食品科学技术：食品原料学考试资料（考试必看）

时间:2023-07-15 03:34:10

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1、名词解释  胴体


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2、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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3、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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4、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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5、名词解释  粮油食品原料


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6、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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7、问答题  面筋的成分


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8、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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9、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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10、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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11、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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12、问答题  谷类的主要成分？


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13、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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14、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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15、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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16、名词解释  蛋白质消化率


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17、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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18、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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19、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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20、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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21、问答题  谷类食物的特征？


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22、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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23、问答题  主要油料种子的结构？


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24、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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25、问答题  玉米的籽粒构造？


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26、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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27、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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28、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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29、问答题  油料种子的结构？


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30、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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31、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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32、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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33、问答题  琼胶中糖的组成？


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34、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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35、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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36、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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37、名词解释  K值


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38、名词解释  肌浆蛋白


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39、问答题  各种动物油的主要特点？


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40、问答题  持水性概念？


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41、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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42、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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43、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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44、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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45、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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46、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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47、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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48、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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49、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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50、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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51、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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52、名词解释  肌节


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53、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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54、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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55、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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56、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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57、名词解释  organicfood


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58、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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59、问答题  湿磨法的含义？


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60、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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61、问答题  果胶的基本结构单位？


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62、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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63、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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64、名词解释  牛磺酸


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65、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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66、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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67、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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68、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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69、问答题  四大家鱼，各自特点？


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70、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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71、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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72、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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73、名词解释  我国生产的安全食品


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74、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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75、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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76、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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77、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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78、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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79、问答题  豆类种子的组成？


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80、名词解释  果蔬品质的构成


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81、名词解释  greenfood


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82、问答题  传统的粮油加工的含义？


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83、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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84、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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85、名词解释  小杂粮


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86、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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87、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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88、填空题  正常乳的酸度为（）。


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89、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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90、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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91、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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92、名词解释  陈化


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93、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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94、问答题  K值及其意义？


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95、问答题  食品原料的分类？


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96、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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97、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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98、问答题  面粉的熟成？


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99、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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100、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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101、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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102、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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103、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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104、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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105、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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106、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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107、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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108、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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109、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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110、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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111、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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112、名词解释  人造奶油


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113、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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114、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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115、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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116、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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117、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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118、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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119、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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120、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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121、名词解释  脂肪组织


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122、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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123、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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124、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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125、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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126、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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127、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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128、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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129、名词解释  鱼类腐败


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130、问答题  玉米有哪些类型？


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131、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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132、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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133、名词解释  起酥油


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134、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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135、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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136、问答题  小麦搭配的目的


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137、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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138、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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139、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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140、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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141、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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142、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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143、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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144、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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145、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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146、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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147、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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148、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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149、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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150、名词解释  淀粉的回生


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151、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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152、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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153、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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154、问答题  小麦的商品学分类？


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155、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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156、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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157、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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158、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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159、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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160、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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161、问答题  小麦制粉的含义？


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162、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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163、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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164、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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165、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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166、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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167、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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168、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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169、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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170、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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171、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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172、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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173、名词解释  果蔬品质


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174、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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175、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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176、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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177、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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178、问答题  谷粒的组成？


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179、名词解释  冷却肉


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180、填空题  “官燕”是指：（）。


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181、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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182、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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183、问答题  小麦籽粒的构成？


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184、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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185、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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186、问答题  小麦的贮藏特性？


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187、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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188、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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189、问答题  肉的组成部分？


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190、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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191、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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192、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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193、名词解释  小麦面筋


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194、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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195、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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196、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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197、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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198、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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199、填空题  面筋存在于（）之中。


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200、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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201、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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202、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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203、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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204、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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205、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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206、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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207、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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208、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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209、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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210、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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211、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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212、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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213、问答题  试述肉的组织结构？


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214、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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215、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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216、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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217、问答题  什么是发烟点、燃点？


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218、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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219、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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220、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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221、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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222、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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223、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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224、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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225、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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226、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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227、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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228、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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229、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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230、问答题  农药污染的途径？


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231、问答题  我国猪肉的分割方法？


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232、问答题  稻谷的分类


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233、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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234、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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235、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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236、问答题  试述肉变质的原因？


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237、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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238、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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239、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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240、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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241、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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242、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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243、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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244、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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245、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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246、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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247、问答题  营养强化米的含义是什么？


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248、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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249、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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250、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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251、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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252、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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253、名词解释  肌动蛋白


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254、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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255、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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256、问答题  乳的成分组成？


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257、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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258、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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259、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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260、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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261、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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262、名词解释  甲壳质


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263、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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264、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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265、名词解释  薄膜成型性


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266、名词解释  肉的腐败


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267、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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268、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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269、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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270、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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271、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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272、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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273、问答题  简述玉米的营养价值？


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274、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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275、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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276、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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277、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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278、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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279、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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280、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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281、名词解释  延伸性


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282、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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283、问答题  简述膳食纤维作用？


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284、名词解释  鱼类微冻保鲜


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285、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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286、名词解释  薯类


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287、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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288、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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289、名词解释  食品原料中的危害


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290、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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291、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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292、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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293、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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294、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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295、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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296、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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297、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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298、问答题  玉米的贮藏特点？


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299、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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300、问答题  酱油种类、主要成分？


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