食品科学技术：食品工程原理找答案（强化练习）

时间:2023-07-06 04:48:18

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1、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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2、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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3、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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4、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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5、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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6、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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7、名词解释  高品质寿命


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8、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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9、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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10、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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11、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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12、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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13、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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14、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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15、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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16、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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17、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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18、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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19、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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20、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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21、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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22、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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23、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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24、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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25、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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26、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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27、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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28、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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29、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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30、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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31、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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32、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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33、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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34、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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35、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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36、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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37、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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38、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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39、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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40、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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41、名词解释  干缩度


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42、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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43、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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44、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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45、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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46、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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47、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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48、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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49、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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50、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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51、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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52、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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53、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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54、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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55、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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56、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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57、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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58、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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59、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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60、填空题  空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。


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61、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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62、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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63、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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64、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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65、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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66、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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67、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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68、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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69、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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70、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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71、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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72、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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73、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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74、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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75、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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76、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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77、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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78、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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79、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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80、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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81、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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82、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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83、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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84、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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85、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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86、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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87、名词解释  实用贮藏


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88、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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89、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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90、名词解释  冷却过程的冷耗量


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91、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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92、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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93、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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94、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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95、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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96、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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97、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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98、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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99、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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100、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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101、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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102、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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103、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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104、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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105、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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106、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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107、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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108、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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109、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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110、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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111、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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112、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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113、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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114、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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115、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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116、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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117、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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118、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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119、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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120、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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121、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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122、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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123、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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124、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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125、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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126、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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127、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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128、名词解释  食品低温处理


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129、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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130、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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131、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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132、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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133、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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134、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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135、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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136、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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137、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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138、名词解释  冷却


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139、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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140、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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141、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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142、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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143、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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144、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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145、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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146、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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147、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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148、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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149、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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150、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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151、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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152、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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153、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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154、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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155、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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156、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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157、名词解释  食品干藏


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158、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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159、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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160、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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161、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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162、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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163、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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164、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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165、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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166、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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167、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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168、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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169、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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170、名词解释  食品的低温保藏


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171、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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172、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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173、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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174、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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175、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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176、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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177、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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178、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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179、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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180、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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181、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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182、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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183、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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184、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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185、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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186、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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187、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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188、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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189、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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190、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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191、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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192、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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193、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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194、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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195、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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196、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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197、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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198、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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199、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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200、名词解释  冷却食品


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201、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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202、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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203、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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204、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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205、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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206、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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207、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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208、名词解释  速冻的定性表达


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209、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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210、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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211、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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212、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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213、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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214、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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215、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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216、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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217、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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218、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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219、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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220、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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221、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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222、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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223、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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224、填空题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（）而机械能总量为（）。


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225、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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226、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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227、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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228、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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229、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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230、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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231、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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232、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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233、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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234、名词解释  食品冻藏


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235、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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236、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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237、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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238、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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239、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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240、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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241、名词解释  烟熏保藏


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242、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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243、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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244、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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245、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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246、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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247、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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248、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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249、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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250、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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251、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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252、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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253、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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254、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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255、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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256、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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257、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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258、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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259、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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260、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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261、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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262、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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263、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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264、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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265、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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266、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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267、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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268、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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269、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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270、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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271、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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272、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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273、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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274、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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275、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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276、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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277、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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278、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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279、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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280、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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281、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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282、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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283、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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284、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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285、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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286、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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287、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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288、问答题  冷害产生的原因？


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289、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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290、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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291、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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292、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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293、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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294、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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295、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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296、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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297、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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298、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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299、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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300、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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