中式面点师考试：初级面点工考试试题（题库版）

时间:2023-06-10 03:30:20

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1、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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2、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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3、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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4、填空题  揉面的手法主要有（）。


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5、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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6、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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7、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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8、填空题  点心的售价应为（）。


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9、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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10、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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11、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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12、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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13、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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14、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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15、填空题  揉面的作用为（）。


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16、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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17、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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18、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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19、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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20、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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21、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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22、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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23、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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24、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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25、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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26、填空题  熟咸馅的有（）三样


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27、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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28、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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29、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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30、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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31、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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32、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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33、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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34、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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35、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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36、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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37、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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38、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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39、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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40、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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41、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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42、填空题  成熟后的薏米为（）。


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43、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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44、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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45、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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46、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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47、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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48、填空题  上馅也叫（）。


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49、填空题  传统炸油条一般用（）。


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50、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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51、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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52、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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53、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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54、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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55、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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56、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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57、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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58、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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59、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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60、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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61、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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62、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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63、填空题  松脂糕是（）的品种。


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64、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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65、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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66、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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67、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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68、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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69、填空题  温水面团适用于制作（）。


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70、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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71、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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72、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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73、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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74、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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75、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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76、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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77、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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78、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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79、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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80、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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81、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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82、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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83、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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84、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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85、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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86、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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87、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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88、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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89、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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90、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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91、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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92、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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93、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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94、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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95、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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96、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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97、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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98、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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99、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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100、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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101、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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102、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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103、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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104、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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105、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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106、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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107、填空题  食品卫生共有（）。


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108、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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109、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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110、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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111、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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112、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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113、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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114、填空题  （）是企业的生命。


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115、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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116、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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117、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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118、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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119、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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120、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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121、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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122、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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123、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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124、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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125、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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126、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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127、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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128、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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129、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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130、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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131、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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132、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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133、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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134、填空题  轻馅面点制品（）


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135、填空题  燃烧的条件是（）。


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136、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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137、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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138、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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139、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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140、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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141、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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142、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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143、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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144、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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145、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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146、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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147、填空题  再制蛋主要是指（）。


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148、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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149、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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150、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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151、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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152、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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153、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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154、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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155、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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156、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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157、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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158、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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159、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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160、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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161、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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162、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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163、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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164、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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165、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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166、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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167、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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168、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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169、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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170、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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171、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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172、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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173、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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174、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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175、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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176、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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177、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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178、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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179、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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180、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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181、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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182、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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183、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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184、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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185、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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186、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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187、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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188、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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189、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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190、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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191、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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192、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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193、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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194、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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195、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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196、填空题  （）应设计出高雅构图。


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197、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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198、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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199、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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200、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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201、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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202、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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203、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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204、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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205、填空题  层酥类面团可分为（）。


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206、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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207、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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208、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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209、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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210、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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211、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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212、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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213、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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214、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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215、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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216、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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217、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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218、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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219、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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220、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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221、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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222、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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223、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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224、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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225、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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226、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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227、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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228、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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229、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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230、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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231、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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232、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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233、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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234、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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235、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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236、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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237、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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238、填空题  墨糯药米指的是（）。


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239、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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240、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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241、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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242、填空题  食品卫生法共（）。


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243、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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244、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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245、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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246、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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247、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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248、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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249、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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250、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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251、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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252、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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253、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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254、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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255、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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256、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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257、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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258、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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259、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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260、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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261、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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262、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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263、填空题  米的种类有（）。


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264、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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265、填空题  红薯中含有大量的（）。


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266、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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267、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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268、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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269、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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270、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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271、填空题  营养素的主要功用为（）。


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272、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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273、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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274、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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275、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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276、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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277、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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278、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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279、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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280、填空题  油饼、油条需用（）。


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281、填空题  制皮常用的方法有（）。


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282、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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283、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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284、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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285、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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286、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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287、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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288、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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289、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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290、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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291、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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292、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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293、填空题  粘质糕是（）的品种。


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294、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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295、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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296、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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297、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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298、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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299、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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300、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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