食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（每日一练）

时间:2023-06-29 02:37:55

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1、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


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2、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


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3、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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4、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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5、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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6、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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7、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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8、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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9、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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10、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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11、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


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12、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


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13、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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14、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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15、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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16、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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17、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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18、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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19、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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20、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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21、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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22、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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23、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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24、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


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25、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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26、名词解释  麦芽浸出物收得率


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27、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


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28、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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29、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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30、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


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31、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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32、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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33、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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34、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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35、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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36、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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37、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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38、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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39、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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40、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


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41、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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42、填空题  对辅料粉碎的要求是粉碎得（）越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。


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43、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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44、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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45、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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46、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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47、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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48、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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49、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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50、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


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51、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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52、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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53、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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54、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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55、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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56、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


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57、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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58、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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59、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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60、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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61、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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62、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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63、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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64、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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65、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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66、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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67、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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68、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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69、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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70、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


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71、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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72、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


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73、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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74、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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75、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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76、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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77、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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78、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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79、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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80、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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81、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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82、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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83、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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84、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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85、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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86、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


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87、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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88、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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89、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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90、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


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91、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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92、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


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93、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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94、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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95、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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96、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


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97、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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98、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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99、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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100、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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101、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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102、判断题  糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。


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103、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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104、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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105、名词解释  特种麦芽


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106、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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107、单项选择题  酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）

A、杂质
B、杂菌
C、空气
D、水分


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108、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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109、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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110、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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111、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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112、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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113、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


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114、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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115、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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116、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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117、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


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118、问答题  麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？


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119、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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120、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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121、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


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122、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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123、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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124、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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125、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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126、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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127、单项选择题  世界产量最大的一种酒类是（）

A.白酒
B.果酒
C.啤酒
D.黄酒


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128、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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129、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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130、名词解释  麦芽溶解


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131、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂


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132、问答题  浸麦的目的


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133、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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134、问答题  糖化方法选择的依据


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135、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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136、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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137、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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138、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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139、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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140、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


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141、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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142、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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143、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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144、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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145、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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146、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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147、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


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148、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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149、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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150、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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151、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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152、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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153、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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154、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


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155、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


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156、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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157、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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158、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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159、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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160、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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161、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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162、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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163、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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164、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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165、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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166、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


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167、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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168、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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169、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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170、问答题  操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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171、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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172、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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173、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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174、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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175、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


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176、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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177、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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178、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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179、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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180、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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181、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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182、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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183、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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184、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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185、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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186、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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187、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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188、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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189、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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190、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


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191、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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192、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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193、问答题  啤酒发酵的机理


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194、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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195、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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196、填空题  煮沸强度是指（）


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197、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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198、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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199、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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200、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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201、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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202、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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203、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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204、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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205、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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206、判断题  发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。


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207、填空题  全面质量管理的英文缩写是（）。


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208、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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209、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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210、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


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211、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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212、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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213、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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214、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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215、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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216、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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217、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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218、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


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219、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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220、名词解释  水敏感性


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221、问答题  糖化工序安全操作应注意哪些方面？


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222、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


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223、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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224、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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225、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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226、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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227、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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228、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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229、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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230、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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231、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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232、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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233、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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234、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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235、名词解释  冷混浊


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236、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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237、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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238、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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239、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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240、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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241、单项选择题  国内鲜啤酒的酒龄为（）

A.40~60天
B.20~40天
C.10~20天
D.75~90天


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242、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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243、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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244、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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245、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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246、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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247、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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248、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


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249、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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250、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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251、名词解释  酵母死灭温度


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252、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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253、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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254、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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255、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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256、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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257、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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258、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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259、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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260、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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261、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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262、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


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263、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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264、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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265、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


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266、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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267、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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268、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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269、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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270、填空题  制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。


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271、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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272、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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273、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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274、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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275、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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276、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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277、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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278、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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279、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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280、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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281、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


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282、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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283、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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284、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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285、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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286、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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287、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


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288、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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289、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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290、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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291、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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292、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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293、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


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294、填空题  （）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。


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295、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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296、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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297、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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298、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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299、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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300、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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