食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（考试必看）

时间:2023-06-07 02:04:43

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1、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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2、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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3、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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4、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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5、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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6、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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7、问答题  盐腌的作用及方法？


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8、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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9、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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10、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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11、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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12、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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13、名词解释  呼吸强度


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14、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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15、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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16、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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17、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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18、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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19、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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20、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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21、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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22、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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23、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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24、名词解释  健康腌菜


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25、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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26、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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27、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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28、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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29、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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30、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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31、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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32、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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33、名词解释  冻藏


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34、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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35、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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36、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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37、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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38、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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39、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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40、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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41、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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42、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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43、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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44、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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45、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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46、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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47、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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48、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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49、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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50、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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51、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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52、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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53、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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54、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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55、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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56、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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57、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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58、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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59、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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60、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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61、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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62、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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63、名词解释  水溶性色素


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64、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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65、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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66、问答题  干制品包装要点？


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67、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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68、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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69、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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70、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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71、名词解释  纤维素


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72、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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73、填空题  水分活度大小取决于（）。


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74、名词解释  耐藏性


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75、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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76、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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77、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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78、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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79、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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80、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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81、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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82、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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83、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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84、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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85、问答题  半成品保藏的含义？


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86、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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87、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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88、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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89、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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90、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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91、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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92、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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93、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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94、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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95、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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96、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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97、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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98、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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99、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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100、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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101、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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102、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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103、名词解释  F值


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104、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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105、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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106、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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107、名词解释  返潮


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108、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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109、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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110、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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111、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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112、名词解释  人工气调


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113、名词解释  预冷


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114、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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115、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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116、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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117、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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118、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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119、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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120、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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121、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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122、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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123、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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124、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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125、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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126、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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127、名词解释  冷桥


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128、名词解释  果酒


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129、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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130、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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131、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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132、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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133、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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134、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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135、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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136、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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137、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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138、名词解释  果蔬糖制


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139、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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140、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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141、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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142、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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143、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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144、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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145、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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146、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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147、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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148、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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149、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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150、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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151、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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152、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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153、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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154、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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155、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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156、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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157、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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158、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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159、问答题  什么是果蔬加工品？


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160、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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161、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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162、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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163、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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164、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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165、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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166、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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167、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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168、填空题  果酸的酸味取决于（）


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169、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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170、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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171、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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172、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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173、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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174、问答题  冷冻干燥的优点？


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175、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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176、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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177、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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178、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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179、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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180、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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181、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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182、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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183、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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184、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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185、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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186、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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187、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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188、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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189、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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190、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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191、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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192、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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193、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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194、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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195、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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196、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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197、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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198、名词解释  温度系数（Q10）


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199、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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200、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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201、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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202、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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203、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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204、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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205、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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206、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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207、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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208、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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209、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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210、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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211、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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212、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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213、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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214、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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215、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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216、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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217、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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218、名词解释  芳香物质


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219、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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220、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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221、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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222、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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223、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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224、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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225、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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226、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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227、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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228、名词解释  堆藏


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229、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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230、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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231、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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232、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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233、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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234、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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235、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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236、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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237、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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238、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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239、名词解释  跃变型果实


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240、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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241、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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242、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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243、问答题  如何进行原料的分级？


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244、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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245、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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246、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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247、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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248、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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249、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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250、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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251、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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252、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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253、名词解释  烫漂


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254、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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255、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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256、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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257、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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258、问答题  果蔬干制的过程如何？


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259、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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260、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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261、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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262、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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263、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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264、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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265、名词解释  简易气调


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266、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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267、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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268、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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269、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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270、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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271、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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272、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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273、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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274、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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275、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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276、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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277、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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278、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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279、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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280、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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281、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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282、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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283、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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284、问答题  糖转化反应的应用？


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285、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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286、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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287、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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288、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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289、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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290、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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291、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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292、问答题  简述礼品菜包装的要点


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293、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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294、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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295、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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296、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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297、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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298、名词解释  食品无菌包装


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299、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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300、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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