食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（题库版）

时间:2023-06-07 02:34:09

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1、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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2、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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3、名词解释  返潮


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4、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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5、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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6、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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7、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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8、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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9、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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10、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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11、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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12、名词解释  预贮


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13、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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14、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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15、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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16、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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17、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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18、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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19、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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20、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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21、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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22、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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23、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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24、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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25、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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26、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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27、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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28、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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29、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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30、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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31、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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32、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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33、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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34、名词解释  食品无菌包装


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35、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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36、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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37、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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38、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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39、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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40、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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41、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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42、填空题  常见的脱气方法有（）。


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43、填空题  干制品包装前的处理：（）


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44、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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45、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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46、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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47、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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48、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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49、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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50、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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51、名词解释  人工气调


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52、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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53、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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54、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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55、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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56、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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57、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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58、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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59、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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60、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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61、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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62、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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63、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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64、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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65、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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66、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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67、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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68、名词解释  机械损伤


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69、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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70、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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71、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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72、名词解释  清口


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73、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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74、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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75、名词解释  呼吸强度


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76、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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77、名词解释  流化床干燥


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78、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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79、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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80、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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81、名词解释  生化保藏法


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82、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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83、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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84、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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85、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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86、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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87、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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88、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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89、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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90、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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91、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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92、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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93、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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94、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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95、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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96、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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97、名词解释  果胶物质


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98、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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99、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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100、名词解释  硫处理


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101、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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102、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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103、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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104、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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105、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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106、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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107、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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108、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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109、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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110、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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111、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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112、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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113、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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114、名词解释  果蔬糖制


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115、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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116、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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117、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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118、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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119、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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120、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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121、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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122、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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123、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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124、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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125、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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126、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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127、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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128、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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129、问答题  什么是果蔬加工品？


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130、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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131、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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132、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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133、问答题  果蔬干制的过程如何？


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134、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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135、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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136、问答题  半成品保藏的含义？


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137、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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138、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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139、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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140、名词解释  呼吸跃变现象


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141、名词解释  田间热


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142、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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143、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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144、名词解释  冻藏


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145、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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146、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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147、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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148、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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149、名词解释  糊化


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150、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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151、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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152、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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153、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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154、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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155、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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156、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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157、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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158、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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159、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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160、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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161、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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162、填空题  常用的脱气法有（）。


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163、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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164、问答题  硫处理使用注意事项？


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165、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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166、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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167、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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168、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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169、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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170、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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171、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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172、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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173、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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174、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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175、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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176、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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177、名词解释  纤维素


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178、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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179、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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180、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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181、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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182、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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183、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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184、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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185、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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186、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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187、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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188、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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189、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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190、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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191、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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192、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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193、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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194、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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195、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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196、名词解释  烫漂


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197、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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198、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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199、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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200、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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201、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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202、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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203、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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204、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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205、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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206、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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207、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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208、名词解释  水溶性色素


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209、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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210、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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211、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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212、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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213、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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214、名词解释  耐藏性


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215、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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216、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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217、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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218、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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219、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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220、名词解释  呼吸热


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221、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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222、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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223、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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224、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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225、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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226、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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227、名词解释  堆藏


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228、名词解释  F值


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229、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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230、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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231、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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232、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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233、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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234、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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235、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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236、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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237、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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238、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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239、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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240、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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241、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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242、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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243、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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244、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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245、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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246、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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247、名词解释  干燥速率曲线


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248、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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249、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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250、填空题  水分活度大小取决于（）。


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251、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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252、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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253、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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254、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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255、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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256、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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257、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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258、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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259、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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260、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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261、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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262、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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263、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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264、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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265、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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266、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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267、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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268、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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269、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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270、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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271、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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272、问答题  果蔬加工品分为几类？


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273、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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274、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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275、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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276、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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277、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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278、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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279、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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280、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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281、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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282、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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283、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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284、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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285、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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286、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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287、填空题  果酸的酸味取决于（）


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288、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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289、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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290、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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291、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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292、名词解释  健康腌菜


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293、名词解释  通水库


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294、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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295、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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296、填空题  常见的浓缩方法：（）


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297、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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298、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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299、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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300、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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