食品科学技术：食品化学找答案（强化练习）

时间:2023-06-07 02:43:55

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1、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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2、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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3、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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4、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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5、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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6、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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7、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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8、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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9、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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10、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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11、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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12、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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13、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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14、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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15、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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16、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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17、问答题  简述面团形成的基本过程。


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18、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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19、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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20、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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21、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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22、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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23、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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24、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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25、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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26、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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27、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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28、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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29、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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30、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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31、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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32、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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33、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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34、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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35、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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36、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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37、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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38、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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39、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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40、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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41、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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42、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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43、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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44、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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45、名词解释  类黄酮


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46、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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47、名词解释  感官分析


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48、问答题  简述面团的形成的基本过程


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49、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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50、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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51、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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52、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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53、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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54、名词解释  成碱食品


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55、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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56、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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57、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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58、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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59、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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60、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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61、名词解释  蛋白质效率比值


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62、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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63、名词解释  油脂的氢化


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64、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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65、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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66、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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67、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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68、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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69、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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70、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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71、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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72、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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73、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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74、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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75、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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76、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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77、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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78、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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79、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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80、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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81、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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82、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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83、名词解释  蛋白质的生理价值


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84、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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85、名词解释  乳化体系


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86、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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87、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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88、名词解释  多酚


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89、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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90、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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91、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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92、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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93、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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94、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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95、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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96、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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97、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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98、名词解释  油脂的酯交换


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99、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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100、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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101、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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102、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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103、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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104、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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105、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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106、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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107、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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108、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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109、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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110、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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111、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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112、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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113、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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114、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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115、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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116、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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117、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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118、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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119、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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120、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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121、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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122、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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123、名词解释  绝对阈值


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124、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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125、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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126、问答题  破乳有哪几种类型？


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127、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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128、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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129、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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130、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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131、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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132、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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133、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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134、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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135、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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136、名词解释  固定化酶


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137、问答题  味感产生的机制是什么？


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138、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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139、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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140、名词解释  生物利用性


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141、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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142、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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143、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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144、名词解释  过冷现象


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145、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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146、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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147、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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148、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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149、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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150、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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151、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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152、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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153、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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154、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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155、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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156、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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157、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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158、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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159、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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160、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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161、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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162、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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163、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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164、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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165、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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166、名词解释  IV


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167、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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168、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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169、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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170、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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171、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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172、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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173、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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174、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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175、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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176、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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177、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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178、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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179、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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180、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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181、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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182、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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183、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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184、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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185、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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186、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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187、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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188、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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189、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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190、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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191、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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192、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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193、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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194、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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195、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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196、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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197、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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198、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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199、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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200、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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201、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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202、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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203、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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204、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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205、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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206、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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207、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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208、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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209、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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210、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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211、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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212、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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213、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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214、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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215、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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216、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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217、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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218、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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219、名词解释  邻近水


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220、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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221、名词解释  手性分子


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222、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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223、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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224、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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225、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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226、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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227、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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228、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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229、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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230、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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231、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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232、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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233、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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234、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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235、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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236、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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237、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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238、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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239、名词解释  食品风味化学


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240、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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241、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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242、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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243、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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244、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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245、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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246、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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247、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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248、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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249、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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250、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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251、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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252、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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253、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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254、名词解释  非酶褐变


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255、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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256、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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257、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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258、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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259、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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260、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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261、名词解释  MSI


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262、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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263、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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264、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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265、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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266、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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267、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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268、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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269、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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270、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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271、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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272、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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273、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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274、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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275、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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276、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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277、名词解释  淀粉的老化


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278、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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279、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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280、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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281、问答题  三酰基甘油的分类？


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282、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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283、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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284、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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285、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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286、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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287、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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288、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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289、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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290、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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291、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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292、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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293、名词解释  同质多晶现象


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294、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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295、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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296、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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297、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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298、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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299、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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300、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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