食品科学技术：乳制品工艺学在线测试（题库版）

时间:2023-05-28 03:50:16

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1、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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2、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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3、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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4、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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5、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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6、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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7、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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8、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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9、名词解释  乳清蛋白


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10、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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11、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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12、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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13、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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14、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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15、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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16、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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17、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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18、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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19、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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20、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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21、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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22、名词解释  酒精阳性乳


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23、名词解释  乳酸菌制剂


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24、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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25、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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26、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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27、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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28、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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29、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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30、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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31、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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32、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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33、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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34、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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35、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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36、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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37、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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38、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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39、名词解释  酸奶


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40、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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41、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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42、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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43、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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44、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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45、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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46、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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47、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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48、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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49、名词解释  凝固型酸乳


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50、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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51、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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52、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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53、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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54、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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55、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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56、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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57、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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58、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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59、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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60、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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61、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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62、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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63、名词解释  刃天青试验


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64、名词解释  均质指数


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65、名词解释  乳的比重


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66、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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67、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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68、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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69、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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70、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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71、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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72、名词解释  益生菌


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73、名词解释  皂化价


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74、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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75、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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76、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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77、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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78、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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79、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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80、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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81、名词解释  泌乳期


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82、名词解释  巴氏杀菌乳


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83、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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84、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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85、问答题  均质的缺点有哪些？


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86、名词解释  乳的标准化


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87、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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88、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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89、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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90、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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91、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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92、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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93、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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94、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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95、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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96、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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97、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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98、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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99、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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100、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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101、问答题  简述乳的分散体系？


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102、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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103、判断题  乳有免疫特性。（）


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104、名词解释  皱胃酶


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105、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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106、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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107、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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108、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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109、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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110、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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111、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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112、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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113、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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114、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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115、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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116、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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117、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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118、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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119、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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120、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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121、名词解释  ESL乳


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122、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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123、问答题  简述均质的意义？


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124、名词解释  中性含乳饮料


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125、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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126、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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127、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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128、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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129、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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130、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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131、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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132、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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133、名词解释  干物质


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134、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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135、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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136、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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137、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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138、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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139、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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140、名词解释  离心喷雾


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141、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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142、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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143、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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144、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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145、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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146、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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147、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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148、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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149、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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150、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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151、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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152、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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153、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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154、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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155、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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156、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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157、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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158、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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159、名词解释  含乳饮料


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160、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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161、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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162、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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163、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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164、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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165、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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166、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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167、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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168、名词解释  乳浓缩


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169、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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170、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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171、名词解释  稀奶油的临界温度


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172、名词解释  婴儿配方乳粉


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173、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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174、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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175、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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176、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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177、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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178、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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179、名词解释  超高温灭菌


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180、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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181、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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182、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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183、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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184、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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185、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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186、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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187、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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188、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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189、名词解释  丁二酮发酵


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190、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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191、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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192、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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193、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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194、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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195、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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196、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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197、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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198、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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199、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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200、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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201、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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202、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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203、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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204、名词解释  发酵酸度


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205、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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206、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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207、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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208、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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209、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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210、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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211、名词解释  乳干物质


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212、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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213、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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214、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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215、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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216、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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217、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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218、名词解释  低成分乳


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219、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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220、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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221、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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222、名词解释  乳的比重（相对密度）


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223、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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224、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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225、名词解释  TTC试验


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226、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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227、名词解释  吉尔涅尔度


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228、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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229、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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230、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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231、名词解释  滴定酸度


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232、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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233、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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234、名词解释  乳酸度


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235、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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236、名词解释  砂状炼乳


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237、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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238、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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239、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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240、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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241、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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242、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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243、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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244、名词解释  乳源


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245、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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246、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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247、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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248、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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249、名词解释  冷却结晶


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250、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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251、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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252、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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253、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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254、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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255、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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256、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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257、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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258、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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259、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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260、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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261、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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262、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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263、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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264、名词解释  物理成熟


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265、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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266、名词解释  还原酶试验


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267、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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268、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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269、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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270、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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271、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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272、名词解释  开菲尔乳


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273、名词解释  固有酸度或自然酸度


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274、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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275、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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276、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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277、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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278、问答题  述酒精试验原理？


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279、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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280、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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281、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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282、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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283、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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284、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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285、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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286、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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287、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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288、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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289、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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290、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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291、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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292、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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293、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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294、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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295、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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296、名词解释  甜炼乳


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297、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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298、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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299、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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300、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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