食品科学技术：果蔬加工工艺学考试资料（考试必看）

时间:2023-06-02 01:45:09

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1、填空题  果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。


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2、填空题  罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。


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3、问答题  简述硫处理的作用和注意事项。


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4、问答题  漂烫：


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5、问答题  简述TDT值、F值、D值和Z值。


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6、填空题  酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。


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7、问答题  简述果蔬汁的分类。


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8、填空题  果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。


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9、问答题  简述果蔬罐头加注汤汁的意义。


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10、问答题  简述缓冻对果蔬组织的影响。


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11、单项选择题  果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。

A、坚熟
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟


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12、问答题  论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。


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13、问答题  简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。


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14、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。


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15、问答题  简述变色的原因及护色措施处理（措施）。


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16、单项选择题  在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。

A、沉淀作用
B、抗氧化作用
C、增酸作用


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17、填空题  溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。


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18、名词解释  分段冷却


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19、单项选择题  干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理
C、提高气流速度
D、对原料进行碱处理


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20、填空题  碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。


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21、单项选择题  以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果
B、白菜
C、枣


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22、填空题  罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。


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23、问答题  各种机械适合什么效果？


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24、问答题  简述果胶与加工的关系。


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25、问答题  果蔬汁品褐变的原因及解决办法？


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26、单项选择题  混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。

A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化


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27、问答题  简述澄清果蔬汁。


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28、问答题  简述优质速冻食品应具备的要素。


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29、名词解释  瞬时巴氏杀菌


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30、判断题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）


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31、问答题  取汁的方法有什么？


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32、问答题  简述糖制方法。


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33、问答题  论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。


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34、填空题  果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。


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35、名词解释  常压杀菌


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36、问答题  简述低糖化途径。


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37、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质（），风味特殊，粗纤维少者为好。


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38、单项选择题  当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。

A、10%
B、12%
C、5%


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39、问答题  简述番茄汁的加工工艺流程。


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40、名词解释  低甲氧基果胶


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41、问答题  果醋酿造工艺的主要操作要点？


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42、问答题  如何利用转化糖避免返砂和流汤？


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43、填空题  抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。


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44、名词解释  脱气


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45、问答题  简述冻藏及解冻后果蔬组织软化的原因。


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46、单项选择题  果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。

A、热处理
B、硫处理
C、盐腌处理
D、苯甲酸钠防腐处理


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47、问答题  果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？


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48、问答题  简述影响真空度的因素。


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49、填空题  果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。


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50、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。


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51、问答题  简述加工专用种。


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52、填空题  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。


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53、填空题  果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。


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54、填空题  果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。


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55、问答题  简述果蔬汁脱气的方法。


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56、填空题  果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。


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57、单项选择题  干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理
C、增加原料的装载量
D、选用适当的种类、品种


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58、填空题  酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。


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59、单项选择题  下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

A、水
B、酶类物质
C、氧气


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60、名词解释  食品败坏


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61、单项选择题  下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

A、果蔬汁
B、蜜饯
C、腌渍品


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62、单项选择题  导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。

A、细菌
B、霉菌
C、病毒


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63、问答题  简述杀菌公式的意义。


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64、单项选择题  果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。

A、枯草杆菌
B、醋酸菌
C、大肠杆菌


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65、问答题  果蔬罐藏的基本原理


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66、填空题  酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。


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67、填空题  液去皮处理方法有（）法和（）法两种。


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68、问答题  简述果蔬败坏的原因。


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69、问答题  简述浓缩果蔬汁。


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70、问答题  简述果蔬汁加工中常见的问题。


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71、填空题  形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。


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72、问答题  简述手工去皮的优缺点。


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73、问答题  简述碱液去皮的优缺点。


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74、单项选择题  下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

A、冷冻
B、硫处理
C、硬化处理
D、热水处理


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75、单项选择题  果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

A、颜色变化
B、质量变化
C、营养变化


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76、问答题  简述花青素的性质。


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77、填空题  对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。


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78、名词解释  快速煮制法（蜜饯）


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79、问答题  简述如何保证果蔬加工原料的新鲜、饱满。


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80、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。


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81、单项选择题  下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗
B、分级
C、酶


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82、问答题  简述果酒酿造与果醋酿造的区别。


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83、填空题  酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。


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84、单项选择题  为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

A、石灰
B、CaCl2
C、明矾


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85、问答题  论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。


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86、名词解释  干燥时的内部扩散控制


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87、单项选择题  玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。

A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、分段冷却


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88、问答题  简述干态蜜饯加工工艺流程。


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89、问答题  简述果醋生物性混浊。


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90、问答题  影响果蔬干燥速度的因素？


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91、问答题  简述胀罐的类型、原因及预防措施。


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92、单项选择题  蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。

A、泡酸菜
B、糖醋菜
C、咸菜
D、酱菜


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93、问答题  简述混浊果蔬汁。


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94、填空题  绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。


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95、问答题  SO2使用受哪些因素影响？


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96、填空题  半成品的保藏（）、（）、（）、（）。


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97、填空题  自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。


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98、问答题  简述罐头食品商业无菌。


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99、填空题  影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。


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100、判断题  果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）


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101、问答题  论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。


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102、填空题  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。


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103、问答题  怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性？


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104、问答题  简述果醋的非生物性混浊。


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105、问答题  简述金针菜自然干制技术。


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106、判断题  巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）


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107、问答题  柑橘类果汁如何脱苦？


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108、单项选择题  在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

A、切分
B、预处理
C、采收


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109、单项选择题  为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。

A、热处理
B、碱液处理
C、熏硫处理
D、去皮、切分处理


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110、问答题  简述抽空处理的的方式、作用、目的。


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111、问答题  简述泡制期的管理。


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112、问答题  简述果蔬加工原料的预处理。


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113、问答题  论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。


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114、填空题  果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。


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115、单项选择题  导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素
B、生物因素
C、物理化学因素


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116、问答题  简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。


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117、问答题  简述果蔬罐头排气的目的。


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118、问答题  简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。


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119、问答题  简述速冻加工对微生物的影响。


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120、问答题  简述李的自然干制技术。


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121、问答题  简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。


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122、填空题  大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。


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123、名词解释  酶褐变


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124、填空题  目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。


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125、填空题  果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。


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126、问答题  简述装罐的注意事项。


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127、问答题  简述速冻对果蔬组织的影响。


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128、单项选择题  果汁加工原料的成熟度应为（）。

A、坚熟
B、绿熟
C、完熟
D、生理成熟


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129、问答题  论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。


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130、问答题  试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。


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131、填空题  果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。


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132、填空题  影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的（）、相对湿度、气流循环速度、（）和原料的装载量。


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133、填空题  高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。


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134、问答题  简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。


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135、填空题  排气方法主要有（）和（）。


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136、单项选择题  蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。

A、泡菜
B、酸菜
C、咸菜
D、糟菜


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137、问答题  简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。


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138、问答题  论述硫处理在果蔬加工上的应用。


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139、问答题  简述影响果蔬干制速度的因素。


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140、名词解释  热力排气


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141、单项选择题  澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。

A、均质
B、脱气
C、精滤


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142、问答题  简述果胶形成的凝胶机理及影响因素。


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143、问答题  鲜切保鲜技术常见保鲜技术？


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144、问答题  简述保藏的方法。


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145、填空题  果酒的分类（）、（）、（）、（）。


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146、问答题  简述原料糖性质。


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147、问答题  简述糖醋荞头加工工艺流程。


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148、问答题  简述罐藏的真空度。


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149、问答题  简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。


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150、问答题  简述水分活度在不同范围对微生物的影响。


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151、问答题  简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。


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152、问答题  简述果蔬罐头冷却的意义、方法。


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153、问答题  贮酒陈酿的具体操作？


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154、填空题  发生物理性胀罐后不影响罐头（）。


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155、问答题  简述凉果类蜜饯加工工艺流程。


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156、填空题  抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。


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157、名词解释  回软（干制品）


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158、单项选择题  刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。

A、罐头
B、蜜饯
C、腌渍品
D、速冻产品


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159、问答题  简述高压均质机均质工作原理。


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160、问答题  简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。


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161、单项选择题  速冻产品贮藏质量的好坏，主要取决于两个条件，一是低温，二是保持库温的相对稳定，其常用的贮藏温度为（）。

A、0℃
B、-13℃
C、-18℃
D、-35℃


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162、问答题  简述果酒常见的危害。


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163、单项选择题  柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。


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164、问答题  简述果蔬干制的机理和干制保藏的原理。


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165、填空题  影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。


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166、判断题  化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）


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167、单项选择题  下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。

A、去皮压榨
B、打浆
C、浸提压榨


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168、问答题  简述果蔬成熟度。


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169、问答题  简述果醋酿造的原理。


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170、问答题  简述葡萄的自然干制技术。


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171、单项选择题  软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。

A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、分段冷却


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172、填空题  真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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173、填空题  装罐方法可分为（）和（）。


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174、问答题  果蔬人工干制的设备主要有哪些？


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175、填空题  果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。


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176、单项选择题  下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

A、酶促褐变
B、非酶褐变
C、美拉德反应


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177、填空题  果蔬汁原料要求出汁率（），取汁（）。


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178、填空题  罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。


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179、问答题  简述干燥遵循原则。


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180、填空题  常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。


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181、填空题  果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。


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182、单项选择题  果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。

A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙
D、外表面组织


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183、单项选择题  某患者拔牙，注射局麻药后立即发生头晕、胸闷、面色苍白、全身冷汗、四肢厥冷无力、脉快而弱、恶心，其发生的局麻并发症应为（）

A.晕厥
B.过敏反应
C.中毒
D.神经损伤
E.颈交感神经综合征


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184、单项选择题  （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

A、增加氧气
B、减低氧气
C、二氧化碳


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185、填空题  果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。


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186、填空题  蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。


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187、问答题  SO2处理对葡萄酒酿造的作用？


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188、名词解释  无菌罐装


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189、单项选择题  苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。

A、14-16℃
B、18-20℃
C、>30℃


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190、单项选择题  下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。

A、温度
B、湿度
C、PH


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191、问答题  简述水分导湿温性。


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192、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。

A、0.6
B、0.8
C、0.9


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193、问答题  简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。


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194、问答题  试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？


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195、单项选择题  通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

A、食盐腌渍
B、冷冻
C、硫处理


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196、单项选择题  下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。

A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头
D、芋头


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197、问答题  简述糖醋蒜头加工工艺流程。


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198、问答题  简述果酱制品加工工艺流程。


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199、名词解释  加压杀菌


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200、问答题  简述叶绿素的性质。


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201、填空题  蜜饯的糖制方法可分（）和（）两种。


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202、名词解释  原料的工艺成熟度


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203、问答题  简述普通笋干的自然干制技术。


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204、问答题  简述排气的目的和作用。


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205、问答题  论述食糖保存作用的原理。


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206、问答题  简述糖液配制。


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207、问答题  简述果品蔬菜加工概念。


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208、单项选择题  下列（）处理可加速干燥速度。

A、硬化处理
B、染色
C、清洗
D、热处理


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209、问答题  简述罐头食品冷点。


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210、问答题  在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？


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211、填空题  果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。


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212、问答题  简述酸度的划分。


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213、问答题  论述判断果蔬原料采收成熟度的指标。


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214、单项选择题  食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。

A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯


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215、问答题  简述果冻制品加工工艺流程。


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216、问答题  鲜切果蔬的生理生化变化？


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217、问答题  以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。


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218、单项选择题  葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。

A、果梗
B、种子
C、果皮


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219、问答题  简述果蔬加工对于原料的要求。


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220、单项选择题  下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A、食盐的防腐作用
B、微生物的发酵作用
C、蛋白质的分解作用
D、外加添加剂的作用


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221、填空题  果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。


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222、单项选择题  含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。

A、干葡萄酒
B、半甜葡萄酒
C、甜葡萄酒


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223、填空题  常用的化学洗涤剂有盐酸、（）、漂白粉和（）。


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224、名词解释  减压煮制（蜜饯）


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225、填空题  果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。


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226、名词解释  单体速冻法


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227、单项选择题  罐头食品杀菌的主要对象是（）。

A、嗜热性微生物
B、霉菌
C、厌氧性芽孢菌
D、酵母菌


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228、问答题  影响罐头杀菌的主要因素


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229、单项选择题  下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

A、经加热处理过果品
B、包装前未脱色产品
C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品


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230、单项选择题  鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

A、食材新鲜，口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动，进行呼吸作用


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231、名词解释  速冻保藏


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232、单项选择题  以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。

A、CO2
B、SO2
C、O2


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233、单项选择题  采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。

A、无生机原理
B、假死原理
C、不完全生机原理


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234、问答题  简述巴氏杀菌。


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235、问答题  简述碱液去皮的原理。


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236、填空题  甘油源于（）。


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237、名词解释  真空排气


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238、填空题  形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。


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239、填空题  碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。


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240、判断题  甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）


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241、单项选择题  下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。

A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒


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242、名词解释  烫漂处理


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243、问答题  酿醋原料的种类？


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244、填空题  国内外普遍使用的罐藏容器为（）、（）、（）。


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245、问答题  简述果蔬加工原料选别、分级的意义。


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246、单项选择题  醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。

A、乙醇
B、乙酸乙酯
C、葡萄糖


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247、问答题  简述烫漂的作用。


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248、填空题  影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。


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249、问答题  简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。


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250、名词解释  罐头的顶隙


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251、填空题  果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和（）。


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252、填空题  在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。


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253、填空题  排气的方法有（）、（）、（）。


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254、问答题  简述维C的用途。


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255、名词解释  表面汽化控制（干制）


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256、填空题  均质机的类别（）、（）。


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257、问答题  简述果蔬汁脱气的意义。


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258、问答题  简述根据组织特性不同，果蔬的分类。


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259、问答题  醋酸菌的特性？


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260、填空题  果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。


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261、问答题  简述干制机理。


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262、单项选择题  均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁
B、混浊果汁
C、浓缩果汁


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263、单项选择题  果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。

A、混浊果蔬汁
B、浓缩果蔬汁
C、糖浆果蔬汁


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264、问答题  果蔬中的游离水怎样去掉？


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265、问答题  简述原料的加工适性。


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266、问答题  简述原料清洗的意义。


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267、问答题  论述果蔬原料烫漂的意义和方法。


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268、问答题  果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？


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269、填空题  果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。


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270、问答题  鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？


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271、填空题  水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（）、（）、质构。


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272、问答题  简述单宁与果蔬加工的关系。


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273、单项选择题  白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁
B、澄清
C、陈酿


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274、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。


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275、填空题  果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。


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276、名词解释  高甲氧基果胶


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277、填空题  绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力，随着食品（）下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。


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278、问答题  简述饮料的类别。


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279、问答题  简述食盐在腌制加工过程中的作用。


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280、问答题  简述果酒酿造的原理。


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281、单项选择题  下列哪个品种适合加工果汁产品（）。

A、温州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑


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282、问答题  醋酸发酵的不同类型和工艺特点？


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