食品科学技术：乳制品工艺学找答案（考试必看）

时间:2023-06-07 04:16:04

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1、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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2、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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3、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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4、名词解释  婴儿配方乳粉


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5、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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6、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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7、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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8、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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9、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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10、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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11、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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12、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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13、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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14、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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15、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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16、名词解释  冷却结晶


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17、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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18、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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19、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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20、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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21、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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22、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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23、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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24、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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25、名词解释  乳房炎乳


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26、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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27、名词解释  乳清蛋白


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28、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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29、名词解释  物理成熟


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30、名词解释  中性含乳饮料


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31、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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32、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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33、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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34、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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35、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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36、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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37、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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38、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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39、名词解释  丁二酮发酵


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40、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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41、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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42、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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43、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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44、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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45、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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46、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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47、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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48、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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49、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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50、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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51、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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52、问答题  均质的缺点有哪些？


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53、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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54、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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55、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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56、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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57、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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58、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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59、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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60、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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61、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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62、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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63、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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64、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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65、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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66、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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67、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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68、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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69、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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70、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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71、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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72、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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73、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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74、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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75、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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76、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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77、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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78、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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79、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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80、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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81、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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82、名词解释  超高温灭菌


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83、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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84、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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85、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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86、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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87、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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88、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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89、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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90、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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91、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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92、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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93、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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94、名词解释  乳干物质


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95、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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96、名词解释  滴定酸度


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97、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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98、判断题  乳有免疫特性。（）


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99、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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100、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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101、名词解释  酒精阳性乳


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102、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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103、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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104、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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105、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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106、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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107、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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108、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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109、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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110、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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111、名词解释  酸奶


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112、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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113、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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114、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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115、名词解释  生鲜牛乳


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116、名词解释  低成分乳


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117、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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118、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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119、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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120、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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121、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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122、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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123、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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124、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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125、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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126、名词解释  巴氏杀菌乳


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127、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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128、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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129、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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130、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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131、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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132、名词解释  发酵乳


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133、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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134、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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135、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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136、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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137、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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138、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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139、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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140、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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141、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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142、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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143、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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144、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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145、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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146、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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147、名词解释  滚筒干燥法


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148、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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149、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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150、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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151、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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152、名词解释  干物质


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153、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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154、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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155、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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156、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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157、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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158、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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159、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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160、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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161、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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162、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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163、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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164、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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165、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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166、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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167、名词解释  还原酶试验


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168、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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169、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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170、名词解释  多级干燥


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171、填空题  在乳中，水分约占（）。


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172、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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173、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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174、名词解释  发酵乳饮料


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175、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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176、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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177、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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178、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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179、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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180、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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181、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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182、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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183、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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184、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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185、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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186、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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187、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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188、名词解释  稀奶油的临界温度


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189、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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190、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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191、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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192、名词解释  泌乳期


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193、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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194、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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195、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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196、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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197、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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198、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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199、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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200、名词解释  末乳


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201、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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202、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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203、名词解释  均质指数


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204、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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205、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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206、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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207、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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208、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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209、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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210、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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211、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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212、名词解释  固有酸度或自然酸度


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213、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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214、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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215、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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216、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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217、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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218、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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219、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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220、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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221、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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222、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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223、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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224、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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225、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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226、名词解释  凝固型酸乳


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227、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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228、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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229、名词解释  重制奶油


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230、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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231、名词解释  乳的比重（相对密度）


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232、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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233、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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234、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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235、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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236、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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237、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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238、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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239、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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240、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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241、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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242、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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243、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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244、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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245、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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246、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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247、名词解释  皂化价


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248、名词解释  乳的标准化


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249、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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250、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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251、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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252、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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253、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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254、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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255、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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256、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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257、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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258、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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259、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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260、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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261、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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262、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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263、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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264、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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265、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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266、名词解释  母乳化


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267、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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268、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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269、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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270、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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271、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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272、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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273、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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274、名词解释  TTC试验


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275、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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276、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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277、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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278、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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279、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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280、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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281、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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282、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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283、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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284、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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285、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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286、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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287、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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288、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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289、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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290、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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291、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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292、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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293、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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294、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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295、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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296、名词解释  乳源


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297、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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298、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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299、名词解释  酸性含乳饮料


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300、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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