食品科学技术：畜产食品工艺学必看题库知识点（每日一练）

时间:2023-08-02 06:41:41

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1、问答题  粮油食品的特点？


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2、名词解释  基本调味


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3、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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4、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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5、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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6、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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7、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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8、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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9、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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10、名词解释  栅栏因子


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11、名词解释  Aw水分活度


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12、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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13、名词解释  分割肉


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14、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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15、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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16、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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17、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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18、问答题  简述对肉冷却的目的


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19、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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20、名词解释  毛皮


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21、名词解释  F0值


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22、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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23、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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24、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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25、名词解释  增补


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26、名词解释  腌制


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27、名词解释  助色团


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28、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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29、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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30、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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31、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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32、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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33、名词解释  发酵乳制品


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34、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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35、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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36、名词解释  牛肉的排酸


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37、问答题  简述腌制的目的


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38、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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39、名词解释  乳


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40、问答题  简述油炸的作用


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41、名词解释  褐变作用


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42、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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43、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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44、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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45、名词解释  KM为米氏常数


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46、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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47、名词解释  乳粉（奶粉）


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48、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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49、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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50、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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51、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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52、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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53、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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54、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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55、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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56、名词解释  干制品的复水性


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57、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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58、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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59、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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60、名词解释  乳酸菌饮料


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61、名词解释  肉脯


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62、名词解释  糟肉类


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63、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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64、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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65、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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66、名词解释  面筋蛋白


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67、名词解释  稀奶油的物理成熟


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68、名词解释  维生素元


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69、名词解释  果胶酯化度


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70、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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71、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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72、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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73、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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74、名词解释  脂肪代替品


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75、名词解释  干耗


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76、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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77、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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78、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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79、名词解释  油脂的塑性


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80、名词解释  缓冻


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81、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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82、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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83、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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84、名词解释  优选评价员


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85、问答题  成型火腿的加工原理。


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86、名词解释  保质期


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87、名词解释  总酸度


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88、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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89、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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90、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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91、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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92、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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93、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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94、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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95、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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96、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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97、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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98、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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99、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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100、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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101、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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102、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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103、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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104、名词解释  猪前腿肌肉


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105、问答题  食品卫生学任务？


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106、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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107、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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108、名词解释  辅料


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109、名词解释  生理成熟度


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110、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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111、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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112、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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113、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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114、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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115、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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116、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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117、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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118、名词解释  乳比重


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119、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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120、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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121、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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122、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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123、名词解释  蛋白质的变性


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124、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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125、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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126、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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127、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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128、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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129、名词解释  低温肉制品


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130、名词解释  里脊


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131、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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132、名词解释  滚揉


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133、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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134、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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135、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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136、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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137、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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138、名词解释  熏煮火腿


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139、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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140、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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141、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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142、名词解释  肉的成熟或解僵


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143、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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144、名词解释  快速冻结


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145、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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146、问答题  PCA培养基


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147、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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148、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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149、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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150、问答题  什么叫做三段锯分？


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151、名词解释  宽汤


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152、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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153、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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154、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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155、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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156、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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157、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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158、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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159、问答题  简述乳中微生物的来源。


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160、名词解释  冰点降低


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161、名词解释  恢复


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162、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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163、名词解释  冰淇淋的凝冻


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164、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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165、问答题  食盐有那些作用？


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166、名词解释  生皮


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167、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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168、名词解释  油炸


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169、名词解释  瘪塌温度


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170、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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171、名词解释  巴氏杀菌法


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172、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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173、名词解释  PSE肉


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174、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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175、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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176、问答题  简述宰后僵直原理。


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177、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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178、名词解释  充气包装


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179、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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180、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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181、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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182、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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183、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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184、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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185、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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186、名词解释  肉的解冻僵直


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187、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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188、名词解释  酶原的激活作用


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189、名词解释  EAA


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190、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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191、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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192、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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193、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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194、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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195、名词解释  蛋白质织构化


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196、名词解释  感官检验


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197、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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198、名词解释  肉的保水性


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199、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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200、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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201、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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202、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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203、名词解释  氮素平衡


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204、名词解释  可逆性抑制作用


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205、问答题  简述人体消化系统的组成。


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206、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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207、问答题  腌制方法有。


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208、名词解释  均一性


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209、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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210、名词解释  发酵肉制品


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211、名词解释  白条肉


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212、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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213、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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214、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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215、名词解释  缓慢冻结


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216、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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217、名词解释  分子流动性


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218、名词解释  调温


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219、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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220、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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221、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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222、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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223、名词解释  LAA


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224、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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225、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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226、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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227、名词解释  微粒理论


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228、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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229、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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230、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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231、名词解释  脂肪替代品


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232、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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233、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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234、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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235、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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236、名词解释  试剂空白


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237、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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238、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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239、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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240、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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241、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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242、名词解释  7β-淀粉


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243、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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244、名词解释  乳糖不耐症


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245、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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246、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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247、名词解释  调理（肉）制品


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248、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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249、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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250、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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251、问答题  简述胴体分级的必要性


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252、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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253、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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254、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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255、名词解释  软罐头


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256、问答题  简述肉制品干制的目的


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257、名词解释  α-淀粉


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258、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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259、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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260、名词解释  热力致死时间曲线


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261、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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262、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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263、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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264、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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265、名词解释  干燥蛋制品


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266、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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267、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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268、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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269、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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270、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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271、名词解释  活性氧法


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272、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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273、问答题  简述结缔组织的作用


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274、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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275、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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276、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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277、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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278、名词解释  味感产生过程


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279、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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280、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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281、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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282、名词解释  酱卤肉制品


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283、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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284、名词解释  肴肉


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285、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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286、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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287、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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288、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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289、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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290、名词解释  香味增强剂


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291、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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292、名词解释  脂肪模拟品


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293、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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294、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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295、名词解释  HACCP体系


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296、问答题  简述胴体分级的重要性


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297、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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298、名词解释  灰分的酸度和碱度


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299、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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300、名词解释  肉的成熟肉成熟


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