中式面点师考试：初级面点工考试答案（强化练习）

时间:2023-07-02 02:24:00

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


点击查看答案


2、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


点击查看答案


3、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


点击查看答案


4、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


点击查看答案


5、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


6、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


点击查看答案


7、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


点击查看答案


8、填空题  不属于放射性污染源的是（）


点击查看答案


9、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


点击查看答案


10、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


点击查看答案


11、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


点击查看答案


12、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


点击查看答案


13、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


点击查看答案


14、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


点击查看答案


15、填空题  蛋泡面团一般用（）。


点击查看答案


16、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


点击查看答案


17、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


点击查看答案


18、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


点击查看答案


19、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


点击查看答案


20、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


点击查看答案


21、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


点击查看答案


22、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


点击查看答案


23、填空题  油条、桃酥属（）。


点击查看答案


24、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


点击查看答案


25、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


点击查看答案


26、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


点击查看答案


27、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


点击查看答案


28、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


点击查看答案


29、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


点击查看答案


30、填空题  山药上市季节是（）


点击查看答案


31、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


点击查看答案


32、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


点击查看答案


33、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


34、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


35、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


点击查看答案


36、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


点击查看答案


37、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


点击查看答案


38、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


点击查看答案


39、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


40、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


41、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


点击查看答案


42、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


43、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


点击查看答案


44、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


45、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


46、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


点击查看答案


47、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


点击查看答案


48、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


49、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


50、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


点击查看答案


51、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


点击查看答案


52、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


点击查看答案


53、填空题  松脂糕是（）的品种。


点击查看答案


54、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


点击查看答案


55、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


点击查看答案


56、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


点击查看答案


57、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


点击查看答案


58、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


59、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


点击查看答案


60、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


61、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


点击查看答案


62、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


点击查看答案


63、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


点击查看答案


64、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


点击查看答案


65、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


点击查看答案


66、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


点击查看答案


67、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


点击查看答案


68、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


点击查看答案


69、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


70、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


点击查看答案


71、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


72、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


73、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


点击查看答案


74、填空题  对维生素的生理功能是（）。


点击查看答案


75、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


点击查看答案


76、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


点击查看答案


77、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


点击查看答案


78、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


79、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


点击查看答案


80、填空题  米的种类有（）。


点击查看答案


81、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


点击查看答案


82、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


点击查看答案


83、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


点击查看答案


84、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


点击查看答案


85、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


86、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


点击查看答案


87、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


点击查看答案


88、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


89、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


点击查看答案


90、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


点击查看答案


91、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


点击查看答案


92、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


点击查看答案


93、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


点击查看答案


94、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


点击查看答案


95、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


96、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


点击查看答案


97、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


点击查看答案


98、填空题  揉面的手法有（）。


点击查看答案


99、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


点击查看答案


100、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


点击查看答案


101、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


点击查看答案


102、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


点击查看答案


103、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


点击查看答案


104、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


点击查看答案


105、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


点击查看答案


106、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


点击查看答案


107、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


点击查看答案


108、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


点击查看答案


109、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


点击查看答案


110、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


点击查看答案


111、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


112、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


点击查看答案


113、填空题  点心的售价应为（）。


点击查看答案


114、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


115、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


点击查看答案


116、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


点击查看答案


117、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


点击查看答案


118、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


点击查看答案


119、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


120、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


点击查看答案


121、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


点击查看答案


122、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


点击查看答案


123、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


124、填空题  搓条的基本要求（）。


点击查看答案


125、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


点击查看答案


126、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


127、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


点击查看答案


128、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


点击查看答案


129、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


点击查看答案


130、填空题  （）能决定面点口味。


点击查看答案


131、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


点击查看答案


132、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


点击查看答案


133、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


点击查看答案


134、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


点击查看答案


135、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


点击查看答案


136、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


137、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


138、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


点击查看答案


139、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


点击查看答案


140、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


点击查看答案


141、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


点击查看答案


142、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


点击查看答案


143、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


点击查看答案


144、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


点击查看答案


145、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


点击查看答案


146、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


点击查看答案


147、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


点击查看答案


148、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


点击查看答案


149、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


150、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


151、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


点击查看答案


152、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


点击查看答案


153、填空题  自然界中的微生物有（）。


点击查看答案


154、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


点击查看答案


155、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


点击查看答案


156、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


157、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


点击查看答案


158、填空题  制作汤圆品种用（）。


点击查看答案


159、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


160、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


点击查看答案


161、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


点击查看答案


162、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


点击查看答案


163、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


164、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


165、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


点击查看答案


166、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


167、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


点击查看答案


168、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


169、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


170、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


171、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


点击查看答案


172、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


173、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


点击查看答案


174、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


点击查看答案


175、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


点击查看答案


176、填空题  揉面的作用为（）。


点击查看答案


177、填空题  （）是消化道的最后肠段。


点击查看答案


178、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


点击查看答案


179、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


点击查看答案


180、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


点击查看答案


181、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


点击查看答案


182、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


点击查看答案


183、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


点击查看答案


184、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


点击查看答案


185、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


点击查看答案


186、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


点击查看答案


187、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


188、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


189、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


190、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


点击查看答案


191、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


点击查看答案


192、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


点击查看答案


193、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


点击查看答案


194、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


点击查看答案


195、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


点击查看答案


196、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


点击查看答案


197、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


198、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


199、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


200、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


201、填空题  生粉团即（）的团子。


点击查看答案


202、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


203、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


204、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


205、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


点击查看答案


206、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


点击查看答案


207、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


点击查看答案


208、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


点击查看答案


209、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


点击查看答案


210、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


211、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


212、填空题  制皮常用的方法有（）。


点击查看答案


213、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


214、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


215、填空题  冷色调的是（）。


点击查看答案


216、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


点击查看答案


217、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


218、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


219、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


点击查看答案


220、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


点击查看答案


221、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


点击查看答案


222、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


223、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


点击查看答案


224、填空题  食物存放实行（）四隔离。


点击查看答案


225、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


点击查看答案


226、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


点击查看答案


227、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


点击查看答案


228、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


229、填空题  面包、馒头属（）。


点击查看答案


230、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


231、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


点击查看答案


232、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


点击查看答案


233、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


234、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


点击查看答案


235、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


点击查看答案


236、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


237、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


点击查看答案


238、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


239、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


240、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


点击查看答案


241、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


242、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


243、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


244、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


245、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


点击查看答案


246、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


点击查看答案


247、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


点击查看答案


248、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


点击查看答案


249、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


点击查看答案


250、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


点击查看答案


251、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


252、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


253、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


点击查看答案


254、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


点击查看答案


255、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


点击查看答案


256、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


257、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


点击查看答案


258、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


点击查看答案


259、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


点击查看答案


260、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


261、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


点击查看答案


262、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


263、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


点击查看答案


264、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


点击查看答案


265、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


点击查看答案


266、填空题  温水面团适用于制作（）。


点击查看答案


267、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


点击查看答案


268、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


点击查看答案


269、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


点击查看答案


270、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


点击查看答案


271、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


点击查看答案


272、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


点击查看答案


273、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


274、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


点击查看答案


275、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


276、填空题  糯米适用于制作（）。


点击查看答案


277、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


点击查看答案


278、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


279、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


点击查看答案


280、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


点击查看答案


281、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


点击查看答案


282、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


点击查看答案


283、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


点击查看答案


284、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


点击查看答案


285、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


点击查看答案


286、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


点击查看答案


287、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


点击查看答案


288、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


点击查看答案


289、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


290、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


点击查看答案


291、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


点击查看答案


292、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


点击查看答案


293、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


点击查看答案


294、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


点击查看答案


295、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


点击查看答案


296、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


点击查看答案


297、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


点击查看答案


298、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


点击查看答案


299、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


点击查看答案


300、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部