食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（考试必看）

时间:2023-06-28 04:28:34

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1、名词解释  炼乳


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2、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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3、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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4、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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5、名词解释  食品添加剂


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6、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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7、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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8、名词解释  过氧化值


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9、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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10、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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11、名词解释  IQF冻结


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12、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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13、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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14、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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15、名词解释  嗅感


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16、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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17、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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18、问答题  简述宰后僵直原理。


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19、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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20、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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21、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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22、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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23、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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24、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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25、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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26、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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27、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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28、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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29、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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30、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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31、名词解释  真空包装


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32、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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33、填空题  水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。


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34、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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35、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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36、名词解释  猪前腿肌肉


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37、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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38、名词解释  冻结点


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39、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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40、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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41、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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42、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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43、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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44、问答题  简述对肉冷却的目的


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45、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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46、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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47、名词解释  KM为米氏常数


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48、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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49、名词解释  定性调味


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50、名词解释  稀奶油的物理成熟


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51、名词解释  肋腹肉


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52、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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53、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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54、问答题  研钵如何灭菌？


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55、名词解释  红肌


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56、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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57、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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58、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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59、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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60、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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61、问答题  简述压炼的目的


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62、名词解释  前颈肉


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63、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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64、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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65、名词解释  发酵香肠


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66、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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67、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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68、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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69、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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70、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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71、问答题  论述真空包装的作用


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72、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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73、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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74、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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75、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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76、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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77、名词解释  蛋白质织构化


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78、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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79、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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80、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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81、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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82、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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83、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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84、问答题  简述真空包装的作用


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85、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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86、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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87、名词解释  DS


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88、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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89、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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90、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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91、问答题  凝胶的作用


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92、名词解释  冻藏食品


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93、名词解释  灌汤


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94、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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95、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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96、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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97、名词解释  灰分的酸度和碱度


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98、名词解释  奶油


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99、名词解释  臀腿肉


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100、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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101、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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102、名词解释  导湿现象


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103、名词解释  味的对比现象


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104、名词解释  晾皮


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105、名词解释  分割肉


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106、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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107、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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108、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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109、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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110、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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111、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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112、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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113、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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114、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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115、名词解释  活性氧法


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116、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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117、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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118、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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119、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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120、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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121、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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122、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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123、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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124、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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125、名词解释  生理成熟度


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126、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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127、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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128、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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129、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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130、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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131、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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132、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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133、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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134、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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135、名词解释  乳粉概念


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136、名词解释  挂糖色


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137、名词解释  调味料


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138、名词解释  猪颈背肌肉


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139、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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140、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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141、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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142、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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143、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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144、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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145、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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146、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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147、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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148、问答题  食品感官评价的类型？


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149、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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150、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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151、名词解释  打色


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152、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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153、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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154、名词解释  真空浓缩


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155、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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156、名词解释  冷冻升华干燥


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157、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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158、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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159、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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160、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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161、问答题  简述培根肉的特点


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162、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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163、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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164、名词解释  肉的保水性


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165、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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166、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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167、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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168、名词解释  维生素化


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169、名词解释  SFI


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170、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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171、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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172、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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173、问答题  水的主要生理功能？


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174、问答题  简述腌制的目的


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175、名词解释  酸化食品


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176、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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177、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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178、名词解释  肉的成熟或解僵


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179、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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180、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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181、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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182、名词解释  8α-淀粉


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183、名词解释  乳的发酵酸度


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184、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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185、名词解释  LAA


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186、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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187、名词解释  栅栏技术


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188、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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189、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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190、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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191、问答题  论述腌肉风味


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192、名词解释  烤鸭烫皮


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193、名词解释  Km


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194、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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195、名词解释  同效维生素


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196、名词解释  香味增强剂


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197、名词解释  初级肌束


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198、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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199、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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200、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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201、名词解释  β-淀粉


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202、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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203、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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204、名词解释  紧汤


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205、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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206、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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207、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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208、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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209、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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210、名词解释  无定形


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211、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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212、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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213、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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214、名词解释  皮蛋


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215、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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216、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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217、名词解释  风味


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218、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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219、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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220、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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221、名词解释  SSOP


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222、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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223、名词解释  冻结肉


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224、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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225、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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226、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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227、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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228、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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229、名词解释  三点检验法


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230、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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231、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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232、问答题  食品卫生学任务？


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233、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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234、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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235、名词解释  再制奶


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236、问答题  什么叫做三段锯分？


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237、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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238、名词解释  充气包装


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239、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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240、名词解释  栅栏因子


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241、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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242、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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243、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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244、名词解释  试剂空白


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245、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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246、名词解释  肉的浸出物


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247、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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248、名词解释  低温肉制品


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249、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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250、名词解释  间接烟熏法


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251、名词解释  大肠菌群


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252、名词解释  乳粉（奶粉）


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253、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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254、名词解释  清煮


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255、问答题  简述胴体分级的重要性


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256、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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257、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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258、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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259、名词解释  玻璃态


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260、名词解释  同质多晶


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261、名词解释  发酵酸奶


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262、名词解释  商业杀菌


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263、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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264、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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265、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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266、名词解释  发酵肉制品


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267、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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268、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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269、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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270、问答题  简述咸蛋生产的原理


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271、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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272、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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273、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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274、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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275、名词解释  寒冷收缩


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276、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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277、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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278、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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279、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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280、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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281、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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282、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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283、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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284、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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285、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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286、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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287、名词解释  酶原的激活作用


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288、名词解释  酶的活性中间产物学说


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289、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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290、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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291、名词解释  烟点


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292、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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293、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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294、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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295、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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296、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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297、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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298、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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299、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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300、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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