食品科学技术：畜产食品工艺学题库考点（强化练习）

时间:2023-07-17 01:15:56

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1、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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2、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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3、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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4、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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5、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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6、名词解释  面筋蛋白


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7、名词解释  增补


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8、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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9、名词解释  分割肉


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10、名词解释  肉的自溶


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11、名词解释  酶反应动力学


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12、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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13、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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14、名词解释  干耗


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15、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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16、问答题  水的主要生理功能？


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17、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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18、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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19、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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20、名词解释  肉的系水力


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21、名词解释  低温肉制品


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22、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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23、名词解释  配方乳粉


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24、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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25、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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26、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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27、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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28、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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29、名词解释  低聚糖（寡糖）


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30、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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31、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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32、名词解释  9DE


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33、名词解释  皮蛋


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34、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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35、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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36、问答题  消泡原理？


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37、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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38、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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39、问答题  简述脂肪组织的作用


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40、名词解释  食品的色素


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41、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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42、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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43、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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44、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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45、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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46、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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47、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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48、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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49、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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50、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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51、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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52、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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53、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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54、名词解释  背腰肉


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55、名词解释  大肠菌群


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56、名词解释  屠宰率


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57、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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58、名词解释  无菌包装


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59、名词解释  腌腊制品


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60、名词解释  酶的稳定pH


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61、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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62、名词解释  HACCP体系


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63、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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64、问答题  简述宰后僵直原理。


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65、名词解释  食品的风味


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66、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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67、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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68、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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69、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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70、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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71、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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72、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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73、名词解释  清煮


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74、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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75、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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76、名词解释  味觉的相互作用


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77、名词解释  乳的发酵酸度


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78、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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79、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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80、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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81、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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82、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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83、名词解释  大培根


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84、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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85、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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86、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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87、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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88、名词解释  食品科学


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89、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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90、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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91、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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92、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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93、名词解释  复原


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94、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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95、名词解释  活性氧法


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96、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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97、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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98、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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99、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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100、名词解释  结缔组织


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101、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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102、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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103、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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104、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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105、名词解释  优质牛肉


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106、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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107、名词解释  冰淇淋的老化


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108、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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109、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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110、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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111、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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112、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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113、名词解释  腊肠


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114、名词解释  味的对比现象


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115、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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116、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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117、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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118、名词解释  快速冻结


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119、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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120、名词解释  油脂的塑性


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121、名词解释  酶的活性中间产物学说


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122、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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123、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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124、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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125、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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126、名词解释  复水比


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127、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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128、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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129、问答题  简述人体消化系统的组成。


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130、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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131、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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132、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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133、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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134、名词解释  食品的败坏


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135、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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136、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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137、名词解释  猪前腿肌肉


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138、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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139、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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140、名词解释  白条肉


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141、名词解释  热力致死时间曲线


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142、名词解释  消毒乳


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143、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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144、名词解释  生皮


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145、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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146、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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147、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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148、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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149、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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150、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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151、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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152、名词解释  粉碎


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153、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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154、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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155、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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156、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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157、名词解释  水分梯度


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158、名词解释  导湿现象


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159、问答题  简述真空包装的作用


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160、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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161、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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162、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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163、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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164、名词解释  培根肉


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165、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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166、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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167、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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168、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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169、名词解释  湿腌法


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170、名词解释  肉的浸出物


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171、名词解释  分子流动性


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172、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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173、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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174、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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175、名词解释  缓慢冻结


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176、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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177、名词解释  异常乳


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178、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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179、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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180、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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181、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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182、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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183、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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184、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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185、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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186、问答题  论述成熟对肉质的作用


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187、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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188、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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189、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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190、问答题  简述腌制的目的


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191、问答题  简述油炸的作用


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192、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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193、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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194、名词解释  酱卤肉制品


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195、名词解释  保质期


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196、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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197、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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198、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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199、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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200、名词解释  乳糖不耐症


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201、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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202、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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203、问答题  简述乳中微生物的来源。


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204、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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205、名词解释  春板鸭


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206、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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207、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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208、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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209、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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210、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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211、名词解释  干制


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212、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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213、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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214、名词解释  热烫


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215、名词解释  酶促氧化


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216、名词解释  蛋白质织构化


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217、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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218、名词解释  宽汤


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219、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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220、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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221、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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222、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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223、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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224、名词解释  真空浓缩


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225、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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226、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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227、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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228、名词解释  紧汤


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229、名词解释  脂肪代替品


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230、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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231、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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232、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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233、名词解释  香辛料


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234、名词解释  酪乳


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235、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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236、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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237、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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238、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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239、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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240、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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241、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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242、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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243、名词解释  糟蛋


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244、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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245、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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246、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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247、名词解释  同效维生素


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248、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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249、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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250、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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251、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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252、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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253、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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254、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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255、名词解释  乳比重


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256、名词解释  面团形成


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257、问答题  简述胴体分级的必要性


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258、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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259、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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260、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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261、问答题  食品感官评价的类型？


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262、名词解释  乳


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263、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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264、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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265、名词解释  肉的保水性


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266、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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267、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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268、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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269、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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270、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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271、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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272、名词解释  冷冻升华干燥


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273、名词解释  湿蛋品


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274、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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275、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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276、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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277、问答题  论述畜体化学成分的变化


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278、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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279、名词解释  LAA


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280、名词解释  蛋白质的变性


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281、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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282、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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283、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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284、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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285、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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286、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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287、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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288、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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289、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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290、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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291、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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292、问答题  凝胶的作用


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293、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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294、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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295、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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296、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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297、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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298、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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299、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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300、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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