品酒师考试：啤酒品酒师测试题（强化练习）

时间:2023-07-26 01:55:26

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1、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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2、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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3、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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4、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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5、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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6、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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7、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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8、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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9、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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10、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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11、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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12、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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13、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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14、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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15、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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16、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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17、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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18、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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19、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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20、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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21、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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22、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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23、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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24、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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25、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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26、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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27、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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28、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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29、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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30、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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31、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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32、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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33、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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34、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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35、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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36、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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37、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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38、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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39、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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40、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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41、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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42、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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43、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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44、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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45、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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46、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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47、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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48、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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49、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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50、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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51、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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52、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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53、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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54、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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55、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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56、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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57、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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58、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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59、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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60、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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61、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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62、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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63、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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64、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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65、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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66、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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67、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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68、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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69、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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70、问答题  简述制麦芽的目的？


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71、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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72、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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73、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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74、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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75、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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76、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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77、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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78、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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79、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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80、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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81、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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82、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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83、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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84、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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85、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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86、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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87、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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88、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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89、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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90、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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91、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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92、问答题  简述类黑素形成的条件？


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93、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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94、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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95、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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96、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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97、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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98、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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99、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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100、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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101、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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102、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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103、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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104、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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105、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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106、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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107、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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108、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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109、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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110、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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111、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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112、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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113、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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114、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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115、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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116、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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117、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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118、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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119、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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120、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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121、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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122、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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123、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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124、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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125、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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126、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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127、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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128、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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129、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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130、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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131、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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132、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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133、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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134、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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135、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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136、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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137、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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138、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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139、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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140、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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141、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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142、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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143、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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144、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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145、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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146、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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147、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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148、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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149、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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150、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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151、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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152、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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153、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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154、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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155、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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156、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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157、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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158、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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159、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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160、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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161、问答题  电子鼻


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162、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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163、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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164、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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165、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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166、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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167、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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168、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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169、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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170、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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171、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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172、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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173、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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174、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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175、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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176、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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177、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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178、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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179、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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180、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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181、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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182、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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183、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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184、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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185、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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186、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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187、问答题  什么是生啤酒


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188、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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189、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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190、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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191、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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192、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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193、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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194、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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195、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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196、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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197、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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198、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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199、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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200、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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201、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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202、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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203、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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204、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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205、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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206、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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207、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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208、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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209、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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210、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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211、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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212、问答题  什么是分析型品酒员？


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213、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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214、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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215、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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216、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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217、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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218、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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219、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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220、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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221、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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222、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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223、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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224、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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225、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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226、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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227、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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228、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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229、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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230、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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231、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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232、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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233、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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234、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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235、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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236、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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237、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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238、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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239、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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240、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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241、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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242、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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243、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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244、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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245、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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246、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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247、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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248、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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249、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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250、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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251、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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252、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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253、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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254、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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255、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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256、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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257、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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258、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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259、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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260、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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261、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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262、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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263、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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264、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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265、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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266、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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267、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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268、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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269、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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270、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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271、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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272、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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273、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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274、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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275、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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276、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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277、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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278、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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279、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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280、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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281、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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282、问答题  简述大麦的分类？


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283、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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284、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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285、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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286、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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287、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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288、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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289、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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290、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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291、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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292、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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293、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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294、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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295、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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296、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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297、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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298、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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299、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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300、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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