中式面点师考试：初级面点工试题预测（题库版）

时间:2023-07-01 09:06:19

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1、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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2、填空题  海参属于（）


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3、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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4、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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5、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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6、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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7、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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8、填空题  （）属于气体燃料。


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9、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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10、填空题  傣族以（）为主食。


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11、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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12、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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13、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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14、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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15、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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16、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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17、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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18、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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19、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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20、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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21、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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22、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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23、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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24、填空题  蒙古族以（）为主食。


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25、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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26、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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27、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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28、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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29、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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30、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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31、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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32、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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33、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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34、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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35、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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36、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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37、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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38、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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39、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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40、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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41、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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42、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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43、填空题  层酥类面团可分为（）。


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44、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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45、填空题  营养素的主要功用为（）。


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46、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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47、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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48、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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49、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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50、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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51、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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52、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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53、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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54、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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55、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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56、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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57、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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58、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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59、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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60、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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61、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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62、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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63、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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64、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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65、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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66、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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67、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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68、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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69、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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70、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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71、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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72、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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73、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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74、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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75、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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76、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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77、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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78、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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79、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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80、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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81、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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82、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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83、填空题  （）能决定面点口味。


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84、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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85、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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86、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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87、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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88、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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89、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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90、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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91、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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92、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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93、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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94、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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95、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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96、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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97、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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98、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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99、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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100、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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101、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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102、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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103、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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104、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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105、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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106、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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107、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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108、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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109、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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110、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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111、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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112、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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113、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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114、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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115、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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116、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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117、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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118、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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119、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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120、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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121、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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122、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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123、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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124、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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125、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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126、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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127、填空题  煮锅内的水（）。


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128、填空题  轻馅面点制品（）


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129、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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130、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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131、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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132、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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133、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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134、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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135、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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136、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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137、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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138、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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139、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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140、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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141、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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142、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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143、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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144、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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145、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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146、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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147、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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148、填空题  温水面团适用于制作（）。


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149、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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150、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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151、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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152、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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153、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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154、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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155、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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156、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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157、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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158、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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159、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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160、填空题  广式面点有（）三样。


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161、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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162、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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163、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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164、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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165、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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166、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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167、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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168、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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169、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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170、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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171、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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172、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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173、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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174、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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175、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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176、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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177、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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178、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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179、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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180、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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181、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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182、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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183、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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184、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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185、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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186、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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187、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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188、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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189、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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190、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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191、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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192、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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193、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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194、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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195、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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196、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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197、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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198、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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199、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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200、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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201、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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202、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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203、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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204、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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205、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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206、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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207、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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208、填空题  油煎主要适用于（）。


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209、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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210、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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211、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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212、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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213、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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214、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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215、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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216、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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217、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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218、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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219、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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220、填空题  自然界中的微生物有（）。


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221、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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222、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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223、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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224、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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225、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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226、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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227、填空题  调制沸水面团应用（）


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228、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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229、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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230、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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231、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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232、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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233、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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234、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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235、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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236、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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237、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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238、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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239、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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240、填空题  用膨松的方法分为（）。


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241、填空题  搓条的基本要求（）。


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242、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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243、填空题  油饼、油条需用（）。


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244、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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245、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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246、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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247、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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248、填空题  水占成人体重的（）左右。


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249、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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250、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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251、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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252、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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253、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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254、填空题  上馅也叫（）。


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255、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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256、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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257、填空题  植物油常用面点的（）。


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258、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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259、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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260、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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261、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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262、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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263、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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264、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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265、填空题  揉面的手法主要有（）。


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266、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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267、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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268、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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269、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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270、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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271、填空题  成熟后的薏米为（）。


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272、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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273、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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274、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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275、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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276、填空题  糯米适用于制作（）。


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277、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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278、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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279、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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280、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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281、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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282、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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283、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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284、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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285、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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286、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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287、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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288、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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289、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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290、填空题  燃烧的条件是（）。


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291、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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292、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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293、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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294、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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295、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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296、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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297、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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298、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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299、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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300、填空题  制作汤圆品种用（）。


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