食品科学技术：果蔬贮运与加工考试答案（强化练习）

时间:2023-06-08 01:33:56

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1、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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2、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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3、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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4、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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5、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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6、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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7、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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8、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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9、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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10、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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11、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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12、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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13、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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14、名词解释  生化保藏法


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15、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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16、名词解释  人工气调


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17、名词解释  健康腌菜


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18、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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19、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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20、问答题  冷冻干燥的优点？


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21、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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22、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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23、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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24、名词解释  温度系数（Q10）


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25、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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26、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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27、问答题  果蔬干制的过程如何？


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28、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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29、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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30、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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31、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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32、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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33、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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34、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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35、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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36、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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37、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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38、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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39、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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40、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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41、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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42、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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43、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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44、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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45、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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46、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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47、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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48、名词解释  机械冷库


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49、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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50、名词解释  真空去皮


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51、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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52、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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53、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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54、填空题  水分活度大小取决于（）。


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55、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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56、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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57、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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58、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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59、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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60、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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61、问答题  糖转化反应的应用？


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62、名词解释  硅窗大帐气调


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63、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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64、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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65、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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66、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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67、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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68、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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69、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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70、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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71、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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72、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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73、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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74、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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75、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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76、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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77、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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78、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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79、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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80、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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81、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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82、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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83、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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84、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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85、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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86、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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87、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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88、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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89、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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90、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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91、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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92、名词解释  果胶物质


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93、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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94、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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95、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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96、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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97、名词解释  非跃变型果实


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98、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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99、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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100、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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101、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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102、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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103、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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104、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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105、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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106、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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107、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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108、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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109、名词解释  简易气调


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110、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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111、名词解释  果蔬糖制


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112、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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113、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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114、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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115、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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116、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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117、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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118、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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119、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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120、名词解释  呼吸强度


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121、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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122、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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123、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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124、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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125、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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126、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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127、名词解释  速冻制品


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128、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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129、名词解释  跃变型果实


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130、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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131、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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132、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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133、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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134、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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135、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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136、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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137、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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138、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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139、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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140、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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141、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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142、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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143、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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144、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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145、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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146、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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147、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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148、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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149、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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150、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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151、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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152、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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153、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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154、问答题  罐液的配制要求？


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155、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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156、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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157、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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158、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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159、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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160、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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161、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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162、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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163、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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164、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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165、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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166、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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167、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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168、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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169、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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170、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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171、名词解释  冷桥


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172、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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173、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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174、名词解释  果酒


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175、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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176、名词解释  流化床干燥


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177、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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178、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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179、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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180、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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181、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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182、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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183、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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184、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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185、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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186、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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187、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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188、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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189、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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190、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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191、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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192、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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193、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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194、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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195、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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196、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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197、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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198、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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199、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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200、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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201、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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202、名词解释  田间热


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203、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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204、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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205、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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206、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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207、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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208、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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209、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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210、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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211、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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212、名词解释  机械损伤


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213、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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214、名词解释  纤维素


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215、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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216、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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217、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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218、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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219、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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220、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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221、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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222、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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223、问答题  什么是果蔬加工品？


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224、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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225、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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226、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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227、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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228、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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229、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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230、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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231、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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232、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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233、名词解释  堆藏


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234、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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235、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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236、名词解释  维生素C


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237、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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238、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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239、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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240、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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241、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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242、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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243、名词解释  硫处理


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244、问答题  果蔬加工品分为几类？


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245、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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246、填空题  干制品包装前的处理：（）


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247、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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248、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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249、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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250、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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251、名词解释  沟藏


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252、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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253、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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254、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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255、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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256、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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257、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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258、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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259、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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260、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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261、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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262、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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263、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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264、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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265、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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266、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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267、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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268、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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269、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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270、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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271、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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272、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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273、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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274、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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275、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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276、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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277、填空题  常用的脱气法有（）。


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278、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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279、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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280、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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281、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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282、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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283、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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284、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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285、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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286、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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287、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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288、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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289、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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290、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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291、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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292、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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293、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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294、问答题  硫处理使用注意事项？


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295、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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296、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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297、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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298、名词解释  水溶性色素


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299、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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300、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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