中式烹调师考试：中级中式烹调师考试答案（题库版）

时间:2023-06-26 02:09:19

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1、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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2、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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3、单项选择题  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场


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4、单项选择题  在我国面点的风味流派中，船点属于（）。

A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点


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5、单项选择题  一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。

A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛


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6、单项选择题  下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）

A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉


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7、单项选择题  刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织


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8、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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9、判断题  镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。


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10、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油


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11、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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12、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色


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13、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。


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14、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。


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15、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃


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16、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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17、单项选择题  菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。

A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准


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18、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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19、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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20、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖


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21、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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22、单项选择题  板栗的果实属于（）。

A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果


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23、单项选择题  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感


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24、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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25、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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26、单项选择题  脂肪是一种（）。

A、烷醇
B、烷二醇
C、烷三醇
D、烷四醇


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27、判断题  宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。


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28、填空题  配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。


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29、单项选择题  在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）

A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5


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30、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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31、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏


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32、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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33、单项选择题  豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）

A、煮黄豆
B、炒豆芽
C、炖豆腐
D、煮豆浆


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34、单项选择题  香蕉主要产地为（）。

A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆


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35、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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36、单项选择题  适合于碱发的原料是（）。

A、墨鱼；
B、鱼唇；
C、鱼骨；
D、裙边


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37、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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38、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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39、单项选择题  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火


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40、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒


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41、单项选择题  成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加
B、外加
C、多加
D、补加


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42、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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43、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类


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44、单项选择题  可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ


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45、单项选择题  卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。

A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香


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46、单项选择题  电磁炉应放置在（）的平面上使用。

A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳


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47、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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48、单项选择题  黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜
B、干菜
C、山珍
D、八珍


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49、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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50、填空题  法分（）和（）两种法。


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51、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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52、单项选择题  对人体有生理意义的单糖主要有（）。

A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖


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53、判断题  明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。


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54、单项选择题  上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃


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55、单项选择题  （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法


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56、问答题  计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）


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57、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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58、判断题  油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。


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59、判断题  适合碱发的干货原料为海产软体动物。


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60、判断题  维生素D只存在于动物油脂中。


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61、单项选择题  影响原料品质变化的物理因素是（）。

A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度


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62、单项选择题  北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊


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63、问答题  计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？


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64、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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65、判断题  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。


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66、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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67、问答题  泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。


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68、问答题  脂肪的生理功能有哪些？


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69、判断题  豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。


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70、判断题  浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。


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71、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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72、判断题  完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。


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73、单项选择题  成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg


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74、单项选择题  各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同
B、相同
C、类似
D、适宜


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75、判断题  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。


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76、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃


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77、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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78、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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79、单项选择题  以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼


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80、单项选择题  两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。

A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象


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81、判断题  塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。


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82、单项选择题  适宜用干煸方法烹调的原料是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料


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83、判断题  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。


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84、问答题  大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。


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85、单项选择题  整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。

A.翻转鸡皮复原，洗涤待用
B.去内脏
C.去鸡头
D.去鸡爪


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86、单项选择题  碳水化合物又称（）。

A、维生素
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质


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87、单项选择题  头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

A、高档原料
B、低档原料；
C、一般原料；
D、植物性原料


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88、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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89、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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90、问答题  从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。


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91、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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92、判断题  上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。


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93、单项选择题  了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽


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94、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素


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95、单项选择题  维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童
B、青壮年
C、孕妇
D、乳母


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96、单项选择题  大黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1


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97、单项选择题  小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1


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98、判断题  菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。


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99、单项选择题  巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）

A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟


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100、判断题  最适合制汤的鸡是笋鸡。


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101、判断题  发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。


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102、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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103、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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104、判断题  江苏菜的代表菜有叫化鸡。


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105、单项选择题  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃


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106、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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107、单项选择题  油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

A、香菜
B、花椒油
C、五香油
D、五香粉


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108、判断题  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。


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109、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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110、判断题  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。


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111、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾


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112、判断题  刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。


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113、判断题  用翻汤方法制得的汤称做清汤。


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114、判断题  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。


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115、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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116、问答题  维生素A的生理功能是什么？


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117、问答题  制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？


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118、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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119、单项选择题  油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软


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120、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状


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121、单项选择题  制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、烹调前
B、烹调后
C、加热时
D、正式烹调时


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122、单项选择题  立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大
B、最多
C、最好
D、最差


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123、单项选择题  （）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A、速蒸熟处理；
B、久蒸熟处理；
C、足汽蒸熟处理；
D、汽导热蒸制


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124、单项选择题  干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水


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125、单项选择题  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量
B、规格
C、样式
D、形态


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126、单项选择题  在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）

A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候


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127、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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128、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。


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129、单项选择题  高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制


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130、单项选择题  下列大米中，胀性最大的是（）。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米


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131、单项选择题  关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）

A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘


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132、单项选择题  在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为（）。

A、0.01g/kg
B、0.02g/kg
C、0.05g/kg
D、0.08g/kg


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133、单项选择题  广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。

A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜


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134、单项选择题  熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸


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135、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑


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136、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑


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137、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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138、问答题  计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？


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139、判断题  上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。


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140、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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141、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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142、判断题  涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。


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143、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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144、判断题  鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。


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145、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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146、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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147、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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148、判断题  角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。


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149、单项选择题  制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。

A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼


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150、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂


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151、单项选择题  新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。

A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅


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152、判断题  结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。


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153、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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154、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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155、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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156、判断题  食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。


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157、单项选择题  鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌


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158、单项选择题  预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药


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159、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色


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160、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。


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161、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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162、判断题  油脂的熔点低于体温时，消化率高。


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163、判断题  油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。


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164、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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165、判断题  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。


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166、判断题  卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。


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167、单项选择题  淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻


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168、判断题  鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。


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169、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼；
B、鲥鱼；
C、鲤鱼；
D、白鱼


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170、判断题  叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。


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171、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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172、单项选择题  家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。

A、10％～15％
B、20％～30％
C、35％～40％
D、45％～50％


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173、判断题  带磁性的物品对微波炉都没有影响。


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174、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％


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175、问答题  简述糖类的供给量。


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176、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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177、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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178、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%


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179、单项选择题  绞肉机使用后务必（）干净。

A、冲洗
B、揩拭
C、整理
D、清洗


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180、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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181、填空题  把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。


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182、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润


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183、单项选择题  凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、刻
B、切
C、削
D、铲


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184、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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185、问答题  食品雕刻的作用是什么？


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186、单项选择题  《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年
B、500年
C、400年
D、600年


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187、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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188、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆


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189、单项选择题  天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁


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190、问答题  母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。


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191、问答题  五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。


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192、单项选择题  卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清


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193、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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194、判断题  北京菜的代表菜有盐水鸭。


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195、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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196、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。


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197、判断题  立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。


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198、单项选择题  在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水


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199、单项选择题  营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

A、转到热菜间继续使用；
B、储藏于相应冷藏设备中
C、拌入剩余冷菜制品中；
D、直接丢弃不用


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200、单项选择题  素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者


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201、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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202、单项选择题  对虾的生命周期为（）

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年


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203、单项选择题  绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。

A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常


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204、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东


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205、单项选择题  最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉


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206、单项选择题  单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A、4.1kcal 
B、5.1kcal 
C、5.5kcal 
D、6.2kcal


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207、单项选择题  以下有微毒的是（）。

A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏


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208、单项选择题  夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌


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209、判断题  氨基酸是构成维生素的最基本单位。


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210、单项选择题  原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。

A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水


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211、单项选择题  能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐


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212、问答题  水发有几种方法？水发适用于哪些原料？


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213、判断题  琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。


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214、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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215、单项选择题  蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃


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216、问答题  炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？


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217、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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218、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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219、单项选择题  油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A、干货原料；
B、鲜活原料；
C、干蹄筋类；


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220、单项选择题  健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下


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221、单项选择题  叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬


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222、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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223、单项选择题  从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。

A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略


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224、单项选择题  鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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225、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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226、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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227、单项选择题  制作传统咖喱料的核心原料是（）。

A、茴香粉
B、豆蔻粉
C、胡椒粉
D、黄姜粉


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228、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶


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229、单项选择题  糖是由（）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧


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230、单项选择题  新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多


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231、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚


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232、单项选择题  生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴


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233、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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234、判断题  涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。


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235、问答题  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？


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236、填空题  焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。


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237、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法


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238、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料


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239、单项选择题  下列选项中（）不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触


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240、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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241、单项选择题  预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。

A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品


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242、判断题  大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。


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243、单项选择题  薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。

A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长


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244、单项选择题  货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品
B、半成品
C、制品
D、产品


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245、单项选择题  （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身；
B、糟熘三白；
C、韭黄炒肉丝；
D、三丝鸡茸蛋


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246、单项选择题  易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。

A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕


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247、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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248、问答题  中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？


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249、判断题  肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。


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250、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤


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251、判断题  湖南菜的调味以酸辣著称。


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252、判断题  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。


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253、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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254、单项选择题  立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀 
B、搭配 
C、成本 
D、组合


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255、判断题  维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。


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256、单项选择题  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米


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257、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒


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258、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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259、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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260、判断题  选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。


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261、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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262、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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263、判断题  五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。


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264、问答题  某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？


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265、单项选择题  电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量


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266、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原


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267、判断题  在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。


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268、判断题  滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。


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269、判断题  最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。


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270、填空题  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。


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271、单项选择题  （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A、公平交易，货真价实
B、团结协作，共同提高
C、尊师爱徒，互敬互学
D、忠于职守，爱岗敬业


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272、单项选择题  猪后腿中的股骨又可叫做（）。

A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨


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273、单项选择题  食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。

A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油


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274、单项选择题  油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮


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275、判断题  水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。


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276、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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277、单项选择题  我国食盐产量最高的是（）。

A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐


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278、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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279、判断题  雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。


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280、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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281、问答题  棉布染色常用哪四类染料？


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282、判断题  菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。


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283、单项选择题  癞皮病典型三“D”特征是指（）。

A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦


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284、单项选择题  用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。

A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白


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285、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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286、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品


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287、单项选择题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉


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288、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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289、单项选择题  家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％


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290、单项选择题  雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧 
B、方便 
C、锋利 
D、多样


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291、单项选择题  腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红


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292、单项选择题  番茄的原产地是（）

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲


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293、单项选择题  厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按（）的原则进行，不乱堆乱放。

A、质量等级
B、分类分档
C、体积大小
D、价格高低


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294、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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295、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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296、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20


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297、问答题  蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？


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298、单项选择题  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C、肾球、鱿鱼片
D、花枝（乌贼）片、菊花鱼


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299、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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300、判断题  汤的种类繁多，制法简单，档次不同。


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