中式面点师考试：初级面点工测试题（考试必看）

时间:2023-06-28 01:28:06

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1、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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2、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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3、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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4、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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5、填空题  食品卫生共有（）。


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6、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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7、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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8、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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9、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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10、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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11、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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12、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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13、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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14、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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15、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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16、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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17、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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18、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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19、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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20、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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21、填空题  熟咸馅的有（）三样


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22、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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23、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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24、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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25、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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26、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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27、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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28、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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29、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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30、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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31、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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32、填空题  温水面团适用于制作（）。


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33、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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34、填空题  马铃薯淡季为（）。


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35、填空题  （）能决定面点口味。


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36、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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37、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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38、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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39、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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40、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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41、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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42、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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43、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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44、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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45、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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46、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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47、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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48、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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49、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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50、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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51、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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52、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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53、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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54、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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55、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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56、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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57、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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58、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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59、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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60、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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61、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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62、填空题  墨糯药米指的是（）。


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63、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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64、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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65、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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66、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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67、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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68、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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69、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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70、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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71、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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72、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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73、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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74、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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75、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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76、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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77、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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78、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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79、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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80、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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81、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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82、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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83、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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84、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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85、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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86、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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87、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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88、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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89、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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90、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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91、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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92、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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93、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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94、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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95、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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96、填空题  揉面的手法主要有（）。


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97、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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98、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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99、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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100、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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101、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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102、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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103、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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104、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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105、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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106、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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107、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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108、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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109、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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110、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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111、填空题  熟粉团是（）的团子。


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112、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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113、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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114、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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115、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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116、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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117、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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118、填空题  煮锅内的水（）。


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119、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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120、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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121、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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122、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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123、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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124、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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125、填空题  山药上市季节是（）


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126、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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127、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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128、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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129、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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130、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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131、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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132、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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133、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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134、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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135、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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136、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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137、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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138、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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139、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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140、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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141、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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142、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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143、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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144、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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145、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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146、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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147、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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148、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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149、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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150、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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151、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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152、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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153、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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154、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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155、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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156、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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157、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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158、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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159、填空题  傣族以（）为主食。


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160、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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161、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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162、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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163、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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164、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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165、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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166、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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167、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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168、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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169、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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170、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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171、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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172、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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173、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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174、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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175、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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176、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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177、填空题  印模又叫（）。


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178、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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179、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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180、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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181、填空题  煮制法加热温度在（）。


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182、填空题  燃烧的条件是（）。


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183、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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184、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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185、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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186、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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187、填空题  （）是形成点心特色的关键


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188、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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189、填空题  上馅也叫（）。


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190、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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191、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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192、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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193、填空题  （）属于气体燃料。


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194、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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195、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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196、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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197、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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198、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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199、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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200、填空题  松脂糕是（）的品种。


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201、填空题  营养素的主要功用为（）。


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202、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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203、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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204、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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205、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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206、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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207、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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208、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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209、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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210、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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211、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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212、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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213、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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214、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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215、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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216、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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217、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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218、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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219、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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220、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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221、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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222、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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223、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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224、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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225、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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226、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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227、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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228、填空题  成熟后的薏米为（）。


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229、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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230、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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231、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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232、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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233、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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234、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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235、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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236、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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237、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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238、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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239、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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240、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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241、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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242、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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243、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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244、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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245、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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246、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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247、填空题  用膨松的方法分为（）。


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248、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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249、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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250、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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251、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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252、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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253、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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254、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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255、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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256、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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257、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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258、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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259、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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260、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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261、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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262、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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263、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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264、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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265、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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266、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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267、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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268、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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269、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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270、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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271、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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272、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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273、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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274、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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275、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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276、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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277、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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278、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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279、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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280、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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281、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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282、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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283、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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284、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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285、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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286、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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287、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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288、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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289、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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290、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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291、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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292、填空题  食品卫生法共（）。


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293、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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294、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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295、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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296、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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297、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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298、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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299、填空题  冷色调的是（）。


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300、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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