食品科学技术：发酵工程考试资料（考试必看）

时间:2023-06-07 03:07:51

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1、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。


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2、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。


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3、名词解释  亲和色谱法


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4、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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5、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。


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6、填空题  1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。


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7、名词解释  累积反馈抑制


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8、名词解释  葡萄糖的复合反应


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9、名词解释  高通量筛选(HTS)技术


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10、名词解释  bioengineering（生物工程）


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11、名词解释  柄细菌


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12、名词解释  代谢物组学


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13、问答题  简述发酵热产生的原因？


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14、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸


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15、名词解释  合理的工程


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16、名词解释  衰亡期


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17、名词解释  连续灭菌


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18、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。


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19、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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20、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤


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21、名词解释  实消


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22、名词解释  杆菌


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23、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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24、名词解释  淀粉水解糖


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25、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？


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26、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。


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27、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。


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28、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是


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29、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐


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30、名词解释  Cross breeding（杂交育种）


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31、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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32、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用


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33、问答题  若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？


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34、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。


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35、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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36、名词解释  快速检测（POCT）


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37、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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38、名词解释  高频转导


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39、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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40、名词解释  孢子形成培养基


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41、名词解释  呼吸熵


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42、名词解释  异染粒


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43、单项选择题  诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）

A.延迟期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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44、名词解释  质谱分析法


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45、问答题  简述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项


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46、名词解释  氧化酶


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47、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？


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48、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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49、名词解释  理论板当量高度


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50、问答题  黄酒发酵的特点是什么？


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51、名词解释  协同反馈抑制


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52、多项选择题  下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）

A、牛肉膏
B、蛋白胨
C、氨基酸
D、维生素E碱基


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53、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？


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54、名词解释  二次生长曲线


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55、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积


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56、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？


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57、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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58、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。


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59、名词解释  界面效应


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60、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米


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61、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高


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62、名词解释  异养微生物


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63、名词解释  同线性


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64、名词解释  拦截滞留作用


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65、单项选择题  关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）

A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的
B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的
C.初级代谢产物在代谢调节下产生
D.次级代谢产物的合成无需代谢调节


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66、名词解释  酵母双杂交系统


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67、名词解释  多价反馈


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68、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。


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69、名词解释  一价反馈抑制


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70、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°


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71、名词解释  球菌


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72、名词解释  基因芯片


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73、填空题  一般来讲，勾兑是在（）之前进行。


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74、名词解释  辐射热


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75、判断题  发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关


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76、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？


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77、名词解释  降解物阻遏


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78、单项选择题  如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）

A．蒸馏
B．过滤
C．萃取
D．离子交换


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79、问答题  种子扩大培养的原因


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80、判断题  凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子


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81、名词解释  空气过滤除菌


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82、名词解释  微生物代谢工程


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83、填空题  白酒酿造分为（）和续渣两种方法。


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84、名词解释  液晶延滞期


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85、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率


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86、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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87、名词解释  糖被


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88、名词解释  正相层析


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89、名词解释  基因克隆


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90、名词解释  过氧化氢酶


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91、判断题  蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。


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92、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明


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93、名词解释  葡萄糖的分解反应


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94、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。


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95、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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96、名词解释  发酵动力学


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97、名词解释  生物安全实验室


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98、名词解释  发酵培养基


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99、名词解释  表型组学


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100、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。


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101、单项选择题  使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）

A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
B.排尽锅内有害气体
C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
D.排尽锅内冷空气


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102、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。


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103、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。


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104、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？


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105、单项选择题  下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.

A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲


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106、单项选择题  摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）

A.34
B.36
C.38
D.39


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107、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。


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108、名词解释  线粒体


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109、名词解释  偶联


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110、判断题  青霉素是由放线菌产生的。


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111、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对


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112、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP


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113、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。


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114、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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115、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。


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116、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。


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117、名词解释  开放阅读框架


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118、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。


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119、名词解释  免疫亲和色谱


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120、填空题  啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。


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121、问答题  发酵培养基的组成有哪些：


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122、名词解释  二级种子


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123、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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124、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。


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125、问答题  啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？


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126、名词解释  酒母


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127、名词解释  生物热


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128、名词解释  脱脯基酶蛋白


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129、单项选择题  实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基
B.马铃薯培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.麦芽汁培养基


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130、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？


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131、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节


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132、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？


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133、问答题  简述泡沫给发酵造成的影响


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134、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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135、问答题  请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？


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136、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。


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137、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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138、填空题  对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.


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139、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。


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140、名词解释  自发突变育种


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141、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？


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142、名词解释  半连续发酵


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143、单项选择题  发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）

A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基
B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子
C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸
D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素


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144、名词解释  前馈抑制


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145、名词解释  自然选育


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146、名词解释  流动相


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147、名词解释  种子培养


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148、名词解释  争性抑制


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149、问答题  什么叫净热量呢？


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150、问答题  种子应满足的条件：


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151、名词解释  发酵工业原料


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152、名词解释  发酵过程


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153、判断题  发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。


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154、名词解释  调节酶


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155、名词解释  有性杂交


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156、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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157、名词解释  同步培养


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158、问答题  介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法


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159、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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160、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。


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161、名词解释  协同抑制作用


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162、问答题  简述发酵工业经历的几个不同阶段


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163、名词解释  液体发酵


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164、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


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165、名词解释  惯性截留作用


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166、问答题  请简述工业生产对发酵培养基的要求。


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167、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术


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168、名词解释  浅盘液体发酵


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169、名词解释  深层固体发酵


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170、名词解释  藻类


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171、判断题  摇瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子


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172、单项选择题  通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）

A.第一个转折期
B.第二个转折期
C.第三个转折期
D.第四个转折期


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173、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）


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174、问答题  啤酒主发酵的现象及参数变化。


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175、名词解释  代谢控制发酵


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176、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母


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177、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。


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178、问答题  发酵过程的特点。


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179、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。


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180、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。


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181、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。


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182、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。


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183、名词解释  氧传递效率


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184、名词解释  下胶净化


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185、单项选择题  1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛
B.威海
C.烟台
D.德州


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186、名词解释  双向电泳


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187、名词解释  补料分批培养


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188、名词解释  综合生物技术


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189、名词解释  本征动力学/微观动力学


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190、名词解释  液-液色谱法


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191、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：


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192、名词解释  代谢互锁


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193、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉


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194、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液


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195、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类


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196、问答题  简述发酵生产中如何调节pH值


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197、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？


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198、名词解释  璃化转变温度


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199、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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200、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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201、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。


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202、判断题  临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求


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203、名词解释  细胞破裂


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204、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的


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205、名词解释  酿造


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206、名词解释  临界氧浓度


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207、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。


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208、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相


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209、名词解释  填充床


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210、名词解释  基因工程菌


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211、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③


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212、名词解释  生化工程


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213、问答题  简述发酵醪的一般特征


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214、名词解释  丝网分离器


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215、名词解释  发泡剂


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216、问答题  请简述培养基设计的步骤。


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217、名词解释  液-固色谱法


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218、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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219、名词解释  分批灭菌


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220、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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221、单项选择题  发酵液中含量最高的成分为（）

A.水分
B.蛋白质
C.发酵产物
D.菌体


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222、名词解释  定向进化


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223、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


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224、名词解释  能荷


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225、名词解释  核仁


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226、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？


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227、名词解释  异淀粉酶


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228、名词解释  纯培养物


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229、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。


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230、名词解释  旋风分离


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231、名词解释  蒸发热


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232、名词解释  催化剂的前体


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233、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.


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234、名词解释  固定相


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235、名词解释  热力学第三定律


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236、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的


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237、问答题  红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？


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238、名词解释  分过滤器


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239、填空题  在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。


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240、名词解释  分叉中间体


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241、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？


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242、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉


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243、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。


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244、名词解释  薄层色谱法


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245、名词解释  细菌细胞壁


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246、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。


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247、名词解释  膜蛋白


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248、问答题  微生物工程的发展经历了哪几个时期？


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249、问答题  为什么工程菌存在生长障碍？


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250、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）


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251、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖


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252、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%


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253、判断题  发酵产物的产量与成品的质量，与菌种性能及孢子和种子的制备情况密切相关。


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254、名词解释  菌种保藏


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255、名词解释  酶的合成阻遏


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256、名词解释  fermentation engineering（发酵工程）


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257、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）


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258、问答题  连续发酵有何优缺点？


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259、问答题  请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？


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260、问答题  密封罐发酵应注意的问题.


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261、单项选择题  下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）

A.是微生物细胞中提取的蛋白质
B.是通过发酵生产的微生物菌体
C.是微生物细胞分泌的抗生素
D.单细胞蛋白不能作为食品


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262、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法


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263、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累


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264、名词解释  孔蛋白


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265、名词解释  啤酒生物稳定性破坏


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266、单项选择题  受反馈调节的酶一般是（）

A.同功酶
B.组成酶
C.变构酶
D.激酶


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267、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用


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268、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？


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269、问答题  简述菌种分离筛选的一般步骤。


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270、名词解释  细菌鞭毛


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271、问答题  控制发酵液中溶解氧的意义


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272、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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273、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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274、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。


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275、名词解释  絮凝作用


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276、名词解释  通气量


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277、名词解释  性毛


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278、名词解释  基因定点诱变


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279、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。


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280、名词解释  聚集蛋白


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281、名词解释  维持消耗


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282、名词解释  负染色


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283、名词解释  深层培养


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284、问答题  种子质量的判断标准：


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285、名词解释  fermentation（发酵）


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286、问答题  下酒时主要控制指标有。


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287、名词解释  淀粉的液化


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288、名词解释  阻遏酶


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289、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象


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290、名词解释  核糖体


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291、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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292、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.


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293、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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294、名词解释  对数期


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295、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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296、名词解释  适应酶


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297、名词解释  细胞裂解


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298、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）


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299、判断题  同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶


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300、判断题  在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期


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