食品科学技术：食品原料学测试题（最新版）

时间:2023-06-10 03:15:26

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1、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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2、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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3、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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4、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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5、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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6、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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7、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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8、问答题  乳的分散体系？


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9、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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10、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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11、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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12、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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13、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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14、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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15、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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16、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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17、填空题  稻米品质指标：（）。


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18、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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19、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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20、名词解释  脂肪组织


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21、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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22、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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23、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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24、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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25、问答题  谷类的主要成分？


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26、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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27、问答题  简述玉米的营养价值？


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28、名词解释  薯类


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29、名词解释  粮油食品原料


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30、问答题  水果的主要成分及特性？


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31、名词解释  食品原料学


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32、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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33、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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34、问答题  小麦籽粒的构成？


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35、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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36、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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37、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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38、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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39、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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40、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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41、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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42、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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43、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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44、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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45、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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46、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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47、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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48、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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49、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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50、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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51、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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52、名词解释  千粒重


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53、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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54、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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55、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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56、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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57、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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58、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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59、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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60、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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61、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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62、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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63、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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64、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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65、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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66、名词解释  肉的成熟


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67、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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68、名词解释  牛磺酸


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69、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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70、问答题  玉米有哪些类型？


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71、问答题  果胶的基本结构单位？


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72、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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73、问答题  什么是异质肉色？


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74、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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75、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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76、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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77、问答题  肉的组成部分？


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78、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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79、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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80、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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81、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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82、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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83、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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84、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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85、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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86、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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87、问答题  比重分选的原理是什么？


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88、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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89、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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90、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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91、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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92、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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93、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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94、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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95、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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96、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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97、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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98、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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99、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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100、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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101、问答题  玉米的籽粒构造？


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102、名词解释  胴体


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103、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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104、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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105、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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106、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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107、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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108、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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109、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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110、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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111、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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112、问答题  油料种子的结构？


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113、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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114、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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115、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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116、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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117、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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118、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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119、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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120、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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121、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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122、名词解释  淀粉的糊化


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123、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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124、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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125、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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126、问答题  影响肉的风味的因素？


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127、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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128、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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129、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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130、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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131、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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132、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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133、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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134、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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135、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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136、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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137、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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138、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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139、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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140、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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141、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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142、问答题  肌原纤维的结构组成？


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143、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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144、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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145、名词解释  粮油食品原料


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146、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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147、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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148、问答题  试述肉的组织结构？


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149、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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150、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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151、问答题  乳的成分组成？


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152、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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153、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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154、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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155、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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156、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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157、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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158、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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159、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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160、名词解释  我国生产的安全食品


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161、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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162、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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163、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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164、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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165、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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166、问答题  肌肉收缩机理？


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167、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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168、问答题  水解的概念？


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169、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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170、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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171、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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172、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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173、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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174、名词解释  谷壳率


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175、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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176、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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177、名词解释  起酥油


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178、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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179、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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180、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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181、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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182、名词解释  肌球蛋白


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183、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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184、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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185、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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186、名词解释  肌节


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187、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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188、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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189、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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190、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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191、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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192、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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193、问答题  小麦制粉的含义？


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194、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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195、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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196、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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197、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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198、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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199、名词解释  小麦面筋


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200、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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201、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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202、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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203、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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204、问答题  小麦的贮藏特性？


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205、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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206、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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207、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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208、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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209、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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210、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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211、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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212、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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213、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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214、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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215、问答题  什么是粮油加工学？


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216、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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217、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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218、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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219、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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220、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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221、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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222、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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223、问答题  玉米的贮藏特点？


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224、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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225、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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226、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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227、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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228、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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229、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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230、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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231、问答题  营养强化米的含义是什么？


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232、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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233、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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234、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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235、名词解释  冷却肉


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236、名词解释  K值


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237、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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238、问答题  湿磨法的含义？


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239、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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240、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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241、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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242、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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243、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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244、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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245、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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246、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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247、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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248、问答题  什么是发烟点、燃点？


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249、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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250、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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251、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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252、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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253、问答题  爆炸有哪几种方式？


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254、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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255、名词解释  豆类作物的特点如何？


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256、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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257、名词解释  果蔬品质


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258、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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259、问答题  简述谷类食物的特征？


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260、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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261、问答题  异常乳可分下列几种？


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262、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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263、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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264、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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265、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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266、名词解释  陈化


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267、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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268、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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269、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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270、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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271、填空题  EPA的全名是：（）。


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272、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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273、问答题  面筋的成分


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274、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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275、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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276、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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277、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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278、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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279、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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280、问答题  谷类食物的特征？


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281、问答题  豆类种子的组成？


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282、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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283、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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284、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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285、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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286、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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287、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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288、问答题  K值及其意义？


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289、名词解释  果蔬原料的特性？


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290、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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291、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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292、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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293、名词解释  鱼类腐败


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294、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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295、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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296、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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297、问答题  谷粒的组成？


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298、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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299、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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300、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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