中式烹调师考试：初级中式烹调师测试题（每日一练）

时间:2023-06-13 04:50:48

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1、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒


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2、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


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3、单项选择题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类


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4、判断题  在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。


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5、判断题  汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。


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6、单项选择题  影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

A、腐烂
B、虫蛀
C、物理
D、骨骼


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7、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


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8、判断题  家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。


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9、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。


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10、单项选择题  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质


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11、判断题  烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。


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12、判断题  日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。


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13、单项选择题  对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（）的分子处。

A、较低
B、较高
C、一般
D、平衡


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14、判断题  过油的方法有滑油和拉油两种。


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15、单项选择题  熏主要适用于（）原料。

A、动物性
B、植物性
C、海藻性
D、菌性


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16、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。


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17、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


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18、单项选择题  走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 


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19、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。


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20、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。


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21、单项选择题  刀的种类很多，按形状分为（）三种。

A、小方刀、批刀、方头刀
B、批刀、方头刀、仰脸刀
C、仰脸刀、小方刀、批刀
D、圆头刀、方头刀、仰脸刀


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22、判断题  蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。


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23、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


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24、单项选择题  制作（）是采用酱烧的烹调方法。

A、南乳烧肉
B、酱爆鸡丁
C、葱烧海参
D、酱炖豆腐


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25、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。


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26、单项选择题  

碳在燃烧中的化学方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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27、单项选择题  固体传热是以（）方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流


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28、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法


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29、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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30、判断题  刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。


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31、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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32、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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33、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。


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34、单项选择题  刀法的种类有（）。

A、5种
B、8种
C、10种
D、12种


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35、判断题  液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。


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36、单项选择题  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

A、软嫩爽口
B、软韧滑润
C、软嫩滑爽
D、松软滑润


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37、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。


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38、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


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39、单项选择题  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

A、过程
B、环节
C、因素
D、配合


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40、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


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41、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


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42、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


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43、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


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44、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


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45、判断题  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。


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46、判断题  焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。


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47、判断题  猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。


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48、判断题  烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。


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49、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


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50、单项选择题  刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。

A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法
B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法
C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法
D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法


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51、单项选择题  原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

A、原料产地
B、烹调方法
C、原料性能
D、烹饪


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52、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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53、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡


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54、判断题  鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。


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55、单项选择题  在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

A、滑炒、油爆、清炸、煎烹
B、生炒、油爆、干烧、煎
C、生炒、油爆、红烧、油焖
D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧


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56、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。


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57、单项选择题  （）适用于煮的烹调方法。

A、鸡、豆腐
B、鸭、白菜
C、白肉、竹笋
D、鸡、鸭


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58、判断题  烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


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59、单项选择题  属海洋经济鱼类的是（）。

A、大黄鱼
B、鳗鱼
C、鲳鱼
D、真鲷


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60、判断题  刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。


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61、判断题  海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。


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62、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。


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63、单项选择题  将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟


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64、单项选择题  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电


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65、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


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66、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


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67、单项选择题  焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点


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68、单项选择题  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

A、调味
B、色泽
C、操作
D、操行


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69、单项选择题  过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸


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70、判断题  鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。


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71、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。


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72、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.


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73、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。


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74、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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75、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。


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76、判断题  酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。


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77、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。


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78、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼


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79、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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80、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


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81、单项选择题  设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。

A、检修
B、停用
C、保护现场
D、维护工作


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82、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


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83、判断题  爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。


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84、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


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85、判断题  所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。


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86、单项选择题  带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为（）。

A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元


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87、单项选择题  微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波


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88、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


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89、判断题  羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。


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90、判断题  冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。


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91、判断题  平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。


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92、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。


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93、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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94、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃


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95、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


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96、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼


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97、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。


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98、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。


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99、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


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100、单项选择题  熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量


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101、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


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102、单项选择题  制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。

A、固体
B、液体
C、辐射
D、空气


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103、判断题  鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。


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104、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。


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105、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


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106、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。


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107、单项选择题  适合于醉腌的原料是（）。

A、海螺
B、蛏子
C、海参
D、河蟹


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108、单项选择题  刀类的种类较多，按（）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

A、用途 
B、形状 
C、材料 
D、结构


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109、判断题  液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。


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110、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


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111、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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112、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


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113、单项选择题  刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品


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114、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


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115、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息


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116、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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117、单项选择题  在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌


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118、判断题  直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。


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119、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员


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120、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


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121、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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122、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


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123、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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124、判断题  炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。


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125、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


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126、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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127、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸


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128、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


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129、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年


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130、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。


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131、判断题  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。


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132、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


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133、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


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134、单项选择题  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。

A、100℃
B、200℃
C、240℃
D、300℃


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135、判断题  干烧与红烧基本相同。


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136、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


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137、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江


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138、判断题  刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。


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139、判断题  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。


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140、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


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141、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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142、判断题  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。


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143、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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144、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


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145、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味


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146、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。


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147、判断题  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。


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148、判断题  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。


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149、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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150、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品


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151、单项选择题  一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃


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152、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用


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153、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。


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154、判断题  汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。


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155、判断题  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。


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156、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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157、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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158、单项选择题  利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波


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159、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


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160、单项选择题  选用（）的方法叫生拌。

A、可食原料，经洗涤、消毒后拌和
B、可食性生料，经洗涤、消毒、改刀后，与调味品拌和
C、动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和
D、生料、熟料与调味品拌和


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161、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。


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162、判断题  我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。


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163、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。


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164、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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165、判断题  烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。


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166、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼


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167、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


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168、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


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169、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


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170、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


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171、判断题  熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。


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172、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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173、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


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174、单项选择题  在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃


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175、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮


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176、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细


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177、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参


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178、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


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179、判断题  熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。


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180、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


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181、判断题  饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分，包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。


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182、判断题  在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。


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183、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。


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184、判断题  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。


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185、判断题  滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。


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186、单项选择题  配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

A、技术 
B、美学 
C、微生物学 
D、烹饪化学


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187、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。


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188、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参


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189、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台


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190、判断题  在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。


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191、单项选择题  以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。

A、熘 
B、炒 
C、爆 
D、炖 


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192、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。


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193、单项选择题  蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

A、脂肪
B、灰分
C、蛋白质
D、热量


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194、单项选择题  配菜时（）的种类不宜过多。

A、调料
B、菜肴
C、辅料
D、主料


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195、判断题  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。


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196、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。


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197、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味


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198、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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199、单项选择题  对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体


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200、判断题  特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。


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201、判断题  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。


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202、判断题  腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。


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203、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


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204、判断题  干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。


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205、判断题  工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。


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206、判断题  煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。


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207、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃


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208、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。


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209、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


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210、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。


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211、判断题  鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。


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212、单项选择题  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

A、太爷鸡
B、叫花鸡
C、大虾
D、樟茶鸭子


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213、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。


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214、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉


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215、单项选择题  在液化气失火后灭火时，要向液化气钢瓶大量浇水，使其（），以防爆炸。

A、温度生高
B、压力增大
C、冷却
D、压力减少


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216、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡


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217、单项选择题  在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃


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218、判断题  所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。


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219、单项选择题  海带的涨发出品率一般为（）左右。

A、1：3
B、1：10
C、1：6
D、1：15


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220、判断题  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。


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221、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


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222、单项选择题  要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质


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223、单项选择题  一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸


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224、判断题  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。


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225、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色


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226、单项选择题  烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

A、对流
B、传导、对流
C、传导
D、传导、辐射


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227、判断题  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。


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228、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


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229、判断题  配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。


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230、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。


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231、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


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232、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段


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233、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


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234、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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235、单项选择题  拌与炝具有（）的特点。

A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡
B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳
C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡
D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口


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236、单项选择题  要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽


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237、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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238、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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239、单项选择题  苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。

A、增加食欲
B、去除异味
C、去腥解腻
D、帮助消化


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240、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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241、判断题  原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。


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242、判断题  配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。


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243、单项选择题  味可分为单一味和（）味两大类。

A、咸
B、化学
C、复合
D、物理


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244、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜


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245、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状


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246、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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247、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然


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248、单项选择题  微生物与食品有（）的关系。

A、亲密
B、有好
C、相互
D、密切


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249、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。


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250、单项选择题  我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A、四月
B、六月
C、八月
D、十月


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251、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


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252、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


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253、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高


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254、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


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255、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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256、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


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257、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


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258、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


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259、判断题  涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。


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260、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


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261、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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262、单项选择题  日本人的饮食习惯一般是：（）。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食


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263、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼


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264、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。


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265、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


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266、判断题  刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。


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267、判断题  常压下水的最高温度可达108℃。


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268、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


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269、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。


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270、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。


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271、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼


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272、判断题  火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。


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273、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


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274、单项选择题  四川饲养的猪约占全国总数的（）。

A、5％
B、20％
C、15％
D、12％


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275、判断题  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。


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276、单项选择题  烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

A、气味
B、触摸
C、结缔
D、风味


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277、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


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278、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


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279、单项选择题  能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。

A、低温 
B、高温 
C、冷冻 
D、适温


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280、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg


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281、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。


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282、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。


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283、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


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284、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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285、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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286、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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287、单项选择题  属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水


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288、判断题  华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。


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289、判断题  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。


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290、判断题  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。


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291、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮


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292、判断题  石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。


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293、判断题  动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。


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294、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


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295、判断题  批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。


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296、单项选择题  在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 


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297、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


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298、单项选择题  烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩


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299、单项选择题  生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。

A、植物性
B、动物性
C、可食性
D、海味


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300、单项选择题  在爆的方法中，以（）叫酱爆。

A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法


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