食品科学技术：食品原料学考试题（每日一练）

时间:2023-07-15 03:40:46

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1、问答题  什么是粮油加工学？


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2、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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3、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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4、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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5、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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6、问答题  爆炸有哪几种方式？


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7、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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8、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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9、问答题  谷类食物的特征？


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10、问答题  肌原纤维的结构组成？


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11、名词解释  果蔬品质


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12、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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13、名词解释  鱼类微冻保鲜


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14、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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15、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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16、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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17、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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18、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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19、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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20、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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21、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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22、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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23、问答题  我国猪肉的分割方法？


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24、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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25、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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26、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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27、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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28、问答题  谷类的主要成分？


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29、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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30、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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31、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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32、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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33、名词解释  冷却肉


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34、名词解释  小杂粮


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35、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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36、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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37、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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38、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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39、名词解释  豆类


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40、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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41、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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42、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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43、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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44、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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45、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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46、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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47、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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48、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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49、问答题  油料种子的结构？


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50、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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51、问答题  面筋的成分


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52、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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53、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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54、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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55、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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56、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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57、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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58、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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59、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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60、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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61、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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62、填空题  稻米品质指标：（）。


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63、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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64、问答题  比重分选的原理是什么？


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65、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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66、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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67、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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68、名词解释  食品原料中的危害


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69、问答题  小麦的商品学分类？


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70、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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71、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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72、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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73、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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74、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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75、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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76、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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77、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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78、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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79、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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80、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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81、问答题  有机食品原料生产规范？


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82、名词解释  粮油食品原料


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83、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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84、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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85、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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86、名词解释  人造奶油


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87、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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88、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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89、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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90、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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91、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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92、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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93、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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94、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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95、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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96、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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97、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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98、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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99、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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100、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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101、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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102、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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103、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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104、名词解释  肌肉组织


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105、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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106、名词解释  organicfood


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107、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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108、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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109、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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110、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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111、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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112、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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113、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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114、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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115、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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116、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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117、问答题  果胶的基本结构单位？


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118、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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119、名词解释  鱼类腐败


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120、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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121、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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122、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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123、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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124、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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125、名词解释  豆类作物的特点如何？


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126、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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127、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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128、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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129、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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130、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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131、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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132、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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133、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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134、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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135、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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136、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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137、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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138、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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139、问答题  持水性概念？


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140、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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141、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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142、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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143、名词解释  延伸性


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144、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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145、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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146、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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147、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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148、填空题  正常乳的酸度为（）。


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149、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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150、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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151、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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152、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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153、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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154、问答题  小麦制粉的含义？


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155、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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156、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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157、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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158、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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159、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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160、问答题  影响肉的风味的因素？


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161、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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162、名词解释  蛋白质消化率


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163、问答题  各种动物油的主要特点？


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164、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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165、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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166、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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167、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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168、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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169、问答题  琼胶中糖的组成？


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170、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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171、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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172、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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173、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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174、名词解释  脂肪组织


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175、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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176、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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177、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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178、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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179、名词解释  K值


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180、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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181、问答题  试述肉变质的原因？


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182、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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183、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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184、问答题  简述膳食纤维作用？


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185、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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186、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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187、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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188、名词解释  淀粉的回生


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189、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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190、名词解释  油料


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191、问答题  面粉的熟成？


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192、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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193、问答题  食品原料的分类？


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194、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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195、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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196、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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197、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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198、名词解释  肌节


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199、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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200、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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201、名词解释  无损伤检测


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202、名词解释  DFD肉


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203、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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204、问答题  玉米的籽粒构造？


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205、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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206、名词解释  薄膜成型性


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207、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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208、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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209、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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210、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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211、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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212、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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213、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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214、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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215、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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216、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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217、名词解释  肌动蛋白


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218、名词解释  起酥油


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219、名词解释  陈化


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220、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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221、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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222、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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223、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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224、名词解释  淀粉的糊化


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225、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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226、名词解释  greenfood


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227、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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228、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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229、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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230、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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231、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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232、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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233、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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234、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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235、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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236、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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237、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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238、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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239、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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240、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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241、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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242、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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243、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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244、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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245、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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246、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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247、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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248、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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249、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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250、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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251、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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252、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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253、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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254、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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255、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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256、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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257、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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258、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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259、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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260、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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261、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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262、名词解释  我国生产的安全食品


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263、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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264、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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265、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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266、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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267、名词解释  小麦面筋


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268、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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269、名词解释  薯类


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270、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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271、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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272、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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273、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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274、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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275、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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276、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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277、问答题  营养强化米的含义是什么？


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278、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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279、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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280、名词解释  牛磺酸


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281、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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282、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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283、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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284、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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285、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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286、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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287、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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288、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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289、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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290、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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291、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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292、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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293、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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294、问答题  大豆的营养特点？


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295、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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296、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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297、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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298、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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299、问答题  水果的主要成分及特性？


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300、名词解释  肉的成熟


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