、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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238、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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239、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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240、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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241、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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242、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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243、名词解释  乳酸菌制剂


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244、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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245、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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246、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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247、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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248、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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249、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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250、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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251、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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252、名词解释  灭菌乳


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253、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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254、名词解释  乳球蛋白


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255、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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256、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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257、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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258、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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259、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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260、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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261、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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262、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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263、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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264、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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265、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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266、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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267、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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268、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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269、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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270、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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271、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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272、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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273、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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274、名词解释  物理成熟


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275、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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276、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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277、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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278、名词解释  超高温灭菌


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279、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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280、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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281、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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282、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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283、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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284、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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285、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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286、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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287、名词解释  泌乳期


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288、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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289、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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290、名词解释  乳的比重（相对密度）


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291、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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292、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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293、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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294、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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295、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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296、判断题  乳有免疫特性。（）


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297、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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298、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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299、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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300、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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