品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（最新版）

时间:2023-07-17 00:53:57

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1、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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2、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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3、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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4、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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5、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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6、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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7、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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8、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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9、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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10、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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11、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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12、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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13、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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14、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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15、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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16、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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17、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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18、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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19、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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20、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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21、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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22、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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23、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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24、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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25、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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26、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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27、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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28、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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29、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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30、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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31、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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32、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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33、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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34、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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35、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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36、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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37、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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38、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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39、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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40、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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41、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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42、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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43、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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44、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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45、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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46、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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47、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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48、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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49、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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50、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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51、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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52、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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53、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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54、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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55、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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56、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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57、问答题  简述味觉的相互作用？


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58、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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59、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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60、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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61、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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62、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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63、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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64、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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65、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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66、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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67、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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68、问答题  什么是生啤酒


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69、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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70、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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71、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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72、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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73、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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74、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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75、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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76、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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77、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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78、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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79、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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80、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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81、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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82、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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83、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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84、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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85、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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86、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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87、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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88、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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89、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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90、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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91、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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92、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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93、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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94、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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95、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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96、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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97、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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98、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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99、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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100、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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101、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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102、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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103、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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104、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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105、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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106、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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107、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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108、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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109、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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110、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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111、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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112、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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113、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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114、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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115、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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116、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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117、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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118、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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119、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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120、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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121、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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122、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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123、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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124、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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125、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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126、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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127、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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128、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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129、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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130、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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131、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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132、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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133、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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134、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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135、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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136、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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137、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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138、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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139、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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140、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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141、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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142、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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143、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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144、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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145、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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146、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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147、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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148、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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149、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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150、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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151、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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152、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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153、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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154、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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155、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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156、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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157、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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158、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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159、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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160、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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161、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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162、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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163、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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164、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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165、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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166、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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167、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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168、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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169、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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170、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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171、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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172、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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173、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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174、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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175、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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176、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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177、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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178、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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179、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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180、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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181、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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182、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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183、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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184、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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185、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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186、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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187、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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188、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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189、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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190、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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191、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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192、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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193、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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194、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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195、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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196、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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197、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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198、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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199、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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200、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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201、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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202、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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203、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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204、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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205、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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206、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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207、问答题  什么是复配练习？


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208、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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209、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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210、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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211、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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212、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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213、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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214、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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215、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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216、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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217、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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218、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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219、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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220、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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221、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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222、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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223、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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224、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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225、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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226、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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227、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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228、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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229、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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230、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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231、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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232、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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233、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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234、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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235、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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236、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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237、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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238、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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239、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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240、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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241、问答题  什么是熟啤酒？


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242、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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243、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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244、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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245、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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246、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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247、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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248、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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249、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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250、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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251、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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252、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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253、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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254、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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255、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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256、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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257、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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258、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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259、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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260、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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261、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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262、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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263、问答题  什么是分析型品酒员？


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264、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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265、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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266、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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267、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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268、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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269、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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270、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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271、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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272、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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273、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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274、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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275、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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276、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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277、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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278、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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279、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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280、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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281、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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282、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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283、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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284、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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285、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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286、问答题  简述闽值建立的方法？


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287、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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288、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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289、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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290、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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291、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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292、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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293、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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294、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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295、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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296、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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297、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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298、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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299、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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300、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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