时间:2023-06-02 01:18:10
1、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
2、多项选择题 （）都是上等的江西名茶.
A.庐山云雾
B.宁红
C.铁观音
D.毛尖
3、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
4、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的容器、（）、设备及食品的消毒，方法简便实用。
5、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品？
6、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？
7、问答题 食品卫生要做到哪四防？
8、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
9、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
10、单项选择题 不属于急躁型宾客的特点有（）。
A、动作迅速自制力较差
B、好认死理
C、丢三落四
D、挑选仔细
11、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
12、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
13、单项选择题 以下（）项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
14、单项选择题 由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒，因此饮用后能使人（）。
A、镇静安神
B、更易吸收
C、降脂降压
D、增加食欲
15、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
16、单项选择题 进行（）菜肴服务时，应使用“快步”步伐。
A、番茄蛋汤
B、拔丝苹果
C、红烧肉
D、鱼香肉丝
17、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
18、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
19、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
20、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
21、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
22、问答题 少年儿童用餐的心理是什么？
23、单项选择题 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
24、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
25、多项选择题 我国饮料主要有（）
A.茶
B.咖啡
C.酒
D.长饮
26、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
27、单项选择题 我国优质黄酒的酒色一般为（）
A.杏黄色
B.浅黄色
C.米黄色
D.深黄色
28、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
29、单项选择题 下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
30、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
31、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
32、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
33、单项选择题 服务员持酒瓶时右手（）呈90°角。
A、肘部与腕部
B、腕部与手掌
C、大臂与肘部
D、大臂与小臂
34、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
35、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
36、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
37、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么？
38、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
39、单项选择题 端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
40、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
41、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
42、填空题 烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。
43、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
44、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
45、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
46、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
47、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
48、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
49、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
50、问答题 餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪“六知”、“三了解”？
51、单项选择题 《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于（）小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A、4
B、5
C、6
D、7
52、单项选择题 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
53、单项选择题 酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
54、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
55、单项选择题 （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
56、单项选择题 餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客人在消费选择时更具有（）。
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
57、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
58、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
59、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
60、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？
61、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
62、问答题 中餐圆台铺台布的方法有哪几种？
63、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
64、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
65、填空题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。
66、单项选择题 传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
A、传送卫生
B、传送到桌
C、菜型不变
D、不拖不压
67、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有（）。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
68、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
69、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
70、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
71、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
72、单项选择题 称谓语言的处理技巧（）。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
73、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
74、单项选择题 （）人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。
A.北京
B.四川
C.陕西
D.东三省
75、填空题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售（）
76、问答题 酒按香型分为哪些香型？
77、单项选择题 服务时间包含（）和（）两层含义。
A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间
78、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
79、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
80、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
81、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
82、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
83、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
84、单项选择题 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
85、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？
86、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
87、单项选择题 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
88、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
89、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
90、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
91、单项选择题 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
92、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
93、单项选择题 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。
A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
94、问答题 广东菜系的特点？代表菜有哪些？
95、单项选择题 如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
96、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
97、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
98、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
99、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）
100、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
101、单项选择题 餐厅服务员走姿的基本要求是（）。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
102、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
103、问答题 公认的八大菜系，是哪些？
104、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？
105、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
106、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
107、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
108、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
109、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
110、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
111、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
112、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
113、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
114、问答题 山东菜系的特点？代表菜有哪些？
115、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
116、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
117、问答题 什么情况下更换骨碟？
118、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
119、单项选择题 下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立
B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20～25cm
D、脚尖张开的距离约为5公分
120、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
121、单项选择题 通常认为，（）是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
122、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
123、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
124、问答题 端托的安全要求是什么？
125、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
126、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
127、问答题 如何上小毛巾？
128、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
129、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
130、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、辣椒、椰（）作配料。
131、问答题 我国优质果酒的特点是什么？
132、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
133、单项选择题 捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外
B、台面以内
C、客人右侧
D、客人身边
134、问答题 摆台布的要求与标准？
135、单项选择题 餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的（）
A、左后侧
B、右后侧
C、正后侧
D、对面
136、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
137、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
138、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
139、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
140、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
141、单项选择题 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
142、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。
143、单项选择题 酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料
B、带刺激性的饮料
C、有机物化物的饮料
D、带氧化成份的饮料
144、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
145、单项选择题 男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
146、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
147、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
148、填空题 中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
149、单项选择题 一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。
A、餐盘底下
B、衣襟上
C、腿上
D、指定的地方
150、问答题 端托的卫生要求是什么？
151、填空题 优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
152、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
153、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
154、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
155、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
156、多项选择题 在食品卫生标准时，有（）
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
157、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
158、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
159、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
160、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
161、问答题 餐前例会包括哪些内容？
162、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
163、单项选择题 中国菜肴的烹调方法多达（）。
A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种
164、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5
165、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
166、填空题 傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。
167、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
168、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
169、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
170、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
171、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
172、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
173、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
174、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
175、单项选择题 在为客人推销酒水时，应该（）。
A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
176、问答题 餐巾折花注意事项？
177、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
178、问答题 选择餐台的原则是什么？
179、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
180、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
181、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
182、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
183、问答题 什么叫菜肴？
184、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
185、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、（）标准。
186、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
187、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
188、单项选择题 餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
189、问答题 如何撤换烟灰缸。
190、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
191、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为（）
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
192、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
193、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
194、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
195、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
196、填空题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）
197、问答题 餐巾折花发展的新趋势？
198、单项选择题 下列症状中不是因为维生素D缺乏引起的是（）。
A、佝偻病
B、骨质软化症
C、骨癌
D、骨质疏松症
199、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
200、单项选择题 汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
201、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
202、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
203、单项选择题 一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
204、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
205、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
206、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
207、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
208、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
209、单项选择题 餐厅服务员为客人（）服务时，应采用“直臂式”。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
210、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
211、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
212、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
213、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
214、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
215、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
216、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
217、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
218、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
219、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
220、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）
221、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
222、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
223、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
224、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
225、单项选择题 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
226、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）
A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm
227、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
228、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
229、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
230、单项选择题 毒蕈中毒的原因是（）。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
231、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
232、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
233、单项选择题 强化葡萄酒的酒精含量一般可达到（）。
A.17°～19°
B.17°～21°
C.17°～23°
D.17°～25°
234、单项选择题 礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
235、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
236、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
237、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
238、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
239、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
240、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
241、填空题 乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料
242、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
243、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
244、单项选择题 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
245、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
246、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
247、单项选择题 下列食物中，（）的维生素B1含量最高。
A、谷类
B、鱼类
C、蔬菜
D、水果
248、问答题 介绍菜品的原则？
249、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
250、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
251、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
252、单项选择题 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
253、单项选择题 葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。
A.11
B.13
C.15
D.17
254、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
255、单项选择题 服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
256、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
257、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
258、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
259、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
260、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
261、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
262、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
263、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
264、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
265、单项选择题 对服务语言技巧描述不正确的是（）。
A、称呼要礼貌亲切
B、接待语言要主动热情
C、服务语言严格规范，不得随意修改
D、语言要通俗易懂
266、单项选择题 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
267、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
268、单项选择题 服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可戴戒指
B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物
D、可戴项链
269、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
270、填空题 在烹调过程中，原材料通过加工变得（），并具有复合的美味。
271、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
272、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
273、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
274、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
275、单项选择题 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
276、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
277、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
278、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
279、单项选择题 撤换骨碟时，应是（）。
A.先将脏的骨碟一一撤下
B.先将干净骨碟一一换上
C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上
D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去
280、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
281、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
282、填空题 撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。
283、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
284、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
285、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
286、问答题 什么是理盘？如何理盘？
287、单项选择题 红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消毒。
A.不耐湿热的物品
B.物体表面
C.餐酒具
D.冷荤间
288、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
289、单项选择题 不属于餐厅人际沟通作用的有（）。
A、促进销售
B、建立稳固的客我关系
C、传播企业形象
D、解决客户投诉
290、单项选择题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
291、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
292、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
293、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
294、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在（）左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
295、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？
296、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
297、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
298、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
299、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
300、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒