厨师考试：厨师考试微信做题（最新版）

时间:2023-06-08 02:05:59

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1、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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2、填空题  菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）


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3、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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4、填空题  鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。


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5、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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6、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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7、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛


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8、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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9、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例


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10、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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11、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。


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12、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


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13、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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14、名词解释  配菜部门


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15、单项选择题  下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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16、名词解释  厨房人力资源管理


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17、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）


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18、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是（）。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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19、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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20、单项选择题  制汤用的原料应满足（）要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻
B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻
C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻
D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻


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21、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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22、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


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23、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


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24、名词解释  抽排油烟设备


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25、名词解释  西餐冻房


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26、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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27、名词解释  重点控制法


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28、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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29、问答题  食品污染的来源有哪些？


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30、名词解释  复合味


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31、名词解释  调味


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32、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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33、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


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34、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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35、填空题  姹紫嫣红属于（）类的冷拼。


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36、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为（）、白色、青色三种。


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37、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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38、单项选择题  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂


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39、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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40、单项选择题  盐焗鸡中的盐应选择（）。

A.细盐
B.粗盐
C.五香精盐
D.含碘精盐


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41、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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42、单项选择题  下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。

A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩


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43、单项选择题  记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）

A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》


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44、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。


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45、单项选择题  贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A.炸制
B.烹制
C.煎制
D.熏制


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46、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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47、名词解释  头菜


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48、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


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49、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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50、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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51、填空题  洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。


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52、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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53、填空题  刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。


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54、名词解释  厨房生产


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55、单项选择题  下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

A.橙汁
B.柠檬汁
C.丁香
D.木瓜酱


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56、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜


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57、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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58、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


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59、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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60、名词解释  刀功


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61、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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62、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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63、名词解释  服务销售附加因素


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64、单项选择题  熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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65、单项选择题  下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大
B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长


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66、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


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67、问答题  馅心制作的要求有哪些？


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68、填空题  束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的（）


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69、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）

A.250
B.450
C.650


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70、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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71、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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72、多项选择题  煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感


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73、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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74、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。


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75、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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76、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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77、填空题  鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。


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78、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


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79、单项选择题  开水白菜预熟处理的方法是（）。

A.油焐
B.水焯
C.蒸
D.油炸


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80、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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81、填空题  热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）


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82、填空题  常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼


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83、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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84、问答题  使用膨松剂的注意事项有哪些？


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85、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）


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86、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是（）。

A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10


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87、填空题  大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）


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88、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


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89、填空题  重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.


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90、单项选择题  我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁


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91、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


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92、单项选择题  宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

A.摔死
B.烫死
C.闷死
D.呛死


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93、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


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94、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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95、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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96、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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97、名词解释  桂糊


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98、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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99、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


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100、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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101、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


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102、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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103、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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104、单项选择题  下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白


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105、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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106、判断题  钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。


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107、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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108、名词解释  厨房安全管理规范


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109、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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110、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


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111、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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112、单项选择题  加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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113、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


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114、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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115、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


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116、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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117、填空题  淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉


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118、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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119、名词解释  政审


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120、名词解释  菜肴配份


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121、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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122、单项选择题  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同


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123、名词解释  厨房安全


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124、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


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125、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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126、多项选择题  拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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127、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


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128、问答题  试比较煎与贴的区别。


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129、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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130、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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131、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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132、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）


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133、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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134、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


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135、单项选择题  呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

A、适量的咸味可使鲜味增强
B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜
D、咸味可使鲜味变淡


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136、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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137、单项选择题  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

A.泡发
B.刮洗
C.烫洗
D.消毒


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138、单项选择题  水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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139、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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140、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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141、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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142、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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143、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是（）。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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144、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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145、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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146、问答题  馅心的特点有哪些？


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147、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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148、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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149、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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150、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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151、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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152、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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153、判断题  糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。


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154、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


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155、单项选择题  新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。

A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳


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156、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


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157、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


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158、填空题  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。


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159、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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160、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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161、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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162、名词解释  厨房卫生管理


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163、名词解释  挖剂


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164、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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165、单项选择题  榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色
B、羽毛灰色
C、尾部裸露无毛
D、颈部有皮瘤


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166、名词解释  厨房组织机构图


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167、判断题  为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。


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168、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物


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169、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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170、单项选择题  梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）.

A.120℃
B.130℃
C.140℃
D.180℃


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171、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


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172、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


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173、单项选择题  浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。

A、水粉浆
B、蛋清浆
C、全蛋浆
D、苏打浆


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174、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


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175、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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176、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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177、名词解释  厨房事故


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178、名词解释  备餐设备


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179、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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180、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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181、判断题  生豆浆煮沸后即可离火。


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182、名词解释  行菜


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183、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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184、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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185、名词解释  原料加工出净


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186、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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187、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥


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188、名词解释  加工部门


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189、填空题  香辛类蔬菜（）、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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190、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同


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191、多项选择题  （）可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


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192、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系（）

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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193、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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194、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。


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195、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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196、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


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197、名词解释  酯化作用


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198、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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199、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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200、单项选择题  体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.浓度正常
D.同时发、发好的先取出


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201、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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202、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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203、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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204、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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205、多项选择题  如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝


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206、单项选择题  调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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207、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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208、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品； 植物性陆生干货制品；


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209、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。


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210、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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211、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


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212、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是（）。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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213、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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214、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


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215、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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216、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


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217、单项选择题  质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

A.沸水
B.温水
C.盐水
D.热碱水


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218、问答题  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？


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219、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。


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220、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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221、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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222、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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223、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


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224、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品


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225、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


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226、判断题  过老熟的茄子不宜食用，易中毒.


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227、单项选择题  京都排骨酱中用到的水果包括（）。

A.苹果
B.菠萝
C.草莓
D.香蕉


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228、名词解释  干烧


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229、名词解释  原料拓新


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230、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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231、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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232、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


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233、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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234、单项选择题  花色菜肴的工艺要求不包括（）。

A.食用性
B.效益性
C.卫生性
D.操作性


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235、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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236、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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237、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）


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238、填空题  植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。


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239、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


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240、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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241、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


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242、判断题  糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.


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243、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、（）


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244、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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245、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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246、填空题  烩制类菜肴的装盘方法是（）


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247、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


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248、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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249、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁


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250、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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251、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


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252、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。


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253、填空题  牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉


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254、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


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255、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


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256、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


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257、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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258、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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259、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


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260、填空题  猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好


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261、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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262、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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263、填空题  将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。


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264、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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265、问答题  菠萝有被称为？


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266、问答题  膳食指南的十条是什么？


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267、填空题  大米按性质可分为：籼米、（）、糯米


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268、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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269、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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270、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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271、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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272、名词解释  洗涤设备


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273、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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274、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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275、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气


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276、名词解释  兑滋汁


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277、问答题  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？


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278、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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279、名词解释  大包酥


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280、单项选择题  葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

A.穿
B.扎
C.酿
D.镶


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281、名词解释  加工出净率


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282、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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283、名词解释  刀工


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284、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


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285、判断题  蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。


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286、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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287、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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288、名词解释  厨房加工设备


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289、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


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290、单项选择题  腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁


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291、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性


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292、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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293、名词解释  厨房产品


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294、问答题  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？


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295、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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296、填空题  为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。


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297、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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298、名词解释  产品质量指标内涵


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299、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


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300、名词解释  质地


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