中式面点师考试：初级面点工试题及答案（强化练习）

时间:2023-07-29 02:04:06

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1、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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2、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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3、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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4、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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5、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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6、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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7、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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8、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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9、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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10、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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11、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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12、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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13、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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14、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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15、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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16、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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17、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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18、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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19、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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20、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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21、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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22、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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23、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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24、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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25、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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26、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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27、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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28、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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29、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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30、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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31、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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32、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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33、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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34、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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35、填空题  揉面的手法有（）。


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36、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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37、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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38、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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39、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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40、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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41、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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42、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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43、填空题  上馅也叫（）。


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44、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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45、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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46、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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47、填空题  制作汤圆品种用（）。


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48、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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49、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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50、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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51、填空题  轻馅面点制品（）


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52、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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53、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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54、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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55、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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56、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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57、填空题  （）是企业的生命。


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58、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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59、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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60、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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61、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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62、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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63、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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64、填空题  油条、桃酥属（）。


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65、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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66、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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67、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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68、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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69、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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70、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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71、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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72、填空题  用膨松的方法分为（）。


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73、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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74、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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75、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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76、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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77、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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78、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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79、填空题  （）应设计出高雅构图。


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80、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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81、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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82、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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83、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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84、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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85、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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86、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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87、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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88、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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89、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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90、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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91、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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92、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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93、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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94、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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95、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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96、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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97、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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98、填空题  油饼、油条需用（）。


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99、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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100、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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101、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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102、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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103、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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104、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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105、填空题  糯米适用于制作（）。


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106、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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107、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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108、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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109、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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110、填空题  粘质糕是（）的品种。


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111、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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112、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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113、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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114、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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115、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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116、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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117、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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118、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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119、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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120、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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121、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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122、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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123、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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124、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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125、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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126、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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127、填空题  山药上市季节是（）


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128、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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129、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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130、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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131、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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132、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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133、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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134、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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135、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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136、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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137、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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138、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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139、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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140、填空题  傣族以（）为主食。


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141、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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142、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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143、填空题  层酥类面团可分为（）。


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144、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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145、填空题  自然界中的微生物有（）。


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146、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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147、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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148、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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149、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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150、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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151、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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152、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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153、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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154、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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155、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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156、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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157、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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158、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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159、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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160、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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161、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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162、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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163、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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164、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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165、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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166、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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167、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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168、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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169、填空题  点心的售价应为（）。


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170、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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171、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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172、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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173、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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174、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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175、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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176、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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177、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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178、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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179、填空题  调制沸水面团应用（）


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180、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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181、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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182、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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183、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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184、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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185、填空题  食品卫生共有（）。


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186、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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187、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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188、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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189、填空题  温水面团适用于制作（）。


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190、填空题  大包酥方法是（）。


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191、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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192、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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193、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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194、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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195、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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196、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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197、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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198、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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199、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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200、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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201、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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202、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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203、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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204、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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205、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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206、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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207、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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208、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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209、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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210、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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211、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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212、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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213、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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214、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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215、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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216、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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217、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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218、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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219、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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220、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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221、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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222、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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223、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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224、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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225、填空题  传统炸油条一般用（）。


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226、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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227、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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228、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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229、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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230、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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231、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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232、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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233、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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234、填空题  冷色调的是（）。


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235、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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236、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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237、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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238、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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239、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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240、填空题  面包、馒头属（）。


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241、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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242、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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243、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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244、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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245、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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246、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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247、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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248、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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249、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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250、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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251、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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252、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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253、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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254、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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255、填空题  松脂糕是（）的品种。


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256、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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257、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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258、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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259、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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260、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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261、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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262、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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263、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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264、填空题  煮锅内的水（）。


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265、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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266、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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267、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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268、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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269、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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270、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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271、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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272、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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273、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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274、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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275、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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276、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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277、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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278、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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279、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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280、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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281、填空题  揉面的手法主要有（）。


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282、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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283、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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284、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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285、填空题  油煎主要适用于（）。


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286、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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287、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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288、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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289、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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290、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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291、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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292、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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293、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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294、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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295、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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296、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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297、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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298、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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299、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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300、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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