食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2023-05-28 02:32:38

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1、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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2、名词解释  低温肉制品


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3、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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4、问答题  简述对原料乳均质的目的


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5、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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6、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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7、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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8、名词解释  油脂的塑性


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9、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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10、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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11、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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12、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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13、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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14、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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15、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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16、问答题  简述胴体分级的重要性


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17、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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18、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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19、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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20、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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21、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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22、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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23、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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24、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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25、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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26、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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27、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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28、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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29、名词解释  猪前腿肌肉


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30、名词解释  雪糕


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31、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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32、名词解释  蛋白质化学改性


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33、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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34、名词解释  猪大排肌肉


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35、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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36、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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37、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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38、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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39、名词解释  肉的僵直


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40、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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41、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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42、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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43、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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44、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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45、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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46、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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47、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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48、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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49、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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50、名词解释  活性氧法


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51、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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52、名词解释  脂肪替代品


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53、问答题  成型火腿的加工原理。


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54、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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55、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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56、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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57、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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58、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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59、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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60、名词解释  缓冻


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61、名词解释  快速冻结


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62、名词解释  标准空白


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63、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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64、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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65、名词解释  乳粉概念


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66、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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67、问答题  食品卫生学任务？


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68、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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69、名词解释  增补


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70、名词解释  乳


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71、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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72、名词解释  食品科学


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73、名词解释  肩颈肉


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74、名词解释  斯特勒克降解反应


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75、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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76、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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77、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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78、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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79、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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80、名词解释  肉的自溶


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81、名词解释  氮素平衡


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82、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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83、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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84、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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85、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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86、名词解释  玻璃态


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87、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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88、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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89、问答题  简述喷雾干燥的原理


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90、名词解释  排培根


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91、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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92、名词解释  滞留度


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93、名词解释  栅栏因子


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94、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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95、名词解释  食品工艺学


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96、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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97、名词解释  肉的冷冻


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98、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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99、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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100、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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101、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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102、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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103、名词解释  滴液


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104、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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105、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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106、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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107、名词解释  酱卤制品


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108、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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109、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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110、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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111、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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112、名词解释  瘪塌温度


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113、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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114、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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115、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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116、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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117、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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118、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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119、名词解释  腌腊制品


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120、名词解释  湿腌法


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121、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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122、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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123、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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124、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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125、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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126、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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127、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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128、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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129、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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130、名词解释  肉的持水性


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131、问答题  腌制方法有。


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132、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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133、名词解释  水分梯度


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134、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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135、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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136、名词解释  初级肌束


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137、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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138、名词解释  复水比


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139、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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140、名词解释  冻结肉


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141、问答题  简述对真空包装材料的要求


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142、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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143、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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144、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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145、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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146、名词解释  有毒元素


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147、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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148、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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149、名词解释  异常乳


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150、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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151、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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152、名词解释  保质期


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153、名词解释  Aw水分活度


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154、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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155、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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156、问答题  简述结缔组织的作用


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157、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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158、名词解释  SSOP


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159、名词解释  固有酸度


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160、名词解释  可逆性抑制作用


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161、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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162、名词解释  呈味阈值


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163、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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164、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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165、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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166、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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167、名词解释  EAA需要模式


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168、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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169、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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170、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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171、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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172、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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173、名词解释  HLB


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174、名词解释  反竞争性抑制作用


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175、名词解释  无菌包装


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176、名词解释  α-淀粉


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177、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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178、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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179、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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180、问答题  简述奶油的加盐的目的


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181、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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182、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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183、名词解释  分子流动性


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184、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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185、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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186、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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187、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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188、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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189、名词解释  酪乳


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190、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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191、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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192、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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193、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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194、问答题  食盐有那些作用？


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195、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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196、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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197、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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198、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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199、名词解释  焦糖化反应


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200、名词解释  触感


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201、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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202、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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203、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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204、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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205、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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206、名词解释  瘦肉率


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207、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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208、名词解释  白条肉


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209、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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210、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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211、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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212、名词解释  乳比重


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213、名词解释  发酵乳制品


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214、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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215、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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216、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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217、名词解释  肉脯


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218、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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219、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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220、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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221、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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222、名词解释  脂肪模拟品


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223、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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224、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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225、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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226、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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227、名词解释  咸蛋


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228、名词解释  香辛料


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229、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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230、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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231、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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232、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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233、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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234、名词解释  肉的浸出物


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235、名词解释  浓香型白酒


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236、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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237、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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238、名词解释  低聚糖（寡糖）


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239、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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240、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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241、名词解释  真空包装


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242、名词解释  再制奶


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243、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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244、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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245、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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246、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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247、名词解释  冰点降低


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248、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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249、名词解释  蛋白质酶法改性


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250、名词解释  风味


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251、填空题  系带的主要作用是（）。


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252、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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253、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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254、名词解释  实用贮藏期


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255、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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256、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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257、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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258、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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259、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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260、名词解释  酶反应动力学


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261、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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262、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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263、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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264、名词解释  肉的冻结


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265、名词解释  间接烟熏法


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266、名词解释  发酵剂


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267、名词解释  真空浓缩


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268、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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269、名词解释  雪泥


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270、名词解释  调理（肉）制品


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271、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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272、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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273、名词解释  蛋白质织构化


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274、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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275、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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276、名词解释  背腰肉


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277、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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278、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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279、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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280、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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281、名词解释  肉的解冻


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282、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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283、问答题  研钵如何灭菌？


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284、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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285、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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286、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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287、名词解释  EAA


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288、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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289、问答题  简述乳中微生物的来源。


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290、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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291、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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292、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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293、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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294、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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295、名词解释  蛋白质的凝结作用


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296、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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297、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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298、名词解释  冰淇淋的凝冻


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299、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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300、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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