中式面点师考试：初级面点工在线测试（强化练习）

时间:2023-07-10 03:08:03

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1、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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2、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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3、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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4、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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5、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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6、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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7、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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8、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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9、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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10、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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11、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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12、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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13、填空题  植物油常用面点的（）。


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14、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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15、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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16、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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17、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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18、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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19、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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20、填空题  印模又叫（）。


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21、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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22、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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23、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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24、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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25、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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26、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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27、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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28、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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29、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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30、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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31、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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32、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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33、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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34、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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35、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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36、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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37、填空题  粘质糕是（）的品种。


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38、填空题  营养素的主要功用为（）。


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39、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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40、填空题  油条面坯必须（）。


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41、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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42、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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43、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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44、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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45、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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46、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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47、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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48、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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49、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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50、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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51、填空题  温水面团适用于制作（）。


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52、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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53、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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54、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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55、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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56、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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57、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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58、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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59、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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60、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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61、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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62、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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63、填空题  油煎主要适用于（）。


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64、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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65、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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66、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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67、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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68、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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69、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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70、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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71、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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72、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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73、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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74、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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75、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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76、填空题  食品卫生法共（）。


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77、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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78、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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79、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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80、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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81、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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82、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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83、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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84、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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85、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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86、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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87、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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88、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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89、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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90、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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91、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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92、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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93、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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94、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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95、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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96、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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97、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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98、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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99、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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100、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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101、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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102、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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103、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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104、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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105、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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106、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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107、填空题  烤制的关键在于（）。


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108、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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109、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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110、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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111、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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112、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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113、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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114、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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115、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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116、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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117、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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118、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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119、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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120、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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121、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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122、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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123、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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124、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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125、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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126、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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127、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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128、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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129、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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130、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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131、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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132、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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133、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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134、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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135、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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136、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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137、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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138、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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139、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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140、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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141、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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142、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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143、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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144、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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145、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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146、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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147、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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148、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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149、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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150、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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151、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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152、填空题  燃烧的条件是（）。


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153、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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154、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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155、填空题  制皮常用的方法有（）。


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156、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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157、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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158、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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159、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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160、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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161、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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162、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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163、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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164、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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165、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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166、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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167、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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168、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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169、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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170、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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171、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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172、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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173、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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174、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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175、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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176、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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177、填空题  水占成人体重的（）左右。


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178、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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179、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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180、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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181、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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182、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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183、填空题  （）属于气体燃料。


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184、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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185、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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186、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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187、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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188、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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189、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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190、填空题  糯米适用于制作（）。


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191、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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192、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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193、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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194、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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195、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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196、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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197、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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198、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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199、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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200、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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201、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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202、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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203、填空题  墨糯药米指的是（）。


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204、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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205、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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206、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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207、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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208、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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209、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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210、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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211、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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212、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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213、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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214、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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215、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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216、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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217、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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218、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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219、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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220、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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221、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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222、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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223、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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224、填空题  松脂糕是（）的品种。


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225、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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226、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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227、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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228、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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229、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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230、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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231、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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232、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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233、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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234、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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235、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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236、填空题  海参属于（）


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237、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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238、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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239、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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240、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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241、填空题  红薯中含有大量的（）。


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242、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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243、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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244、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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245、填空题  轻馅面点制品（）


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246、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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247、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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248、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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249、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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250、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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251、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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252、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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253、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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254、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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255、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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256、填空题  煮锅内的水（）。


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257、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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258、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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259、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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260、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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261、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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262、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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263、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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264、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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265、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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266、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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267、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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268、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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269、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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270、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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271、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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272、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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273、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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274、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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275、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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276、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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277、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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278、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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279、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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280、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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281、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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282、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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283、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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284、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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285、填空题  冷色调的是（）。


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286、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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287、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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288、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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289、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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290、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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291、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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292、填空题  再制蛋主要是指（）。


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293、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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294、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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295、填空题  熟粉团是（）的团子。


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296、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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297、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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298、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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299、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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300、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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