品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（考试必看）

时间:2023-07-03 02:32:04

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1、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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2、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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3、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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4、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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5、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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6、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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7、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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8、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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9、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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10、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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11、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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12、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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13、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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14、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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15、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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16、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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17、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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18、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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19、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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20、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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21、问答题  简述人的嗅觉特征？


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22、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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23、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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24、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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25、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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26、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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27、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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28、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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29、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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30、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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31、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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32、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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33、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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34、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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35、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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36、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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37、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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38、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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39、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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40、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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41、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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42、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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43、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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44、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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45、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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46、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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47、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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48、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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49、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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50、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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51、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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52、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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53、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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54、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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55、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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56、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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57、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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58、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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59、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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60、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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61、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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62、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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63、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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64、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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65、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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66、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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67、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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68、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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69、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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70、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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71、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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72、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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73、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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74、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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75、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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76、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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77、问答题  什么是生啤酒


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78、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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79、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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80、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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81、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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82、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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83、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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84、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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85、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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86、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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87、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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88、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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89、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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90、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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91、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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92、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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93、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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94、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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95、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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96、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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97、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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98、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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99、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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100、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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101、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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102、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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103、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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104、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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105、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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106、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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107、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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108、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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109、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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110、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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111、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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112、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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113、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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114、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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115、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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116、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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117、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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118、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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119、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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120、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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121、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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122、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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123、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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124、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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125、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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126、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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127、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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128、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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129、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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130、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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131、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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132、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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133、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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134、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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135、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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136、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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137、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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138、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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139、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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140、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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141、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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142、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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143、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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144、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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145、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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146、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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147、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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148、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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149、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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150、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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151、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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152、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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153、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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154、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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155、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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156、问答题  味的拮抗作用


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157、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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158、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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159、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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160、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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161、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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162、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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163、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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164、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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165、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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166、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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167、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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168、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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169、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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170、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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171、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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172、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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173、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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174、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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175、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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176、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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177、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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178、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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179、问答题  简述人的味觉特征？


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180、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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181、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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182、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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183、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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184、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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185、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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186、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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187、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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188、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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189、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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190、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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191、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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192、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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193、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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194、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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195、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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196、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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197、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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198、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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199、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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200、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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201、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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202、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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203、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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204、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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205、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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206、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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207、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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208、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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209、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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210、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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211、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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212、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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213、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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214、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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215、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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216、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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217、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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218、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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219、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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220、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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221、问答题  简述大麦的分类？


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222、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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223、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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224、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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225、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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226、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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227、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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228、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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229、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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230、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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231、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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232、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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233、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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234、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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235、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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236、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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237、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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238、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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239、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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240、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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241、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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242、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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243、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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244、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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245、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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246、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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247、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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248、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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249、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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250、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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251、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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252、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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253、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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254、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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255、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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256、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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257、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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258、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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259、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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260、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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261、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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262、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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263、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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264、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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265、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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266、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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267、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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268、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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269、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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270、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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271、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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272、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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273、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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274、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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275、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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276、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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277、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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278、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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279、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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280、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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281、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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282、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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283、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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284、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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285、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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286、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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287、问答题  简述制麦芽的目的？


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288、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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289、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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290、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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291、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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292、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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293、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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294、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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295、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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296、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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297、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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298、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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299、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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300、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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